Системы идентификации и прослеживаемости параметров качества и безопасности сырья и продукции

В соответствии с принципами ХАССП система идентификации и прослеживаемости пищевой продукции является важнейшим и необходимым элементом системы менеджмента качества и обеспечивает решение таких вопросов, как исключение возможности поставки продукции без проведения установленных контрольных процедур и необходимых технологических операций, а также выявление и изъятие продукции, имеющей, несоответствия, в т.ч. по показателям безопасности. В связи с увеличением объёмов международной торговли возрастает опасность распространения заболеваний. Международная торговля сырьём животного происхождения ещё в большей степени осложняет прослеживание продуктов во время транспортирования.

Социальные изменения привели к возрастающей потребности в полуфабрикатах. Однако новые формы приготовления пищевых продуктов и новые виды консервирования потенциально опасны из-за возникновения новых факторов риска.

Большинство серьезных рисков возникают на предприятиях, производящих сельскохозяйственное сырье, в особенности при кормлении и лечении животных.

В настоящее время потребность в интегрированном контроле является основой всех современных концепций контроля. Данная концепция стала известной через такие формулы, как «от фермы до вилки», «от поля до стола». Важный момент состоит в том, что не только готовые продукты, но и все процессы их производства находятся под контролем, - современная концепция контроля ориентирована на производственный процесс.

Концепция интегрированного контроля требует открытой коммуникации и применения соответствующих информационных технологий. Все участвующие в производстве (от производителей кормов до продавцов) должны вести соответствующие записи о деятельности, и соответствующие данные должны предоставляться властям. Только таким образом можно добиться возможности обратного прослеживания того или иного продукта. Возможность такого прослеживания является важной частью концепции интегрированного контроля. Она требует контроля за кормлением животных, идентификации животных и средств их перевозки, ведения записей о применении антибиотиков и другом лечении животных, четкого маркирования каждой партии животном продукции и указания всех пищевых элементов при продаже.[26]

Мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителями и сельским хозяйством. Её задача - всестороннее изучение потребностей населения и предъявление на этой основе заказа на производство сырья необходимого качества. Для решения данной задачи разработана концепция единой трофологической цепи (от поля до стола).

Прослеживаемость понимается как возможность проследить за пищей, кормами и материалами на всех стадиях производства, переработки и распределения. Эффективная прослеживаемость является необходимой предпосылкой гарантии безопасности и качества продукции. Потребители должны иметь возможность выяснить происхождение продукта - как животное выращивалось, было подвергнуто убою, как был произведён продукт.

Согласно ИСО 8402, прослеживаемость - это возможность проследить историю, применение или местонахождение рассматриваемого объекта; применительно к продуктам это может касаться происхождения сырья или составляющих, а также данных об их переработке.

Система прослеживаемости придаёт гибкость всей структуре трофолической цепи, а также способствует значительному ускорению реакции её элементов на малейшие изменения.

Система прослеживаемости характеризуется следующими элементами:

- идентификация всех единиц, партий ингредиентов и процессов;

- информация о том, когда, откуда, куда, как они перемещались и перерабатывались;

- система связи с этими данными.

Для внедрения системы прослеживаемости необходимо на всех этапах цепи поставки внедрять решения, дающие возможность определить происхождение, местоположение, маршрут движения продукта или партии продуктов. Эффективная система прослеживаемости должна позволять отследить продукты в обе стороны по цепи поставки, т.е. определить местонахождение объекта прослеживания, а также его происхождения.

Отслеживание движения и местонахождения (трекинг) - комплекс мер, позволяющий идентифицировать продукцию по всей цепи поставки в соответствии с одним или несколькими критериями (например, номенклатура товара, номер партии, срок годности и т.д.).

Отслеживание происхождения (трейсинг) позволяет по нескольким поисковым критериям определить происхождение и связанные с ним характеристики конкретного продукта на любом этапе цепи поставки. Зная номер партии, можно узнать, какое сырье использовалось для производства данной продукции и характер его происхождения. Трейсинг применяется для идентификации происхождения изделия в направлении (вверх) по цепи постановки – по записям, сделанным на предшествующих этапах.

