БОЛЕЗНИ, ДЕФЕКТЫ И НЕДОСТАТКИ ВИН

При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.

Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель - появляется в аэробных условиях вследствие развития пленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне - слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1, 2 г/дм³, при выдержке вина допускается по 1, 5 г/дм³, а болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение - поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный привкус - это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид - вещество с отвратительным мышиным запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки, появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения - белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;
кристаллические помутнения - выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;
металлические кассы - железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др.

Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине железа (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящими веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадением осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

Оксидазный касс - это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный запах вина - возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

Недостатки вин. К ним относят негармоничность вкуса вина, вызванную избыточным или недостаточным содержанием одной из составных его частей (сахара, кислот, спирта и др.). Они появляются при нарушении технологии, использовании недозрелого винограда. Их можно устранить путем купажирования, фильтрации, добавления спирта и другими способами.

Бренди (коньяк)

Бренди (коньяк) - крепкий алкогольный напиток (40-57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название " коньяк". Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных только в одноименной провинции во Франции, .а все остальные крепкие напитки на основе винного спирта называются бренди. Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм " Курвуазье", " Хеннесси", " Реми Мартен", " Мартель", " Камю". В России название " коньяк" временно сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Сырьем для получения винного спирта служат молодые неосветленные виноградные вина крепостью не менее 8% об. и кислотностью не ниже 4, 5 г/л, которые подвергают перегонке. В результате перегонки, проводимой в два приема, получают винный спирт-сырец крепостью 23-32% об., а полученный отгон повторно перегоняют и получают несколько фракций: головную, среднюю и хвостовую. Винным спиртом является средняя фракция крепостью 62-70% об., которая бесцветна и имеет резкий вкус, неприятный, специфический аромат. Полученный спирт заливают в дубовые бочки и выдерживают несколько лет. Выдержку винного спирта проводят и в эмалированных резервуарах, в которые помещают предварительно обработанную дубовую клепку. При длительной выдержке винный спирт обогащается экстрактивными веществами дуба, улучшается его вкус, появляется тонкий аромат и золотистая окраска. После выдержки винные спирты купажируют с умягченной водой и сахаром, а после дополнительной выдержки (3 мес. для ординарных бренди и 6 мес. для марочных) фильтруют и разливают в бутылки.

В зависимости от сроков выдержки винных (коньячных) спиртов и качества бренди подразделяют на ординарные, марочные, коллекционные.

Ординарные бренди получают из винных спиртов, выдержанных 3, 4 и 5 лет. Их обозначают звездочками (соответственно 3, 4 и 5 звездочек).

Содержание спирта (в % об.) соответственно 40, 41 и 42, сахара (в г/см³) в пересчете на инвертный не более 1, 5.

Марочные бренди готовят из винных спиртов, выдержанных свыше 6 лет. К ним относят бренди выдержанный KB - из винных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; бренди выдержанный высшего качества КВВК -из винных спиртов возрастом от 8 до 10 лет; и бренди старый КС - из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содержание спирта (в % об.) в KB - 40-42, КВВК - 40-45, КС - 40-57, а сахара соответственно (в г/см³) 7-12, 7-25, 7-20.

Коллекционными считают бренди из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках дополнительно не менее 3 лет. К коллекционным относят также бренди ОС - очень старый.

Марочным и коллекционным бренди присваивают специальные названия: Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий и др.

Французские коньяки, разлитые в бутылки, представляют собой смесь коньяков различной выдержки в бочках. Французские законы, регламентирующие качество продукта, точно определяют возраст только самого молодого коньяка, который использовался при купажировании, остальные могут быть старше, причем намного. Установлена следующая система буквенного обозначения выдержки качественного коньяка:

VS - очень качественный (самый молодой коньяк, выдержан не менее 2 лет);

VO - очень старый (не моложе 4 лет);

VOP - очень старый, светлый (не моложе 4 лет);

VSO - очень качественный, старый (не моложе 4 лет);

VSEP - очень качественный, специальный, светлый (не моложе 4 лет);

VSOP - очень качественный, старый, светлый (срок выдержки самого молодого коньяка 4-25 лет);

VVSOP - очень-очень качественный, старый, светлый (4-25 лет);
ХО, Наполеон, Людовик XIII, Парадиз - экстра старый (самый молодой коньяк выдержан от 6 до 70 лет).

