Анализ показателей безопасности и качества колбасы в/с Докторской ПГН ЗАО «Микоян».

В связи с тем, что подразумевается экспорт данной продукции на территорию государства-члена Таможенного союза Казахстана, было решено провести анализ показателей безопасности и качества сразу после изготовления и спустя 10 суток после.

Анализ микробиологических показателей.

Методы исследований.

Количество аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г проводились по ГОСТ 10444.15-94 (Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

Метод определения НВЧ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, учете видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве, при необходимости, культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчете их количества с помощью таблицы НВЧ.

Отбор и подготовка проб проводились - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

Наличие коагулазоположительных стафилококков в 1; 0, 1; 0, 01г определяли с использованием мясопептонного бульона с 6, 5% NaCl в роли накопительной среды.

Далее идентификацию микроорганизмов проводили по ранее упомянутому ГОСТ 10444.2-94;

Бактерии рода Salmonella в пробе массой 25 г продукта выявлялись по ГОСТ Р 50480-93(Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.) на среде обогащения хлористо-магниевой с пересевом на висмут-сульфит агар;

Метод выявления микроорганизмов данного рода основывается на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, с последующим инкубированием посевов, за которым следует выявление в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики.

Наличие патогенных листерий определялось по ГОСТ Р 51921-2002 (Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.);

Для подтверждения принадлежности выделенных в ходе опыта бактерий рода Listeria к виду Listeria monocytogenes у выделенных микроорганизмов определяют ферментативные свойства (способность ферментировать углеводы на средах Гисса с применением маннита, ксилозы, маннозы и рамнозы), -гемолитическую активность (способность образовывать зоны просветления за счет растворения эритроцитов под или вокруг колоний при посеве на поверхность кровяного агара), лецитиназную активность на средах с активированным углем и без угля, а также дополнительно проводят идентификацию Listeria monocytogenes путем постановки реакции агглютинации на стекле с поливалентной сывороткой или антительным латексным диагностикумом " Листерия - АG-тест".

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 1; 0, 1; 0, 01 г, выявлялись с применением методов, прописанных в ГОСТ Р 52816-2007 (Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий))

Количество бактерий, содержащееся в 1 см или 1 г продукта, определенное путем посева продукта и (или) его разведений в или на агаризованную селективно-диагностическую среду, подсчете после инкубирования при температуре 37 °С типичных и атипичных колоний и определении возможности бактерий из этих колоний ферментировать лактозу с образованием газа по методам, приведенным в настоящем стандарте.

Сульфитредуцирующие клостридии определялись в 1; 0, 1; 0, 01 г продукта в высоком столбике на полужидкой среде Вильсон-Блера ГОСТ 29185-91 (Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.);

Определение молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта проводилось путем посева на жидкую накопительную среду Бликфельдта, с последующим пересевом на агар с гидролизованным молоком и лактобакагар согласно ГОСТ 10444.11-91;

Выявление плесеней и дрожжей, КОЕ/г проводилось по ГОСТ 10444.12-88 (Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.)

с использованием среды Сабуро.

Идентификация микроорганизмов проводилась с использованием пособия “Определитель бактерий Берджи” и других методических пособий.

Физико-химические исследования

В течение проведения физико-химических испытаний были изучены следующие показатели:

- значение величины pH в водных вытяжках определялось потенциометрическим методом на pH - метре «Замер» модель 2696 по ГОСТ Р 51478-99;

Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH) – основан на измерении разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса или мясных продуктов.

- массовая доля влаги в продукте определялась методом высушивания навески до постоянной массы согласно ГОСТ 9793-74;

- определение нитрита натрия проводилось по ГОСТ 8558.1-78 (Продукты мясные. Методы определения нитрита (с Изменениями N 1, 2);

- массовая доля белка была определена путем пересчета на белок общего азота, определяемого по методу Кьельдаля по ГОСТ 25011-81;

- определение летучих жирных кислот - методом отгона паром с последующим титрованием щелочью и пересчетом на пропионовую кислоту;

- кислотное и перекисное число было определено в хлороформенной вытяжке по ГОСТ 8285-91

- аминный азот был нами определен методом формольного титирования;

Анализ содержания аминокислот в мясопродуктах выполнялся на

аминокислотном анализаторе фирмы «Хитачи» модель 835 (Япония) в стандартно используемом режиме анализа белковых гидролизатов.

