Перечень операций по тепловой обработке продуктов

Таблица - График обработки кулинарной продукции

Наим-ие 1х и 2х блюд	Срок реал-ии, ч	Наим-ие теплов. операций	Прод.оп-ии, ч	Время производственного цикла
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
Зразы картофельные		Варка картоф.	0, 3
		Жарение	0, 2
		Прип-ие	0, 1
Котлеты морковные		Прип-ие	0, 1
		Варка	0, 3
		Жарение	0, 1
Солянка овощная		Пассер.	0, 1
		Тушение капусты	0, 3
		Запек-ие	0, 4
Суп с крупой		Пассер.	0, 1
		Варка супа	0, 4
Суп картофельный с фасолью		Пассер.	0, 1
		Варка	0, 4
Суп грибной с домашней лапшой		Пассер.	0, 1
		Варка	0, 7
Суп гороховый с томатным соком		Пассер.	0, 1
		Варка	0, 5
Рассольник домашний с фрикадельками		Пассер.	0, 1
		Прип-ие	0, 1
		Варка	0, 4
Борщ		Варка	0, 5
Щи из квашеной капусты		Пассер.	0, 1
		Тушение	0, 3
		Варка	0, 5
Картофельное пюре/Рыба жареная		Варка картоф.	0, 4
		Жарение рыбы	0, 1
		Допек-е рыбы	0, 2
		Соус	0, 1
Капуста тушеная/Биточки паровые		Пассер.	0, 1
		Тушение	0, 3
		Прип-ие	0, 3
		Соус	0, 1
Наим-ие 1х и 2х блюд	Срок реал-ии, ч	Наим-ие теплов. операций	Прод. оп-ии, ч	Время производственного цикла
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
Макароны отварные/Сосиски отварные		Варка макарон	0, 3
		Варка сосисок	0, 1
		Соус	0, 1
Омлет с луком		Пассер.	0, 1
		Омлет. Смесь	0, 1
		Жарение	0, 1
Картофельное пюре/Котлеты натуральные		Варка картоф.	0, 4
		Жарение котлет	0, 1
		Допек. Котлет	0, 2
Рис отварной/ Рыба жареная		Варка риса	0, 3
		Жарение рыбы	0, 1
		Допек. Рыбы	0, 2
		Соус	0, 1
Картофель жареный (из вареного)/Сосиски отварные		Варка картоф.	0, 3
		Жарение картоф.	0, 2
		Варка сосисок	0, 1
		Соус	0, 1
Рис отварной/ Гуляш		Варка риса	0, 3
		Пассер.	0, 1
		Жарка мяса	0, 1
		Тушение мяса	0, 6
Плов из филе птицы		Пассер.	0, 1
		Обжарка мяса	0, 3
		Тушение	0, 2
		Варка риса	0, 3
Макароны отварные/Шницель натуральный рубленый		Варка макарон	0, 3
		Жарение п/ф	0, 2
Рис отварной/Котлеты натуральные		Варка риса	0, 3
Наим-ие 1х и 2х блюд	Срок реал-ии, ч	Наим-ие теплов. операций	Продоп-ии, ч	Время производственного цикла
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16

		Допек. Котлет	0, 2
Греча рассыпчатая/Биточки паровые		Пассер.	0, 1
		Варка каши	0, 2
		Прогрев.	0, 1
		Прип-ие биточков	0, 3
		Соус	0, 1
Картофель жареный (из вареного)/Котлета рыбная		Варка картоф.	0, 3
		Жарение картоф.	0, 2
		Обжарка котлет	0, 2
		Допек.	0, 1
Греча рассыпчатая/Тефтели		Пассер.	0, 1
		Варка каши	0, 2
		Прогрев.	0, 1
		Обжарка п/ф	0, 6
		Соус	0, 1
		Тушение	0, 2
Каша гурьевская с вишней	0, 5	Варка каши	0, 2
		Запек.	0, 2
Шарлотка с яблоками		Запек.	0, 5
		Соус	0, 1
Компот из смеси сухофруктов		Варка	0, 8
Рулет куриный с сыром		Варка рулета	0, 6
Винегрет овощной		Варка овощей	0, 4
Икра грибная	0, 5	Пассер.	0, 1
		Варка	0, 4
		Жарение	0, 2
Сырники из творога		Обжарка	0, 1
		Запек-ие	0, 1
Яйца отварные		Варка	0, 2

Подбор индукционных плит представлен в таблице ниже.

Таблица – Подбор индукционной плиты

Марка выбранной плиты	Площадь жарочной поверхности, м²	Кол-во плит, шт	Суммарная площадь жарочн. Поверхности, м²	Размеры плиты
Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
Нansa Plug& Play II (модель BHI67303)	0, 72		1, 44

3. План исследования (проведение эксперимента)

Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.