В настоящее время согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению запрещается использовать родовые названия - херес, марсала, мадера, портвейн, малага, шампанское, коньяк и др. - для алкогольных напитков, производимых в других районах, регионах и странах. В связи с этим ведется работа по упорядочению названий алкогольных напитков этих типов и видов, выпускаемых в России.

Вина плодовые

Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют продукт, приготовленный путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги с последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до кондиций конкретного наименования вина.

В соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 и изменениями № 1 к нему плодовые вина содержат от 10 до 19% об. спирта, от 3 до 160 г/дм³ сахара и титруемых кислот в пределах 5-7 г/дм³.

В зависимости от технологии приготовления вина делятся на сухие, полусухие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные и игристые. Газированные и игристые являются шипучими, остальные - " тихими" винами.

Для выработки плодовых вин используют практически все сорта растений культурных и дикорастущих плодовых и ягодных пород. В большинстве случаев вина готовят из одного вида сырья, и выпускаются они под названием культуры, из которой получены: Яблочное, Малиновое, Крыжовниковое, Земляничное и др. Такие вина называют сортовыми.

Для улучшения качества продукции допускается добавление соков или мезги (раздробленной массы плодов и ягод) других культур, но плодовых не более 20%, а винограда не более 30% общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого и более рационально использовать плодовое и ягодное сырье.

Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10-12% об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17-20% (1 кг сахара дает 0, 6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Сложность производства плодовых вин всех групп заключается, как правило, в высоком содержании кислот и недостаточном количестве сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока.

Физико-химические показатели плодовых вин указаны в табл. 4.8.

Таблица 4.8

Общие физико-химические показатели плодовых вин

Группа вина	Объемная доля спирта, % об.	Содержание сахара в пересчете на инвертный, г/дм³	Содержание титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), г/дм³
Сухие	10-12	Не более 3	5-7
Полусухие	10-12	10-20	5-7
Полусладкие	10-12	30-50	5-7
Сладкие	13-14	140-150	5-7
Десертные		100-160	5-7
Специальной технологии	16-19	5-80	5-7
Газированные	10-12	5-80	5-7
Игристые	11-13	5-80	5-7

Конкретное содержание спирта, сахара и кислот для каждого наименования вина предусмотрено технологическими инструкциями. Допускаются отклонения от установленных норм по содержанию спирта в пределах от -0, 5 до 0, 3% об., по сахару - 3 г/100 дм³ (кроме сухих вин), по массовой концентрации титруемых кислот - 1 г/дм³. ГОСТ предусматривает пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов; на это всегда необходимо обращать внимание при определении качества вин.

Требования к плодам и ягодам. Для приготовления плодовых вин используют соки свежие, виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные, соки плодовые спиртованные, соки плодовые концентрированные (вместо сахара).

Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, должны быть вызревшими, без пороков, перезревшие плоды резко ухудшают качество вина, так как в них при перезревании в результате гидролиза спирта накапливается метиловый спирт. Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, обладающего канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают небольшой выход сока, содержат недостаточное количество Сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вин.

Продолжительность хранения сырья до переработки строго регламентирована видом культуры и условиями хранения. При нарушении сроков хранения ухудшается качество сока.

Основные технологические операции виноделия. Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки экземпляры, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают, подвергают предварительной обработке пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до 70-85 " С, а затем прессуют.