Результаты исследования колбасы в/с Докторской ЗАО Микоян

Результаты Физико-химических исследований

	Продолжительность хранения (сут)
Показатели

pH	6, 27± 1, 30	6, 40± 1, 62
Массовая доля влаги, %	61, 49± 0, 85	61, 52± 0, 86
Массовая доля нитрита натрия, %	0, 0041	0, 0040
Аминнный азот, мг %	29, 54± 0, 67	30, 47± 0, 74
Кислотное число, мг КОН/г	1, 20± 0, 19	1, 21± 0, 30
Перекисное число, ммоль акт. О2	Не обн.	Не обн.
ЛЖК, мг %	1, 88 ±1, 06	2, 96± 1, 36
Белок	14, 43 ± 0, 70	14, 47± 0, 72

Физико-химические показатели сосисок говяжьих Микояновских сразу после изготовления и по истечении 10 суток после.

Результаты санитаро-микробиологических исследований

Санитарно – микробиологиеские показатели колбасы вареной в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян»

Срок хранения (сут.)	Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/ г, не более	S. aureus в массе продукта, г	Сальмонеллы в 25 г продукта	БГКП в массе продукта, г	Сульфит- редуцирующе клостридии в массе продукта, г	Молочно- кислые микроорганизмы в 1 г.	Плесени и дрожжи, КОЕ/г	L. monocytogenes в 25 г продукта
			0, 1	0, 01		0, 1	0, 01		0, 1	0, 01
После приготовления	-	-	-	-	-	-	-	-
	-	-	-	-	-	-	-	-

Условные обозначения: -отсутствие видимого роста микроорганизмов

Результаты органолептических исследований

колбасы вареной в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян»

Срок хранения (сут)	Оценка продукта по 5-ти бальной системе
Внешний вид	цвет	запах, аромат	конси- стенция	вкус	сочность	Общая оценка

	5, 0	4, 7	4, 5	4, 8	4, 5	4, 6	4.6
	5, 0	4, 7	4, 4	4, 8	4, 5	4, 7	4.6

Согласно исследованию органолептических показателей, продукт соответствует требованиям нормативной документации, Цвет, вкус, запах, сочность, консистенция были оценены экспертами положительно и отлично как в течение первых суток хранения, так и по истечении 10 суток.

Заключение.

В процессе выполнения данной выпускной работы были достигнуты основные цели и задачи. Были изучены основные моменты истории развития Таможенного союза, нормативная документация, этапы развития технического регулирования в Таможенном союзе. Был проведен сравнительный анализ технических регламентов Таможенного союза и нормативных документов Российской Федерации, устанавливающих основные требования к производству мясной продукции. В итоге анализа документации ТС и РФ следует отметить, что микробиологические, физико-химические, гигиенические нормы, относящиеся к мясной продукции, практически идентичны. Это связано с тем, что многие Технические регламенты Таможенного союза написаны на основе Санитарных правил и норм Российской Федерации. В свою очередь, некоторые Государственные стандарты РФ ссылаются на технические регламенты Таможенного союза. Данные факты являются примерами гармонизации нормативной документации.

Уделено внимание также системам качества, элементы которых влияют на повышение безопасности и качества пищевой продукции.

В практической части данной работы была проведена оценка качества мясной продукции на примере колбасы вареной в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян». Из полученных данных вытекают следующие выводы;

По санитарно-микробиологическим, физико-химическим, органолептическим показателям, полученным сразу после изготовления, а также спустя 10 суток, данный продукт соответствуют требованиям как российского законодательства, так и нормативных актов Таможенного союза. Это свидетельствует о том, что данная продукция может быть реализована на территории всего Таможенного союза не только благодаря высокому уровню качества, но и довольно продолжительному сроку хранения (60 суток) за счет парогазонепроницаемой оболочки.

Список литературы

1. Договор о создании единой таможенной территории и формировании таможенного союза (подписан в г. Душанбе 06.10.2007)

2. Договор об учреждении Евразийского экономического сообщества (статья 17). Евразийская экономическая комиссия.