Большое внимание уделяется отслеживанию перемещения изделия от пункта его происхождения до пункта использования.

Прослеживаемость происхождения и местонахождения продукта

Сейчас прослеживаемость - абсолютно законное требование, и для предприятий является одним из факторов, способных повысить конкурентоспособность.

Система прослеживаемости связана со следующими аспектами:

- управление рисками, связанными со здоровьем человека и животных;

- гарантирование аутентичности продукта и обеспечение потребителей общей информацией о продукте (защита потребителей от фальсификации и производителей от недобросовестной конкуренции):

- подтверждение высокого качества продукции и процессов производства;

- минимизация потерь, связанных с изъятием продукции;

- анализ и улучшение технологических процессов с использованием данных о продукте в сочетании с информацией о переработке.

Применение мер, призванных минимизировать риск заболеваний, стало преобладающей стратегией управления здоровьем животных в большинстве стран. Однако даже самые мощные превентивные стратегии управления не гарантируют отсутствия вспышек заболеваний. Прослеживание, которое начинается с идентификации инфицированного животного или стада и выявляет все возможности контаминации в месте вспышки или при контактах в обоих направлениях: назад к источнику и вперед по контактам, является основным средством управления при возникновении заболеваний.

Гарантия безопасности и качества пищи животного происхождения является важной задачей правительства и одной из главных функций государственных ветеринарных служб в странах всего мира.

В 2005 году вступил в силу закон ЕС о прослеживаемости пищевых продуктов, животных, кормов и любых других веществ, которые могут добавляться в пищевые продукты или корма. С 2000 года во всей Европе внедрена система обязательного маркирования говядины. С 2002 года стали обязательными дополнительные требования к идентификации тех стран, где животные были рождены и выращивались. Используя методы ДНК (генотипирования), можно получить подтверждение родственной принадлежности животных. На основе анализа ДНК можно установить, получали ли животные генетически модифицированные корма, а также информацию о том, какие виды мяса использованы при производстве того или другого мясного продукта. Особое значение анализ ДНК приобретает в общей цепи поставок мяса благодаря обеспечению полной прослеживаемости и идентификации генетических факторов, которые могут быть релевантными при определении качества мяса.

В России используются отдельные элементы системы, которые следует объединить в единую систему интегрального контроля качества, произведя гармонизацию ее требований с международными стандартами и нормами. Необходимость внедрения системы прослеживаемости в России диктуется и положениями законов «О техническом регулировании» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Последний устанавливает, что не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, не обладающие удостоверениями качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия).

На международном уровне разработкой систем прослеживаемости занимается Международная организация по стандартизации, указавшая на необходимость данных процедур в серии стандартов ИСО 22000, посвящен-ной системам менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Так, согласно базовому стандарту ИСО 22000: 2005 организация должна разработать и внедрить систему прослеживаемости, которая позволяет идентифицировать партии продукции и их связь с партиями сырья, записями о переработке и доставке. Данная система должна быть способна идентифицировать материал, поступающий от непосредственного поставщика, и маршрут распределения конечного продукта.

В развитие данных норм в 2007 году был опубликован новый международный стандарт ИСО 22005: 2007 «Прослеживаемость в кормовой и пищевой цепочке. Стандарт указывает, что система прослеживаемости - это полезный инструмент для организаций, работающих в рамках кормовой и пищевой цепочки, способствующий достижению поставленных целей систем менеджмента. Кроме того, в нем отмечается, что на выбор системы прослеживаемости влияют прежде всего национальные законодательные акты (регламенты), характеристики лицевого продукта и требования потребителей. Степень сложности системы прослеживаемости может варьироваться в зависимости от особенностей продукта и поставленных целей.

