Колбаса вареная в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян» выпускается согласно ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

Данный вид продукции относится к колбасным изделиям класса «А» и производится по следующей блок-схеме:

Схема производства вареных колбас [44]

Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин

Обвалка отрубов, жиловка, сортировка мяса Шпик

Измельчение мясного сырья Подготовка шпика

Посол и созревание

Приготовление фарша (куттерирование)

Наполнение оболочек и вязка батонов Вода, специи,

Осадка (2 часа при 0-4 ⁰С)белковые и другие

Обжарка (60-140 минут при 90-100 ⁰С) препараты

Варка (60-180 минут при 75-85 ⁰С)

Охлаждение до достижения температуры

в центре батона не выше 15 ⁰С

Контроль качества

Упаковка

Хранение

Согласно рецептуре, в состав колбасы вареной в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян» входят: свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, стабилизатор (три-, пиро-, полифосфаты), сахара, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (изоаскорбат натрия), пряности, фиксатор окраски (нитрит натрия).

Следует отметить, что производится не только контроль выпускающейся продукции, но и прослеживается, а также проверяется поступающее сырье.

Положительный эффект оказывает участие ООО «Знаменский СГЦ» в составе ЗАО АВК «Эксима», поставляющего свинину в тушах для ЗАО «Микояновский мясокомбинат», также входящего в данный агрохолдинг. Данный факт исключает фальсификацию входящей свинины, так как предприятия не заинтересованы в рекламациях холдингу.

Однако, ввиду больших объемов поставляемого сырья, (ООО «Знаменский СГЦ» обладает цехом по убою свиней производительностью 1000 голов в сутки), при проведении биохимических исследованиях поступающего сырья не исключены различные несоответствия. Одним из примеров послужил факт обнаружения кишечной палочки в мышечной ткани туши. Полученные анализы были направлены начальнику СББЖ ЮВАО г. Москвы. Исходя из полученного ответа, на основании лабораторных исследований, в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (пп. 10.5; 11.5), данное мясосырье было направлено в промышленную переработку на вареные и варено-копченые колбасы.[49]

Согласно системе ХАССП, при производстве вареных колбас выявлены 2 критические контрольные точки: соблюдение нормированной концентрации нитрита натрия, а также соблюдение температурных режимов.

Прочие требования к безопасности и качеству вареных колбас будут приведены далее.

2.3 Сравнительный анализ требований нормативной документации РФ и ТС на примере продукта колбаса вареная в/с Докторская ПГН ЗАО «Микоян»

Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» либо требованиям техническим условий, по которым выработаны изделия, проходящие экспертизу качества.

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 Приложения 1.

По микробиологическим показателям колбасные изделия не должны превышать норм, установленных следующими нормативными правовыми актами: ТР ТС 021/2011 от 09.12.2011 г. «О безопасности пищевых продуктов», ТР ТС 005/2011 от 16.08.2011 г. «О безопасности упаковки», ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозаминов, диоксинов в колбасных изделиях также не должно превышать норм, установленных следующими нормативными правовыми актами: ТР ТС 021/2011 от 09.12.2011 г. «О безопасности пищевых продуктов», ТР ТС 005/2011 от 16.08.2011 г. «О безопасности упаковки», ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» [9, 10]

Согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции» техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава. Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки.[20]

При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (микробиологических, химических, органолептических) требуются пробы:

· от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований;

· от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований;

· от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции.

Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.
Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

· наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;

· наименования организации, где отбирались пробы;

· обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

· наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

· даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;

· обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;

· номера документа и даты сдачи-приемки;

· результатов контроля внешнего вида партии;

· цели направления продукта на испытания;

· места и даты отбора проб;

· номера пробы;

· фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептическое исследование качества колбасных изделий.

Перед данным исследованием колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки. Вид колбасного изделия определяется по запаху, вкусу и консистенции.

При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет. Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза.

Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения.

Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.

Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий.

При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий. Наряду с органолептическими свойствами колбасные изделия характеризуются определёнными физико-химическими показателями: содержанием влаги, нитритов, поваренной соли.

Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, сообщает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных составляет 1, 5-4%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитраты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление. Количество нитритов в вареных колбасах (в миллиграммах на 100 г продуктов), допускается кроме ливерной и кровяных не более 5; в варено-копченых - не более 10, в сырокопченых -не более 3.

Эти показатели определяются по действующим методикам и должны отвечать требованиям, установленным для каждого вида продукции. Если появляются разногласия при оценке готовности вареных продуктов из свинины, сарделек, сосисок, вареных колбас, то используется метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Основывается этот метод на фотометрическом определении окраске в продукте, которая имеет прямую зависимость от величин остаточной активности кислой фосфотазы.

Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавление крахмала не предусмотрено.

Микробиологические показатели качества колбасных изделий. Данные показатели определяются по действующим методикам. Готовые колбасы не должны иметь патогенной и условно-патогеннолй флоры. Выявление данной микрофлоры в глубоких слоях продукта сигнализирует о нарушении технологического режима производства.

Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение.

