Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары

Основным сырьем для производства мясных, мясорастительных и каша с мясом консервов является говядина жилованная, свинина жилованная и баранина жилованная.

Для выработки консервов применяют следующее мясное сырье:

Технические условия»:

-говядину по ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» и полученные при ее разделке, обвалке и жиловке: говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

- говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории;

- жир-сырец говяжий (кроме жира с кишок);

- свинину по ГОСТ 31476 -2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», ГОСТ 31778 -2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия» и полученные при ее разделке.

- баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах по ГОСТ 31777;

- жир-сырец бараний (кроме жира с кишок);

- жир топленый говяжий, бараний или костный по ГОСТ 25292.

- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;

Для выработки всех наименований мясных консервов применяют:

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ 27166;

- лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830.

- баранину в тушах первой категории по ГОСТ 31777 и полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке баранину жилованную с массовыми долями жировой и соединительной тканей не более 20% и не более 35%;

- свинину первойи второй категорий в тушах и полутушах по ГОСТ 31476, в отрубах по ГОСТ 31778 и полученную при их разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинину жилованную с массовыми долями жировой ткани не более 30% и не более 80%;

- жир-сырец свиной, говяжий, бараний;

- жир топленый свиной, говяжий, бараний и костный по ГОСТ 25292;

- крупу гречневую по ГОСТ 5550, ГОСТ Р 55290;

- крупу перловую по ГОСТ 5784;;

- лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;

- лук репчатый, морковь, чеснок, белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ Р 52622;

- капусту свежую белокочанную по ГОСТ Р 51809, ГОСТ 1724;

- фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;

- горох шлифованный по ГОСТ 6201;

- чечевицу тарелочную по ГОСТ 13213;

- рис по ГОСТ 6293;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- кориандр молотый по ГОСТ 29055;

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574;

- воду питьевую, отвечающую требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации*.

Используемые при производстве консервов сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, а также соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт. Прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к готовой продукции:

- мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.

-при осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются.

-каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с кусочками свинины, говядины или баранины в соответствии с ассортиментами

-допускается полувязкая консистенция