Следует иметь в виду, что осуществление предприятием прослеживаемости зависит от множества различных факторов: от технических характеристик, свойственных самому предприятию и пищевым продуктам (характер сырья, размеры партий, процедуры транспортировки, методы обработки и упаковки), а также от экономического эффекта применения системы. При этом во введении к стандарту специально отмечается, что наличия лишь системы прослеживаемости недостаточно для гарантии безопасности пищевых продуктов

Особое значение систем прослеживаемости состоит в том, что они вносят вклад в поиск причин несоответствий и в способность предприятия в случае необходимости изъять либо отозвать продукт, что повышает информационную надежность и эффективность компании. Данные системы должны быть применимыми к поставленным целям, а также в техническом и экономическом аспектах.

Исследование кормовой и пищевой цепочки может касаться происхождения материалов, истории обработки или дистрибуции и должно относиться по крайней мере к одному этапу в обоих направлениях для каждого предприятия или. в соответствии с соглашением организаций, к более чем одному этапу цепочки.

В стандарте предусматриваются следующие принципы систем прослеживаемости: системы должны быть верифицируемыми, поддающимися проверке; применяемыми последовательно; ориентированными на результат; экономически эффективными; соответствующими политике и всем действующим регламентам; соответствующим определенным требованиям точности.

Как следует из изложенного, стандарт поддерживает самостоятельность организаций, участвующих в пищевой цепочке, в достижении поставленных ими целей.

Следует также отметить, что прослеживаемость включена в качестве одного из главных требований в международный стандарт ИСО/МЭК 17050-2: 2004 «Оценка соответствия. Декларация поставщика о соответствии. Часть 2. Документация поддержки». В России данный стандарт был введен в 2009 году и название его звучит как ГОСТ Р ИСО/МЭК 17050-2-2009. Согласно стандарту поставщиком должна быть разработана документация поддержки декларации о соответствии, которая должна управляться и поддерживаться способом, который позволял бы обеспечивать прослеживаемость.

Чтобы облегчить прослеживаемость пищевых продуктов и кормовых средств на рынке ЕС, они должны быть соответствующим образом маркированы или идентифицироваться при использовании документации или информации, предоставленной в соответствии со специальными требованиями.

В 2002 году в США был принят Акт о безопасности на сельскохозяйственных предприятиях и о сельскохозяйственных инвестициях. В целях обеспечения прослеживаемости он требует маркировки страны происхождения говядины, ягнятины, свинины, рыбы, скоропортящихся сельскохозяйственных продуктов и арахиса.

В России в русле мировых тенденций разрабатывается проект федерального закона - технического регламента «О требованиях к безопасности пищевых продуктов». Проект предусматривает прослеживаемость в качестве одного из главных принципов обеспечения безопасности пищевых продуктов. Несмотря на «горизонтальный» характер технического регламента, в проекте принцип прослеживаемости лишь обозначен (не приведено определение термина, не раскрыты обязанности, прямо вытекающие из реализации данного принципа).

Идентификация сырья, полуфабрикатов на различных стадиях технологического процесса и готовой продукции производится путем постановки клейм, штампов, оформления и прикрепления бирок в соответствии с технологической документацией с указанием уникального номера и наименования изделия, даты его изготовления, номера партии, отметок контролера о его приемке и других необходимых данных.

Особенно важны данные процедуры при необходимости своевременного изъятия партии готовой продукции, имеющей несоответствия, при обнаружении скрытых дефектов, которые могут представлять угрозу для здоровья людей или повлечь значительный материальный ущерб.

Одной из передовых технологий в сфере автоматизированных систем идентификации и прослеживаемости сырья, материалов, полуфабрикатов в технологическом процессе и готовой продукции является применение принципов штрихового кодирования. Если цифровая идентификация уже давно используется в различных отраслях экономики, а распространение магнитной и радиочастотной систем идентификации ограничено только определенными сферами, то штриховое кодирование находит все новые области использования и уже применяется во многих странах.

Эффект от использования штриховых кодов достигается в результате сокращения расходов, связанных с уменьшением документооборота и длительности обработки информации, что позволяет оперативно получать информацию о производителе сырья и материалов, технических и потребительских характеристиках.[40]

1 234 5