3. Решение Высшего Евразийского экономического совета от 18.11.2011 г. № 1 «О Регламенте работы Евразийской экономической комиссии»

4. Соглашение между Правительством РФ, Правительством Республики Беларусь, Правительством Республики Казахстан от 18.11.2010 " О единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации»

5. Таможенный кодекс Таможенного союза – М.: Проспект, 2011

6. Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией таможенного союза от 18 июня 2010 г. N 317.

7. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299.

8. Решение от 09.12.2011 № 896 Комиссии Таможенного союза «О Единых формах документов об оценке (подтверждении) соответствия (декларации о соответствии техническим регламентам Таможенного союза, сертификата соответствия техническим регламентам Таможенного союза)».

9. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

10. ТР ТС 021 /2011 «О безопасности пищевой продукции»

11. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

12. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

13. ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

14. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

15. Федеральный закон " О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ.

16. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

17. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2003. – 23 с.

18. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

19. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

20. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

21. ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения».

22. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

23. ГОСТ 51074 -2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

24. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

25. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

26. ГОСТ 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевой продукции на основе ХАССП. Общие требования»,

27. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.»

28. ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».

29. МУ 3049-84 МЗ СССР Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

30. МУК-99 от 15.06.1999 Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированныхдибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии.

31. МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

32. МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.

33. СанПин 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

34. Андриашин, Х.А. Таможенное право [Текст] /Х.А. Андриашин, В.Г. Свинухов, В.В. Балакин. – М.: Магистр, 2010.

35. Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А.Н.Австриевских, В.М.Кантере, И.В.Сурков, Е.О.Ермолаева. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 268 с.

36. А.И. Окара, к.т.н., зав.кафедры товароведения Хабаровской академии экономики и права Колбасные изделия: проблемы идентификации и подтверждения соответствия.

37. Аронов, И.З. Основные вопросы задания требований безопасности в технических регламентах /И.З. Аронов, В.Г. Версан, А. Теркель // Стандарты и качество. - 2003. - № 9. - С. 16-19.

38. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. – Киев: фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.

39. Денисова-Зайцев. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг.

40. Лисицын А. Б., Чернуха И. М. и др. Качество и безопасность продукции: создание и развитие систем управления – М., 2010. – 311 с

41. РиВеллДж.Б. Главное о качестве: справочник от А до Я / пер. с англ. А.Л.Раскина; под науч. ред. В.П.Шпера. – М.: РИА «Стандарты и ка-чество». – 2006. – 232 с.

42. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология по-лучения и переработки мяса

43. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития. URL: http: //www.readymealstoday.ru

44. Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.ГорбатоваРоссельхозакадемии.

45. Справочник технолога колбасного производства / Под ред. И.А.Рогова, А.Г.Забашты. – М.: Колос, 1993.

46. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – СПб.: «Наука», 2001. – 158 с.

47. Хассп на мясокомбинате. / Интернет- ресурс «ИнтерКонсалт» // http: //iksystems.ru/

