|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Выбор ассортимента продукцииСтр 1 из 4Следующая ⇒
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Выбор ассортимента продукции Мощность, проектируемого консервного завода-10 туб в смену. Ассортимент продукции, состоящий из 15 наименований консервов трех видов приведен в таблице 1. Таблица 1- Ассортимент продукции
Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары Для того, что бы определить количество необходимого сырья, вспомогательных материалов и тары, рассчитать выход готовой продукции для выбора и обоснования ассортимента в консервном производстве, нужно произвести сырьевые расчеты. Перевод условных банок в физические рассчитывают по формуле 1.
гдеВ-количество условных банок, 1000 шт К-коэффициент перевода условных банок в физические. Так как используется банка №8 массой 325 гр по ГОСТу 5981-88, то коэффициент перевода для этой банки берем равный 1, 070 Количество основного сырья по видам для каждых видов консервов рассчитывают по формуле 2:
где М– количество основного сырья, кг; А– количество физических банок, тыс/шт р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок. Для «Говядина тушеная первого сорта»:
Аналогичные расчеты проводим для других рецептур. Данные по сырьевым расчётам сводим в таблицу 2:
Массу мяса на костях рассчитываем по формуле 3
где Мк – количество мяса на костях, кг;
Z– выход жилованной говядины (Z = 65), свинины (Z=75), баранины (Z=66)
Количество требуемых свиных, говяжьих и бараньих туш рассчитываем по формуле 4
где Мтуш – требуемое количество говяжьих, свиных, бараньих туш; Мк – количество мяса на костях, кг; m-масса туши, взятая из ГОСТов, кг 0206958519.03.03
Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве консервов сводим в таблицу 3 Таблица 3-Вспомогательные материалы
По вышеприведенной таблице можно увидеть необходимое количество вспомогательных материалов для производства 10 туб консервов в смену.
Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции. Консервы — это продукты питания растительного или животного происхождения, подвергнутые консервированию и последующей упаковке, целью которых является длительное хранение без порчи. Основным сырьем для производства мясных, мясорастительных и каша с мясом консервов является говядина жилованная, свинина жилованная и баранина жилованная. Для выработки консервов применяют следующее мясное сырье: Технические условия»: -говядину по ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» и полученные при ее разделке, обвалке и жиловке: говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %; - говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%; - говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории; - жир-сырец говяжий (кроме жира с кишок); - свинину по ГОСТ 31476 -2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», ГОСТ 31778 -2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия» и полученные при ее разделке. - баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах по ГОСТ 31777; - жир-сырец бараний (кроме жира с кишок); - жир топленый говяжий, бараний или костный по ГОСТ 25292. - блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства; Для выработки всех наименований мясных консервов применяют: - лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ 27166; - лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; - перец черный по ГОСТ 29050; - лист лавровый сухой по ГОСТ 17594; - соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830. - баранину в тушах первой категории по ГОСТ 31777 и полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке баранину жилованную с массовыми долями жировой и соединительной тканей не более 20% и не более 35%; - свинину первойи второй категорий в тушах и полутушах по ГОСТ 31476, в отрубах по ГОСТ 31778 и полученную при их разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинину жилованную с массовыми долями жировой ткани не более 30% и не более 80%; - жир-сырец свиной, говяжий, бараний; - жир топленый свиной, говяжий, бараний и костный по ГОСТ 25292; - крупу гречневую по ГОСТ 5550, ГОСТ Р 55290; - крупу перловую по ГОСТ 5784;; - лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723; - лук репчатый, морковь, чеснок, белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ Р 52622; - капусту свежую белокочанную по ГОСТ Р 51809, ГОСТ 1724; - фасоль продовольственную по ГОСТ 7758; - горох шлифованный по ГОСТ 6201; - чечевицу тарелочную по ГОСТ 13213; - рис по ГОСТ 6293; - перец черный по ГОСТ 29050; - перец красный молотый по ГОСТ 29053; - кориандр молотый по ГОСТ 29055; - соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574; - воду питьевую, отвечающую требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации*. Используемые при производстве консервов сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, а также соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт. Прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт. Требования к готовой продукции: - мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. -при осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются. -каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с кусочками свинины, говядины или баранины в соответствии с ассортиментами -допускается полувязкая консистенция