Кислое брожение, может вызываться микроорганизмами. Этот вид порчи свойственен для вареных и ливерных колбас, при наличии в них печеночной ткани и растительных добавок. Кислый специфический запах ощутим сразу после разрезания или разламывания колбас. Появлению кислого брожения могут способствовать охлаждение или хранение при повышенных температурах. Если обнаруживается этот вид порчи, продукция направляется на технические цели.

Плесневение колбасных изделий, может вызываться развитием различных микроскопических грибов. Этот вид порчи может появляться при нарушении режимов хранения продукции, особенно при нарушении скорости воздухообмена, помещений для хранения колбасных изделий, повышении температуры и влажности воздуха.

Изменение цвета колбасных изделий происходит по нескольким причинам: физико-химическим и микробиологическим. Зеленый оттенок мяса может возникать при повышенном содержании микроорганизмов в сырье, недостаточной тепловой обработке, недостаточной выдержке мяса, использовании мяса животных, перенесших стресс, нарушении режимов обработки. Серый цвет колбасных изделий может появляться при развитии плесени, дрожжей, кокковых форм микроорганизмов.

Прогоркание копченостей и колбасных изделий может отмечаться при использовании сырья с признаками прогоркания и при нарушении условий хранения копченостей и колбасных изделий.

Гнилостное разложение, это сложный процесс в котором принимают участие многие виды микроорганизмов: сенной палочки, микробов рода псевдомонас и т.д. в результате разложения углеводов, жиров и белков, появляются дурно пахнущие вещества. Это явление характерно для продукции с высоким содержанием влаги. Оно проявляться при нарушении режимов подготовки сырья, тепловой и механической обработки, условий хранения готовой продукции. Если обнаруживаются признаки гнилостного разложения, колбасные изделия направляются на технические цели.

Методы контроля.

Методы контроля, применяемые для контроля качества готовой продукции:

· oпределение органолептических показателей - по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ ИСО 8588, ГОСТ 9959;

· определение физико-химических показателей:
- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ РHYPERLINK " http: //docs.cntd.ru/document/1200028182" HYPERLINK " http: //docs.cntd.ru/document/1200028182" 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;
- массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;
- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;
- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
- остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231;
- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794.

· определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185.

Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ ИСО 7218.

· определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;
- свинца - по ГОСТ 26932;
- кадмия - по ГОСТ 26933;

· Определение пестицидов - по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»; ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции»;

· Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493;

· Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017;

· Определение диоксинов – по МУ 3049-84 МЗ СССР Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства;

· Определение нитрозаминов - по МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.

Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0, 1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания в зависимости от массы продукции и цены проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

В связи с тем, что требования к органолептическим и физико-химическим показателям колбас вареных перечислены в сопутствующих приложениях, следует сравнить требования к микробиологическим показателям данной продукции.

Требования к микробиологическим показателям.

Согласно Санитарным правилам и нормам, гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевой продукции включают такие группы микроорганизмов, как:

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек

– БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии с эпидситуацией в регионе производства;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes;

- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

Согласно нормативной документации Таможенного союза и Санитарных правил и норм РФ, к колбасным вареным изделиям, определены идентичные микробиологические требования. Сравнение представлено в таблице 1.

Таблица 1.

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более (СанПиН)	Допустимые уровни, мг/кг, не более (ТР ТС 034)
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х10^3	1х10^3
БГКП (колиформы) в 0, 01г	не допускаются	не допускаются
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются	не допускаются
L.monocytogenes в 25г	не допускаются	не допускаются
дрожжи, КОЕ/г, не более	1х10^3	1х10^3
сульфитредуцирующие клостридии в 0, 01г	не допускаются	не допускаются

Помимо микроорганизмов, способных повлиять на качество и безопасность мясной продукции, нормативной документацией установлены гигиенические требования к наличию тяжелых металлов, антибиотиков и пестицидов.

Следует отметить, что в Санитарных правилах РФ прописаны несколько иные требования к наличию левомицетина и диоксина. Однако, разрешенная предельная норма незначительна и не способная сказаться на безопасности продукции. Сравнительный анализ приведен в таблице 2.

Таблица 2.

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более (СанПиН)	Допустимые уровни, мг/кг, не более (ТР ТС 034)
Свинец(Pb)	0, 5	0, 5
Мышьяк (As)	0, 1	0, 1
Кадмий	0, 05	0, 05
Ртуть	0, 03	0, 03
Левомицетин	< 0, 0003 с 01.01.2012	не допускается (< 0, 01 мг/кг)
Тетрациклиновая группа	не допускается (< 0, 01 мг/кг)	не допускается (< 0, 01 мг/кг)
Пестициды	< 0, 02 мг/кг
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0, 1	0, 1
ДДТ и его метаболиты	0, 1	0, 1
Диоксины	0, 000001 свинина (в пересчете на жир)

Также, в нормах прописаны Допустимые уровни радионуклидов

цезия-137 и стронция-90.

Согласно ТР ТС 034/2013, ссылающемуся на ТР ТС 021/2011, равно как и в Санитарных правилах и нормах Российской Федерации, в мясной продукции допускается удельная активность цезия-137 до 200 Бк/кг, активность стронция-90 не допускается.[34, 14]

1 2 345