48. http: //www.eurasiancommission.org/ru

49. http: //www.mikoyan.ru/

Приложение 1

Таблица 1 Состав вареных колбасных изделий

Наименование колбасных изделий	Состав колбасных изделий
Вареные колбасы
" Говяжья"	Говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный)
" Диабетическая"	Свинина, говядина (и/или телятина), вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, масло коровье, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, пряности (орех мускатный или кардамон)
" Докторская"	Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон)
" Краснодарская"	Говядина, вода, языки говяжьи или свиные, свинина, грудинка свиная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
" Любительская"	Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
" Любительская свиная"	Свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
" Телячья"	Свинина, говядина или телятина, вода, шпик, языки говяжьи или свиные, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, фисташки, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
" Русская"	Говядина, свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
" Столичная"	Свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
" Московская"	Говядина, вода, шпик, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Отдельная"	Баранина, свинина, вода, шпик, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Отдельная баранья"	Баранина, свинина, вода, шпик или жир-сырец бараний, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Свиная"	Свинина, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Столовая"	Свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пище
	вая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Обыкновенная"	Свинина, говядина, вода, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) продолжение таблицы 1.5.2.1.
" Ветчинно-рубленая"	Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Калорийная"	Говядина, шпик, вода, свинина, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Молочная"	Свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
" Закусочная"	Говядина, вода, шпик, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец красный)
" Чайная"	Говядина, вода, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр)
" Заказная"	Свинина, говядина, вода, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый)
Сосиски
" Особые"	Говядина, свинина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
" Сливочные"	Говядина или телятина, сливки 20%-ной жирности, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
" Любительские"	Свинина, щековина и шпик, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
" Молочные"	Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
" Русские"	Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
" Говяжьи"	Говядина, говядина или жир-сырец говяжий, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец красный), чеснок
Сардельки
" Говяжьи"	Говядина, вода, жир-сырец говяжий или свиной, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр)
" Обыкновенные"	Говядина, свинина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, кориандр)
" Свиные"	Свинина, щековина и шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр), чеснок
Шпикачки
" Москворецкие"	Говядина, свинина, вода, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
Мясные хлебы
" Заказной"	Говядина, свинина, вода, шпик, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
" Любительский"	Свинина, говядина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
" Отдельный"	Говядина, вода, свинина, шпик, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Говяжий"	Говядина, жир-сырец говяжий, вода, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Ветчинный"	Свинина, говядина, вода, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
" Чайный"	Говядина, вода, свинина, шпик, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр)
Примечания 1. Информация о пищевых добавках, применяемых по 4.3.1 стандарта ГОСТ Р 52196-2011, выносится при маркировке в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074. 2. При использовании в рецептурах замены мясного и немясного сырья (пищевых ингредиентов) на аналогичное сырье, допускаемое к применению в соответствии с 4.3.1 стандарта ГОСТ Р 52196-2011 и рекомендуемое " Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий", утвержденной директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии, изготовитель указывает в маркировке информационные сведения о составе продукта с учетом фактически применяемого сырья.

Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели вареных колбасных изделий (для колбас категории А).

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас категории А
	" Говяжьей»	Московской"	" Докторской"	" Столичной"	" Краснодарской"	" Любительской"	" Телячьей"	" Ветчинно- рубленой"

Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	Темно-розовый или розовый	Розовый или светло-розовый
	Фарш равномерно перемешан и содержит
	-	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм	-	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм, свинины полужирной - от 8 до 12 мм	кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон	Кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм
						не более 6 мм	не более 4 мм
							не более 6 мм, фисташки (при их использовании)
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
	-	с ароматом копчения	-
Форма, размер и вязка ба-тонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см	Овальные батоны	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками	в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые батоны с поперечными перевязками
.

	двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	двумя на нижнем конце батона	двумя на верхнем конце батона		тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу	одной посередине батона	двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу	тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу
		в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см	в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу
					в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см

			в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата	с отрезком шпагата внизу	-	в пузырях - перевязанные	С отрезком шпагата внизу
			внизу			шпагатом крестообразно
Массовая доля жира, %, не более	15, 0	22, 0	20, 0	32, 0	20, 0	28, 0	30, 0	25, 0
Массовая доля белка, %, не менее	13, 0	11, 0	12, 0	13, 0	13, 0	12, 0	12, 0	12, 0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной	2, 3	2, 4	2, 1	2, 5	2, 4	2, 4	2, 4	2, 5
Продолжение таблицы 1.6.1.
соли), %, не более
Массовая доля крахмала, %, не более	-	2, 0*	-	-	-	-	-	2, 0*
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0, 005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0, 006
* При использовании крахмала или пшеничной муки. Примечание 1. Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0, 3% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1, 5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; -наличие мелкой пористости на разрезе колбас; -незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас; - наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
Примечание 2. Не допускаются для реализации колбасы: - с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; - с лопнувшими или поломанными батонами; - с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере). - с наличием бульонно-жировых отеков; - с наличием серых пятен; - с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; - с рыхлым фаршем. Примечание 3. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р О ) - не более 0, 8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р О ) - не более 0, 3% в соответствии с установленными нормативами.

1 2 3 45