План цеха и его описание. План цеха и его разрезы представлены в приложении А, Б. Масштаб чертежа колбасного цеха составляет 1: 100. Общая площадь цеха по производству консервных изделий, относящихся к группе мясные, мясорастительные и каша с мясом составляет 14 строительных квадратов с сеткой колонн 6× 12. Стены помещениявыполнены в кирпичном исполнении: для наружныхтолщиной 500 мм, для внутренних - 250 мм. Колонны имеют размеры 400× 400 мм. На чертеже обозначены помещения цеха и оборудование. Мясное сырье поступает в камеру накопления и размораживания, затем его направляют в сырьевое отделение, где происходит обвалка и жиловка мяса. Далее жилованное сырье и направляют в машинное отделение, в котором происходит их измельчение, составление мясной фракции, заполнение мясной фракцией банок. В отдельных помещениях подготавливают специи и банки. После наполнения, закатки и проверки на герметичность банок их направляют в автоклавы. По завершении термической обработки банки отправляют в термостатную камеру, а затем в камеру хранения. Помимо этого в цеху предусмотрены помещения для мойки и хранения тары, точки ножей, хранения упаковочных материалов, специй и материалов, помещение экспедиции, санузел и комната технолога.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте была рассмотрена технология производства мясных, мясорастительных и каша с мясом консервов. Выбран ассортимент и представлена рецептура изделий. Проведены расчеты сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, а также необходимое количество. Подобрано необходимое оборудование для процесса производства выбранных консервов и произведен расчет необходимой численности работников. Рассчитана необходимая площадь помещений цеха и описана его работа. В приложениях представлены: график периодически действующего оборудования, план цеха и его разрезы, аппаратурно-технологические схемы производства.
Список использованной литературы 1. Архангельская, Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности / Архангельская Н.М. – М.: Агропромиздат, 1986. –200с. 2. Антипова, Л.В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учеб.пособие Воронеж. Гос. технол. акад. /Глотова И.А., Казюлин Г.П. – Воронеж, 2001. – 584 с. 3. Рогов И А. Общая технология получения и переработки мяса / И.А, Рогов, А.Г. Забашта, ГЛ. Казюлин. - М.: Колос, 1994. - 367 с 4. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР: Учеб. для вузов / Л.В. Антипова, JI.B. Ильина, Г.П. Казюлин и др. - М.: Колос, 2003. - 320 с 5. Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности / H.A. Фалеев. - М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 484 с. 6. Анцыпович, И.С. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности /Попенко Л.Я–М.: Агропромиздат, 1986. – 255с. 7. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов /Забашта А.Г., Казюлин Г.П.– М.: Колос, 2000. – 367с. 8. Антипова, Л.В., Ильина, Н.М., Казюлин, Г.П. и др. – Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. 9. ГОСТ 31642-2012 «Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия ГОСТ 31656-2012 «Добавки пищевые. Калий молочнокислый пищевой (лактат калия) Е326. Технические условия» 10. ГОСТ 31726-2012 «Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия» 11. ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия» 12. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением N 1) 13. ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах, и четвертинах. Технические условия» 14. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия» 15. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» 16. ОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» 17. ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» 18. ГОСТ 31476 -2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» 19. ГОСТ 31778 -2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия» 20. ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия 21. ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия 22. ГОСТ 13516-86* Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия 23. ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование 24. ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия 25. ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Выбор ассортимента продукции Мощность, проектируемого консервного завода-10 туб в смену. Ассортимент продукции, состоящий из 15 наименований консервов трех видов приведен в таблице 1. Таблица 1- Ассортимент продукции
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 992; Нарушение авторского права страницы
, (1)
(2)
- физических банок
= 467, 3× 286=1333647, 8
= 467, 3× 58, 5=27337, 05
= 467, 3× 3, 25=1518, 7
= 467, 3× 3=1401, 9
= 467, 3× 1=467, 3
= 467, 3× 4, 55=2126, 2
, (3)
- сумма жилованного сырья по видам, кг; 
(4)
, принимаем 3 туш. 
, принимаем 6 туш. 
, принимаем 13 туши. 