Подбраживание мезги наиболее целесообразно. Для этого применяют чистые культуры винных дрожжей, которые более эффективно влияют на винное брожение. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1-2 сут, сливают сок-самотек, затем из мезги отжимают сок. Если сырье имеет излишнюю кислотность, то к выжимкам добавляют определенное количество воды по предварительным расчетам и отжимают сок, который называется соком второго отжима. Полученные партии сока объединяют и ставят на брожение. Воду для мойки сырья, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только питьевую, без содержания тяжелых металлов, особенно солей железа. Если в воде имеются соли железа, то они с дубильными веществами сока дадут синее или сине-зеленое окрашивание, что ухудшает цвет вина.

Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, то к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей - 2-4% количества сока. Для различных видов сырья имеются свои расы винных дрожжей, например для яблочного сока - Яблочная-7, Вишневая-33, Сидровая-101 и другие, для грушевого - Яблочная-7 или Грушевая-7.

Брожение соков ведут при температуре 18-22 °С в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта (гидравлический клапан). Если температура снизится до 15 °С, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °С возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, т. е. при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.

Приготовление отдельных групп вин. Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые - из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные - из черной смородины.

В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10-12% об. за счет брожения, остаточное количество сахара - не более 0, 3%. Брожение длится 30-45 дней, затем 3-7 сут идет осветление, один день - снятие с осадка.

После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5-18 сут, отдых - 10 сут, фильтрация и розлив - один день. Общий цикл приготовления сухих вин 50-73 сут. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть. Ассортимент сухих вин: Белое сухое, Яблочное сухое, Розовое сухое, Предгорное и др.

Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание до кондиции вина. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Продолжительность общего цикла 51-83 сут. Ассортимент: Белосмородиновое, Крыжовниковое, Яблочное - полусладкие вина; Клюквенное и Красносмородиновое - полусладкие розовые; Рябиновое - полусладкое белое, Яблочно-черноплодно-рябиновое - полусладкое и др.

Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13-14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140-150 г/дм³.

Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5% об., с предварительным добавлением сахара в сок для брожения, последующие технологические операции аналогичны операциям производства сухих или полусухих вин.

При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования материалов добавляют спирт и сахар до требуемых кондиций, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.

Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5% об., а остальное количество - за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла 29-46 сут. Ассортимент: Алычевое, Крыжовниковое, Яблочное, Рябино-яблочное и др.

Более качественные - десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30-35 сут до содержания спирта 11 - 12% об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50-70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14% об. Общая продолжительность технологического цикла 365 сут, в том числе выдержка перед розливом 210 сут. Ассортимент: Земляничное, Крыжовниковое, Рябиновое, Вишневое, Смородиновое и др.

Вина специальных технологий. Начальный этап приготовления вин этой группы не отличается от производства десертных с набраживанием спирта по 5% об. В дальнейшем технологический процесс изменяется с учетом выпускаемого наименования вина, при этом предусматривается технология набраживания спирта до 16-17% об., изменение технологических операций или добавление в виноматериалы различных ароматических компонентов. Например, ароматизированные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных настоев ароматических ингредиентов. Так, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют в качестве ингредиентов донник лекарственный, гвоздику, полынь горькую и австрийскую, чебрец, мяту и др. (всего 15 компонентов). Общая продолжительность цикла при производстве ароматизированных вин из свежих соков 29-46 сут, из сброженно-спиртовых - 17-30 сут.

По аналогичной технологии готовят медовые вина, отличием является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.

Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых полусухих и сухих виноматериалов двуокисью углерода до обеспечения давления в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.

Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара до 22 г/дм³, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до накопления в готовом вине двуокиси углерода только за счет брожения; давление в бутылках при температуре 20 °С должно быть не менее 350 кПа.

Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в табл. 4.4.

Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

Основным способом определения качества вин и бренди является органолептическая оценка, которую проводят по 10-балльной шкале.

