Виноградные вина. Классификация, упаковка, хранение, дефекты

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Виноградные вина. Пол-ся в рез-те спирт бр-я виноградного сока(сусла, мезги) Виноград во многих странах исп-ся и на водку. Дел-ся вина на тихие (не сод-щие СО2) и содержащие СО2.Тихие дел-ся на натуральные и специальные. По цвету дел-ся на белые, розовые и красные. Разл-т сортовые(из 1 сорта) и купажные(из смеси) вина. Дел-ся по срокам выдержки на молодые(реализ-ся до 1 янв следующего года), без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные(сам дорогие). В Зап Европе, позже и в восточной(Сербия, Черногорье и др) пол-т вино контролируемого наименования по происхождению, т.е. по маркировке м. четко определить, кто произвел. Виноделие регламентирует сорта винограда, используемого для приг-я того или иного вида вина. По виду винограда: Белое – рислинг(король белых вин), алигате, совиньон и сильванер. Красное – мерло, каберне. Натуральные вина м быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. В сухих конц сахара < 3г/л, сод-е спирта(крепость) 10-13. В полусладких сахар 5-25г/л, в полусладких 30-80г/л. Но эти вина нестабильны(много сахара в вине, потому они всегда со стабилизаторами).. Предпочитать всегда надо сухие вина.

Специальные вина . К сухим и крепким отн-ся портвейн(португальский), мадера(португальская) и херис(испанский). Они отл-ся вкусом и крепостью от первых(они более крепкие), методом приготовления(с добавками). К спец десертным, полудесертным и ликерным отн-ся мускаты, кагор(десертные); улыбка и лидия(полудесертные). Они отл-ся от сухих сод-ем сахара и методом пригот-я( с добавками). К ним отн-ся такайские вина(по месту пр-ва).

Ароматизированные вина. Пол-т купажированием виномат-лов, спирта, сахара, настоев пряных и горьких растений. Представитель – вермут, он часто исп-ся в коктейлях.

Вина, насыщенные СО2 – игристые и газированные(шипучие). В 1ых насыщ-е СО2(шампанизация) происх-т при вторичном бр-и или в бутылках или в спец ап-тах периодич способом или непрерывным. Предст-ть – шампанское(у него щиплющий вкус0.У шамп-го название по месту Шампань, это родовое название. Основн сорта шамп-го: Дон Периньон, Луи Родерер и Вдова Клико. По сод-ю сахара дел-ся шампан-е на сверхсухое – Брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Шипучие пол-т купажированием сухих виномат-лов, сах сиропа, ликера и насыщанием СО2. Марки газированных вин России (полусладкие и сладкие шипучие вина) - Бригантина (Крымск), Графиня Фирсова (Геленджик), Машук (Иноземцево), Салют (Москва). В Крыму - Днепровское, Крымское искристое, Рохат, Бахчисарайский фонтан, в Молдавии - Дипломат, в Армении – Шушан.

Кач-во вин в Росси регулир-ся ГОСТами. Они д быть прозрачными, без осадка(кроме коллекционных). Каждая марка имеет свой цвет, букет(сочетание вкуса и аромата) и вкус. В винах опр-ся массов конц титруемых к-т, массов конц SO2(стабилизатор), приведенный экстракт(сумма всех сод-щихся в вине нелетучих в-в за вычетом восситанавливающих сахаров(альдегиды, сложн эфиры и кетоны, они созд-т приятный вкус). почему восстанавливающие? потому что сахароза – невостанавл сахар, его спец добавляют. Сод-е сахара – это отдельн пок-ль.

К дефектам отн-ся болезни и пороки. Болезни выз-ся бактериями или дрожжами. Они прив-т к ускуснокислому скисанию, молкис, манитовому, пропионовому бр-ю. Т.е. вино скисает, мутнее(обр-е винного камня), мышиный привкус. Пороки – это измен-е кач-ва в рез-те дей-я хим, биохим, физ-хим факторов. Чаще всего они выз-ся присутствием Ме( меди и железа). Откуда? виноград опрыскивают купоросом. От этого обр-ся осадок.

Упаковка и хр-е. Разлив-т в стекл бутылки, тетрапак. Хр-е в сухих закрытых помещениях без доступа света. Главное t. В холод-к многие нельзя. 5-20°С – крепкие, десертные, игристые. 5-26°С – сухие. Крепкие при более высок t, потому что там больше спирта, бактериям нечем питаться. Полусухие, шипучие -2..8°С(потому что сахара много).

Билет№7

Стандартизация продовольственных товаров

Стандартизация прод товаров. По опред-ю межд орг-ции по станд-и ИСО станд-я – этоустановление и применение правил с целью упорядочивания деят-ти в опред областях на пользу и при участии всех заинтересованных сторон(потребителей, продавцов, произв-ей). Объекты ст-и – продукция, услуги и процессы. Рез-том ст-и явл-ся нормативн док-нт и эталон физ величин. Норм док-т сод-т правила, общие принципы или хар-ки, касающиеся разл видов деят-ти или их рез-тов. Нормат док-ты по ст-и подразд-ся на гос стандарты(ГОСТы), отраслевые(ОСТы), ТУ, стандарты пр-й СТП, стандарты научно-технич обществ СТО. Основой с-м станд-и явл-ся фонд норматив док-тов 4х уровней: 1. Законодат акты гос-ва и законы в области ст-и 2. Гос междунар стандарты(ИСО 9000 и др) 3. Отраслевые стандарты, ст-ты научно-технич и инженерных обществ 4. Стан-ты пр-тий и ТУ. Руководство по осуществлению станд-и осущ-т ГОСстандарт, отвеч-т за подготовку и выполнение станд-тов. Осн. методы ст-и: унификация и агрегирование. Униф-я – деят-ть по рац сокращ-ю числа типов деталей, узлов одинакового функционального назнач-я. Обесп-т взаимозаменяемость пр-ции.(пивные бутылки 0, 33; 0, 5; 1л; винные бутылки). Агрегирование – метод конструирования, эксплуатации изд-й, основанный на взаимозаменяемости их узлов(аккумуляторы для машины). Станд-я дел-ся на комплексную и опережающую. Комплексная обеспечивает единые требования к кач-ву пр-ции, сырья и мат-лов(завод требует единые требования к поставщикам). Опережающая позв-т разработать стандарты на будущее(нов товар еще не вып-ся, а стандарт на него уже разрабатыв-ся до выпуска). Пример стандарта, ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия(Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания). ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия(настоящий стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности).

Пряности и приправы

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

семенные – горчица, мускатный орех; плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветочные и их части – гвоздика, шафран листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.

Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправыподразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – почти чистый (97-99, 7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак. По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