Выявление технологических особенностей с использованием плит с индукционным способом обогрева.

План исследования представлен в таблице ниже.

Таблица - План исследования

№ фазы	Основные мероприятия	Цель
	· Определение границ исследования; · Подбор плит; · Подбор продукта и технологии; · Определение основных режимов обработки;	· Выбрать фирму поставщика и модель плиты, которая выпускает качественное и стандартное оборудование; · Выбрать продукт получивший популярность на рынке РФ; · Выбрать репрезентативный режим обработки продукта
	Технологический процесс исследования кулинарной обработки продуктов · Варка продукта; · Разогрев продукта; · Расчёт рабочего режима;	· Определение времени разогрева продукта от 20 °С до 100°С (у контроля и экспериментального образца); · Определение времени разогрева оборудования до заданной температуры; · Определение периодов технологического процесса.
	· Анализ результатов; · Выводы; · Заключение	· Сравнительный анализ технологических режимов; · Анализ параметров работы плиты;

Фазы исследования

Фаза 1. Описание плит для исследования

Данное исследование ставит перед собой цель исследовать процесс технологической обработки продукции общественного питания и выявить основные существенные отличия от аналогов.

Сравнительные характеристики плит представлены в таблице ниже.

Таблица - Характеристика плит

№п/п	Наименование	Модель/Страна	Краткое описание
	Электроплита	ЭПК-47Н/ Россия ОАО " Чувашторгтехника"	4 электрические конфорки конфорки, без жарочного шкафа, максимальная мощность 11, 2 кВт
	Электроплита индукционная	Ardox I4 (4210011) / Финляндия «Метос»	4 электрические конфорки конфорки, без жарочного шкафа, максимальная мощность 14, 0 кВт

Описание технологической операции и продукта для исследования

Наиболее доступным на рынке для исследования продуктом, являются корнеплоды. Поэтому в качестве материала исследования выбираем картофель свежий очищенный диаметром от 4-х до 5 см.

В качестве технологической операции выбираем варку в воде основным способом. Соотношение воды и картофеля 1÷ 10, то есть на 100 грамм картофельной заготовки приходится 1000 грамм воды.

В качестве технологического процесса исследования выбираем следующее:

- Разогрев воды без продукта до 90 °С.

- Разогрев образцов до 50 °С внутри продукта (уровень углубления замеров 1 см).

Фаза 2. Технологический процесс исследования кулинарной обработки продуктов

Разогрев воды без продукта до 90 °С

Данные эксперимента представлены в таблице ниже.

Таблица - Результаты исследования процесса разогрева воды до 90 °С

Номер экспери-мента	Длительность процесса разогрева на ЭПК-47Н, сек.	Затраченная мощность (1 конф.), кВт	Длительность процесса разогрева на Ardox I4 (4210011), сек	Затраченная мощность (1 конф.), кВт	Разность продолжите-льности процесса, сек.
		1, 139		0, 46
		1, 076		0, 429
		1, 084		0, 445
Среднее		1, 1		0, 445

Разогрева образцов до 50 °С внутри продукта (уровень углубления замеров 1 см)

Данные эксперимента представлены в таблице ниже.

Таблица - Результаты исследования процесса разогрева воды до 90 °С

Номер эксперимента	Длительность процесса разогрева на ЭПК-47Н, сек.	Затраченная мощность (1 конф.), кВт	Длительность процесса разогрева на Ardox I4 (4210011), сек	Затраченная мощность (1 конф.), кВт	Разность продолжитель-ности процесса, сек.
		1, 31		0, 88
		1, 23		0, 94
		1, 26		0, 89
Среднее		1, 27		0, 90

Фаза 3. Определение границ исследования «Анализ продуктов»

1. Проведенное исследование позволяет предложить инновационную технологию производства кулинарных изделий (блюд) с применением индукционных плит, что 19% повысит эффективность кулинарной обработки продуктов и позволит снизить расход электроэнергии на 12-16% по сравнению с традиционными способами обогрева.

2. В НИР выявлены новые факторы и определены принципы оценки работы индукционного оборудования, применяемого в предприятиях общественного питания России.

3. Предложены практические рекомендации для предприятий отрасли, которые могут использоваться при оснащении (проектировании) строящихся предприятий питания ресторанного бизнеса, что позволит снизить энергоемкость (мощность до 29%), повысить культуру труда и санитарные условия работы персонала, улучшить качество и безопасность кулинарной продукции (блюд).

Теплотехнические и эксплуатационные показатели

Работы индукционных плит

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