Оценочная шкала:

A. Прозрачность (0, 5 балла):

кристально чистое, с блеском - 0, 5

чистое, без блеска - 0, 3

опалесцирующее - 0, 2

мутное - 0, 1 Б.

Б. Цвет(0, 5 балла):

полное соответствие типу и возрасту - 0, 5

небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту - 0, 4

значительное отклонение от нормального - 0, 3

несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту
дегустируемого вина - 0, 2

грязные, неопределенные тона - 0, 1

B. Букет (3 балла):

очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту - 3, 0

соответствующий типу и возрасту, но грубоватый - 2, 5

слабо развитый, но соответствующий типу - 2, 25

не совсем чистый - 2, 0

не соответствующий типу - 1, 5

с посторонними запахами - 0, 5

Г. Вкус (5 баллов):

ординарный, с легким посторонним привкусом - 2, 0

с посторонним привкусом - 1, 0 Д. Типичность (1 балл):

полное соответствие - 1, 0

небольшое отклонение от типа - 0, 75

нетипичное - 0, 5

совершенно нетипичное, бесхарактерное - 0, 25

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

· величина выделяющихся пузырьков углекислого газа - мелкие, средние, крупные;

· количество, ." игра" пузырьков - сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино " мертвое", почти не играющее;

· продолжительность выделения углекислого газа - продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

· структура пены - мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

· скорость обновления пены - " живая", нормальная, " мертвая";

· покрытие поверхности вина в бокале - сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

Таблица 4.9

Уровни качества вин

Вино	Уровень качества, баллы
отличный	хороший	удовлетворительный	низкий	неудовлетворительный
Ординарное	Свыше 8, 7	8, 69-7, 8	7, 79-7, 4	7, 39-7, 0	Ниже 7, 0
Марочное	Свыше 9, 3	9, 29-8, 9	8, 89-8, 5	8, 49-8, 0	Ниже 8, 0
Игристое	Свыше 9, 1	9, 09-8, 6	8, 59-8, 3	8, 29-7, 8	Ниже 7, 8

Очередность подачи вин на дегустацию:

легкие вина дегустируют раньше крепких;

малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными;

молодые - перед выдержанными;

белые - розовые - красные;

ароматизированные вина - в конце дегустации.

Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:

белых натуральных - 11 - 13;

красных натуральных - 15-17;

специальных крепких - 20-22;

сладких - 13-16;

игристых сухих - 8-10;

игристых полусухих - 6-7;

игристых сладких - 14-16.

Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0, 25; 0, 50; 0, 75; 0, 80 и 1, 0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0, 75 дм3 из темно-зеленого стекла.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему, игристыми и марочными винами - по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.

Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, марочных вин - год урожая винограда.

Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание

сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки).

Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8-16 °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре - помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре - 2-8 °С.

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки - 3; натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки - 4; специальных выдержанных и марочных - 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению - 6; специальных контролируемых наименований по происхождению - 12; шампанского и игристых вин - 6. Гарантийные сроки хранения для бренди не установлены.

Плодово-ягодные вина хранят в тех же условиях, что и виноградные. Срок хранения (в мес): полусладкие и полусухие - 1, сухие и шипучие - 2, игристые - 3, вина остальных групп - 4.

ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Табак как продукт потребления представляет собой весьма своеобразный растительный материал. Его нельзя отнести к группе растительных продуктов обычного пищевкусового значения. По характеру потребления и действия на организм человека он существенно отличается от остальных вкусовых продуктов растительного происхождения и содержащих алкалоиды (чай, кофе и др.).

Качество табака во вкусовом и фармакологическом отношениях лишь отчасти зависит непосредственно от его химического состава. В значительной мере оно определяется теми продуктами сгорания и сухой перегонки, которые образуются из составных частей табака при его горении и поглощаются организмом во время курения.

