Анализ ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» вступает в действие 1 мая 2014 г.

С этого же времени на мясную промышленность начинают распространять свое действие следующие регламенты, регулирующие общие правила производства и оборота продукции:

1. ТР ТС 021 /2011 «О безопасности пищевой продукции»

2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

3. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

4. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

5. ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

Следует отметить, что технические регламенты Таможенного союза имеют незначительные отличия от нормативной документации РФ. Это объясняется тем, что Россия имеет непосредственное влияние на развитие технического регулирования ТС, и стандарты, разработанные в СССР, заменяются, актуализируются, хорошо подходят к использованию на территории бывшего СНГ. Важные требования технических регламентов имеют определенное отношение к ситуации переходного периода Таможенного союза.

Важно отметить, что, в соответствии с Решением ЕЭК №298, принятым 10 декабря 2013 года, документы, подтверждающие соответствие продукции (декларации, свидетельства о государственной регистрации), выданные до 1 мая 2013 г., действительны до окончания их срока действия, но не позднее 31 декабря 2015 г. Следовательно, имея действующую декларацию, до окончания срока ее действия производители вправе выпускать продукцию еще по российскому законодательству.

Из вышеупомянутого также следует, что 1 мая 2014 г. не требуется заново оформлять декларацию о соответствии, если она еще не прекратила свое действие. А все декларации, получаемые заявителями с указанной даты, должны приниматься в случае соответствия продукции действующим техническим регламентам.

Однако производителям мясной продукции уже сейчас необходимо наметить план мероприятий по подготовке к работе в рамках технических регламентов.[9-14]

Для начала необходимо внимательно изучить тексты регламентов, соотнеся указанные в них требования с фактически выполняемыми работами в организации. При этом важно помнить, что читать надо не только текст регламента, но и решение о его принятии, так как именно в этом документе содержатся все переходные положения по некоторым требованиям. Например, в решении о принятии ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» содержатся следующие переходные положения:

• Требование о необходимости включать в наименование мясной продукции или помещать в непосредственной близости от него информацию о группе (мясной продукт, мясосодержащий продукт, мясорастительный продукт, растительно-мясной продукт, ) и виде (колбасное изделие, продукт из мяса, полуфабрикат, кулинарное изделие, консервы, продукт из шпика, сухой продукт, бульон) вступает в силу только после разработки межгосударственного стандарта на порядок присвоения групп мясной продукции.

• Требование о том, что не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с названиями мясной продукции (например, Докторская, Зернистая, Молочная), установленными в межгосударственных (региональных) стандартах, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам, вступает в действие только после разработки межгосударственных стандартов на конкретный ассортимент продукции. Следует обратить внимание и на то, что требование распространяется только на названия, установленные в межгосударственных (ГОСТ), а не национальных стандартах (ГОСТ Р. СТБ, СТ РК). По данному пункту имеется ряд исключении. Допускается использование общепринятых названий, образованных по анатомическому признаку (например, грудинка, бекон, шейка, рулька), по характерному рисунку на разрезе, (налример, сервелат, салями, ветчинная), по виду используемых рецептурных компонентов (например, свиная, говяжья, телячья) или широко применяемых в кулинарии и общественном питании (например, пастрома, бифштекс).

Если говорить о технических регламентах, то большие изменения коснулись маркировки продукции. В первую очередь, их определяет ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Несмотря на то. что указанный документ в большей части повторяет ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», имеется также ряд новых требований.[23]

Во-первых, требование к языку, на котором должна быть нанесена маркировка. В соответствии с регламентом, таким языком является русский, однако, если этого требует законодательство страны - участницы Таможенного союза, дополнительно используется язык данной страны. Например, в настоящее время в Белоруссии вторым национальным языком является русский в то время как в Республике Казахстан государственным языком признан только казахский, следовательно маркировка продукции, соответствующей требованиям регламента, должна быть нанесена на русском и казахском языках.

Следующее важное требование заключается в том, что в случае наличия в пищевой продукции ингредиента, состоящего из двух и более компонентов, состав указывается в порядке убывания их массовой доли в продукте. При этом перечисляются все компоненты, входящие в его состав, или указывается составной ингредиент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли.

В случае, если массовая доля составного компонента составляет 2% и менее, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов и входящих в их состав пищевых ингредиентов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО, и аллергенов. Таким образом, если производитель использует в рецептуре, например, колбасного изделия, более 2 % сыра, то в составе необходимо будет указать «сыр» и все компоненты, из которых он состоит. Следует подчеркнуть, что пищевые добавки и ароматизаторы (в том числе входящие в состав комплексных смесей) указываются вне зависимости от процентного содержания в продукте.

Вне зависимости от количества, в составе обязательно даются вещества, которые могут вызвать аллергические реакции. При этом отдельно акцентировать внимание на их аллергенных свойствах в виде дополнительных надписей типа «содержит аллергены» не нужно.

