Портфолио (содержит фото–видео материалы, образцы изделий, чертежи, схемы и др., подтверждающие практический опыт полученный на практике).
ГПОУ ТО
«ТУЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»
ДНЕВНИК
по производственной практике студента
_____________________________________________________
(наименование отделения)
___________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Специальность______________________________________________________________
Профессиональный модуль ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Период прохождения с___________ по ____________
Место прохождения практики_________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
(название организации, адрес, телефон)
Руководитель практики (от ОУ)_______________________________________________
___________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, рабочий тел.)
| Дата
| Виды выполняемой работы
| Подпись руководителя практики от организации
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
аттестационный лист по практике
_________________________________________________________________,
Ф.И.О.
обучающийся(аяся) на _____ курсе по специальности ________ _________________________________
код и наименование
прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю
ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
в объеме ____108__ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.
в организации _____________________________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
| | Виды работ
| Основные показатели оценки результата
| Код компетенции
| Оценка
| | Технология приготовления канапе: канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром.
| · иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· декорирования блюд сложными холодными соусами;
· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
· уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проводить расчеты по формулам;
· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
· знать:
· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
· требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
· температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
· правила соусной композиции сложных холодных соусов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
· методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
· варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
| ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
|
| | Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями.
| ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
|
| | Технология приготовления канапе: канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром.
| ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
|
| | Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями.
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
| | Технология приготовления легких холодных закусок: яйцо фаршированное, рулетики из баклажан, тюльпаны из помидор.
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
| | Технология приготовления легких холодных закусок: салат «Цезарь», салаты с морепродуктами.
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
| | Технология приготовления легких холодных закусок: салат-коктейль с ветчиной и сыром, салат коктейль фруктовый.
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
| | Технология приготовления легких холодных закусок: сыр слоеный, салаты слоеные.
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
| | Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: рыба заливная с гарниром.
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
|
| | Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: ассорти рыбное.
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
|
| | Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: ассорти мясное; мясо, рулет мясной с черносливом.
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
| | Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: корнетики ветчинные с муссом.
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
|
| | Технология приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной птицы: рулет куриный.
|
|
| | Технология приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной птицы: заливное из курицы.
|
|
| | Приготовление сложных холодных соусов: соус-майонез с хреном, соус-майонез с корнишонами (Тар - тар).
|
|
| | Приготовление сложных холодных соусов: соус-хрен, заправка горчичная, соус-майонез с желе.
|
|
| | Дифференцированный зачет.
|
|
|
Руководитель практики (от организации) _______________________________________
(фамилия, имя, отчество, рабочий тел.)
М.П.
Характеристика деятельности студента __________________________________________________________
(Ф.И.О.)
Популярное:
|