В связи с различным характером горения, зависящим не только от физико-химических свойств табака, но и от условий притока воздуха к горящей зоне, получаются качественно и количественно различные смеси продуктов сгорания и сухой перегонки. Эти различия отражаются как на вкусовых ощущениях, так и на физиологическом действии табачного дыма на человеческий организм.

В табаке кроме никотина содержатся вещества, которые действуют угнетающе на нервную систему человека. Они также оказывают вредное действие на легкие курильщика и т. д. В основном пагубное действие на человеческий организм оказывает не никотин, а продукты сгорания табака - табачный дым. При горении табака образуются два типа струи табачного дыма: основная и боковая. Основная струя табачного дыма образуется в горящем конусе табачного изделия во время затяжки, проходит через весь штранг и выходит из мундштучного конца изделия. Боковая струя образуется в момент между затяжками и выделяется в окружающую среду. Основная струя табачного дыма состоит из плотно конденсированного аэрозоля, представляющего собой субмикронные влажные частички размером до 0, 3 мкм, который часто называют конденсатом или смолой.

Смола - это часть конденсата, в которой отсутствуют влага и никотин. Она является этиологическим фактором образования злокачественных опухолей: легких, полости рта, гортани, глотки, пищевода, мочевого пузыря, поджелудочной железы, а также причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и многих других, так как содержит полициклический ароматический углеводород бензпирен и очень часто радиоактивный элемент полоний.

Особенностью табака является физиологическая крепость, которая обусловливает его наркотическое действие. Физиологическая крепость табака повышается по мере увеличения в нем никотина. Как правило, в высококачественном сырье и в более высоких сортах табачных изделий никотина меньше, чем в средних и низких сортах.

Физиологической крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма, позволяющее обеспечить насыщенность курильщика и нормальную длительность перерывов между выкуриванием папирос, сигарет и др.

Для объективной экспертизы качества табачных изделий необходимо с достаточной полнотой определять не только физико-химический состав самого табака, но и продуктов его сгорания и сухой перегонки.

Ассортимент табачных изделий. Табачные изделия отличаются широким ассортиментом, а также большим разнообразием вкусовых и ароматических свойств.

Различают следующие виды табачных изделий.

Махорка делится на курительную и нюхательную. Сорта курительной махорки: Вергун, высшего качества, номер 1 крепкая, номер 2 средняя, номер 3 легкая, ароматизированная. Нюхательную махорку на сорта не делят.

Курительный табак изготовляют следующих классов: третий, пятый, шестой.

Трубочный табак имеет те же классы, что и курительный.

Сигары изготовляют высшего, 1-го и 2-го сортов.

Папиросы имеют четыре класса: первый, третий, пятый и шестой.

Сигареты бывают первого, второго, третьего, четвертого, пятого, шестого и седьмого классов. Чем выше класс сигарет, тем сложнее и интенсивнее аромат и вкус их дыма, меньше содержание никотина и богаче внешнее оформление. С понижением класса сигарет повышается их вкусовая крепость. Вкусовая крепость табачного дыма - показатель, характеризующий степень раздражающего действия табачного дыма на дыхательные пути курящего.

Самым большим спросом среди табачных изделий пользуются сигареты. У нас в стране их изготовляют с фильтрующим мундштуком - крупные и без фильтрующего мундштука - круглые и овальные.

Сигареты без фильтрующего мундштука представляют собой гильзовую рубашку цилиндрического или овального сечения, сплошь заполненную волокнами табака.

Сигареты с фильтрующим мундштуком состоят из укороченных сигарет с присоединенным к ним сплошным мундштуком из бумажных материалов или продольно расположенных ацетатцеллюлозных, вискозных или им подобных волокон. Существуют также сигареты с рецесс-фильтрами. В них к укороченной сигарете присоединен картонный цилиндр, в котором помещен фильтрующий мундштук короче цилиндра, поэтому на торце такой сигареты образуется открытая полость.