В случаях, если аллергены не использовались при производстве пищевой продукции, но их наличие полностью исключить нельзя, информация о возможном присутствии таких компонентов размещается непосредственно после указания ее состава. Примеры этого можно уже сейчас встретить на упаковках продуктов, например. «Возможно незначительное содержание молочного белка», «Противопоказано людям с непереносимостью соевого белка» и др.

Таким образом, предприятиям, выпускающим продовольственную продукцию, предназначенную для экспорта в страны Таможенного союза, необходимо проанализировать весь ассортимент, сырье и вспомогательные материалы, выявить продукты, содержащие аллергены, запросить информацию о наличии аллергенов у поставщиков специй и добавок, а также разработать систему контроля аллергенов на предприятии.

В пункте 18 статьи 4 технического регламента говорится о том, что для пищевых продуктов, содержащих красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» FCF Е110, красный очаровательный AC Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102), должна наноситься предупреждающая информация: «Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Если говорить о требованиях маркировки, специфичных для мясной продукции, то они установлены в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Так, с вступлением в силу регламента не допускается маркировка мясной продукции общего назначения с использованием названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (например, сосиски «Детские», колбаса «Карапузик», «Крепыш», «Топтыжка»). Многие производители присваивают подобные названия продуктам, ссылаясь на размер изделия, однако потребитель оценивает их как продукты для детского питания.

В маркировке не допускается указывать такую информацию, как «произведено из охлажденного сырья» или аналогичную по смыслу, если при выработке мясной продукции применяется сырье иного термического состояния, кроме охлажденного.

В случае использования при изготовлении мясной продукции мяса птицы механической обвалки (дообвалки) информация об этом приводится в составе такой продукции (например, «мясо птицы механической обвалки»).

Вода, входящая в состав продуктов убоя и мясной продукции, дается в их маркировке при любом способе внесения (лед, рассол, раствор и др.).

В маркировке колбасных изделий и продуктов из мяса обязательно указываются стартовые культуры микроорганизмов в случаях, когда они использовались при производстве.

Маркировка продуктов убоя и мясной продукции, обработанных ферментными препаратами, должна содержать информацию об их применении, в случае если активность, в том числе остаточная, ферментного препарата в готовом продукте сохраняется.

Кроме того, регламент содержит ряд требований по маркировке каждого вида мясной продукции.

Принципы ХАССП в ТС

Технический регламент ТР ТС: 021/2011 " О 6езопасности пищевой продукции» содержит основные минимальные требования к безопасности пищевой продукции, а так же к процессам ее производства и оборота.[10]

Важный вопрос, который определяет регламент - это виды и процедуры оценки (подтверждения) соответствия продукции процессов ее производства. Относительно данного вопроса в рассматриваемом документе закладывается принцип «один продукт - один документ».

Второй важный вопрос, который затрагивает регламент - это наличие на пищевых предприятиях системы прослеживаемости и системы обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП.

В связи с тем, что безопасность является той характеристикой, которая требует системного управления со стороны организации, в ТР ТС установлены требования к процессам производства, хранения, транспортирования и реализации пищевой продукции. Так, статья 10 «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства, хранения, перевозки, реализации» ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителей разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки), а также разработать и внедрить процедуры прослеживаемости пищевой продукции.

Система НАССР позиционируется и рассматривается во всех развитых странах мира в качестве общей методологии, обеспечивающей безопасность пищевых продуктов. Она дополняет традиционные методы контроля и устраняет зависимость от результатов выборочного контроля готовой продукции, делая акцент на управляемость процессов производства и обслуживания. Данная система позволяет сосредоточиваться на тех точках процесса, которые имеют критическое значение для безопасности продукта, и осуществлять превентивные меры, позволяющие предотвратить появление или развитие опасных факторов, управляя причинами их возникновения на всех этапах производства.

Принципы системы НАССР определены в документе Комиссии «Кодекс Алиментариус» - CAC/RCP 1-1969.

Несмотря на то, что ТР ТС на пищевую продукцию не требуют обязательной сертификации системы НАССР, независимая оценка аккредитованным органом по сертификации того, что данная система в организации соответствует установленным в государстве требованиям, является одним из способов подтверждения внедрения системы НАССР и тем самым выполнения требований ТР ТС применительно к обеспечению безопасности при производстве пищевой продукции.[26]

Следует также подчеркнуть, что организация должна четко определять область распространения системы НАССР применительно к продукции, подпадающей под действие ТР ТС. В области применения должны быть установлены продукты или виды продуктов, процессы и места производства, на которые распространяется действие системы НАССР.

Таким образом, пищевая продукция после вступления в действие ТР ТС с учетом переходного периода должна выпускаться в обращение на единой таможенной территории ТС только при полном соответствии требованиям всех ТР ТС и прохождения процедур оценки соответствия, установленных техническими регламентами, на нее распространяющимися, включая внедрение организациями-изготовителями принципов системы НАССР применительно к данной продукции. При этом продукция должна быть маркирована единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС.

123 4 5