Сигареты изготовляют из сигаретной бумаги шириной 27-28 мм. Фильтрующий мундштук сигарет первого-четвертого классов должен быть из ацетатного волокна. Допускается применение комбинированных фильтрующих мундштуков.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез табака должен быть ровным, заподлицо с торцом или осадкой на глубину до 1 мм, а обрез фильтрующего мундштука - чистым, ровным, без перекоса. Фильтрующий мундштук должен плотно прилегать к курительной части сигареты и прочно приклеен к ней сигаретной бумагой марки СО (согласно действующему ГОСТу) или ободковой бумагой, имитирующей пробку, либо цветной. Ободок должен плотно, без морщин и складок облегать сигарету. Просос воздуха из-за неплотного прилегания ободка к сигарете не допускается. Сигареты не должны гаснуть в перерыве между затяжками.

Предельные отклонения по размерам сигарет могут быть (в мм): по общей длине +0, 6, по длине фильтрующего мундштука +0, 3, диаметр 7, 90 ±0, 06.

К сигаретам высокого качества могут быть отнесены сигареты первого-четвертого классов с ацетатным фильтрующим мундштуком. Допускается изготовление сигарет из табачного сырья, обработанного соусами, ароматизаторами, умягчителями.

Аромат дыма табачных изделий улучшают путем добавления к резаному табаку спиртовых растворов эфирных масел, синтетических веществ ванильного типа, пищевых эссенций и подобных им веществ - ароматизаторов. Этот процесс называется ароматизацией табака.

Для смягчения вкуса табачного дыма листовой табак перед резанием пропитывают водными растворами веществ, богатых углеводами, которые при сгорании влияют на вкус, а также на аромат дыма. Этот процесс носит название соусирования табака.

Экспертизу сигарет по органолептическим показателям проводят по 30-балльной шкале (в баллах):

аромат табачного дыма - 10;

вкус табачного дыма - 10;

внешний вид - 10.

Оценку качества сигарет по аромату и вкусу табачного дыма проводят по наиболее выраженному признаку, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации (табл. 4.10 и 4.11).

Таблица 4.10

Оценка качества сигарет по аромату табачного дыма

Признак аромата табачного дыма	Оценка сигарет по классам, баллы
первый	второй	третий	четвертый	пятый	шестой	седьмой
Интенсивный	10-7	10-9	10-9
Слабо выраженный	6-2	8-7	8-7	10-9
Простой		6-2	6-2	8-7		10-8
Со слабым оттенком грубости				6-4	7-5	10-8
С оттенком грубости					4-3	7-5	9-8
Грубый						6-4	7-4
Посторонний аромат, несвойственный табаку

Таблица 4.11

Оценка качества сигарет по вкусу табачного дыма

Признак вкуса табачного дыма	Оценка сигарет по классам, баллы
первый	второй	третий	четвертый	пятый	шестой	седьмой
Небольшой осадок	10-8	10-9	10-9
Средний осадок	5-3	6-4	6-4	7-4	9-7	10-8	10-8
Слегка щиплет язык	8-7	8-7	8-7	8-7	10-8	10-8	10-8
Щиплет язык	4-2	5-4	6-4	6-4	6-5	6-5	6-5
Слегка раздражает горло	4-2	5-4	5-4	7-5	8-6
Раздражает горло		3-2	3-2	4-2	5-4	9-7	9-7
Небольшая жгучесть	3-1	3-2	3-2	3-2	4-3	7-5	8-7
Сильно выраженные признаки (щипание, осадок, раздражение, жгучесть)					2-1	3-1	3-1
Посторонний вкус			0.

Сигареты первого-четвертого классов должны быть средней крепости, пятого класса - средней и выше средней крепости, шестого и седьмого классов - выше средней крепости. При несоответствии указанным требованиям по крепости делается скидка с оценки вкуса табачного дыма в 1-2 балла.

⇐ Предыдущая 18 19 20 21 222324 25 26 27 Следующая ⇒