|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Анализ используемого набора продуктов при использовании продуктов со сложным составом
14.6. Следует учесть, что продуктовые наборы в настоящих методических указаниях (табл. 4.1) включает количества продуктов «нетто» – после дефростации и холодной обработки (удаления несъедобной части продуктов). При использовании сырья или полуфабрикатов в степени готовности, отличной от указанной в продуктовых наборах (табл. 4.1) – с иным выходом съедобной части продукта после холодной обработки, в целях стандартизации, при анализе используемого набора продуктов следует приводить (пересчитывать) фактическую массу используемого продукта к эквивалентной массе продукта, включенного в продуктовый набор. Аналогичным образом проводятся расчеты при использовании консервированных продуктов взамен натуральных. В ведомости для анализа используемого набора продуктов учитываются и подлежат анализу все фактически приготовленные блюда, кулинарные изделия и готовые пищевые продукты. Если ребенок оставляет недоеденной часть порции, то это обстоятельство не должно отражаться в накопительной ведомости и не учитывается при анализе рациона. 14.7. После того, как в результате анализа используемого набора продуктов были выявлены отклонения от продуктового набора фактических количеств продуктов, полученных детьми, в течение последующих 2-3 дней, производится соответствующая корректировка рациона питания. Корректировку среднесуточного потребления пищевых продуктов осуществляется путем изменения выходов соответствующих блюд, включения в рацион дополнительных блюд (исключения каких либо блюд), а также изменения норм закладки продуктов в блюда в пределах ± 5 % от количества, предусмотренного технологическими картами, при условии, что такое изменение рецептуры не приведет к ухудшению органолептических свойств блюд (см. также п. 8.5.1). 14.8. При введении в рацион или исключении из рациона каких-либо блюд, такая корректировка не должна приводить к отклонению пищевой ценности рациона питания в эти дни от физиологических норм потребности в пищевых веществах и энергии более чем на ± 10 % (в отдельный день), а в целом за неделю – более чем на ± 5 %. Результаты ретроспективного анализа накопительной ведомости служат основанием для корректировки рациона питания в предстоящий период. По данным ретроспективного анализа накопительной ведомости за предыдущую неделю корректировку рациона питания можно проводить (аналогичным образом) только в течение первых двух дней следующей недели.
Пример: Например, вследствие срыва поставки мяса, в обед «Котлета мясная рубленная паровая» (выход 90 г) была заменена на «Суфле из отварных цыплят» (выход 85 г). Для корректировки рациона питания необходимо сравнить нормы закладки продуктов в эти блюда, определить изменения рациона и разделив их на 20 (т.к. меню 20-дневное) рассчитать отклонение среднесуточного потребления продуктов от установленных норм (Табл 14.1). Если в рассматриваемый период из-за праздников был пропущен один или несколько дней, то для определения отклонений среднесуточного потребления от установленных норм потребления необходимо разделить изменение рациона на фактическое число рабочих дней в периоде (на 19 – если был пропущен 1 день, на 18 или 17, если было пропущено 2 или 3 дня соответственно).
Таблица 14.4 Пример расчета отклонений от продуктового набора (корректировки набора продуктов)
14.9. При анализе используемого набора продуктов не учитываются дни, пропущенные из-за праздников. Например, если первый рабочий день после праздника вторник – то по рациону вторника. Пропущенный из-за праздника день не следует учитывать также и при анализе накопительной ведомости. То есть при определении среднесуточного потребления продуктов питания общее количество продукта следует делить не на 20 дней, а на 19 (если из-за праздника был пропущен один день. Если число пропущенных дней 2 или 3, то делить соответственно на 18 или 17). При этом обусловленное пропусками дней из-за нерабочих дней неисполнение натуральных норм потребления не является нарушением[56]. Приложение А (рекомендуемое). Перечень пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, рекомендуемых для организации питания детей в ДОУ (Приведены сведения о продуктах, имеющихся на региональном рынке пищевых продуктов в г. Москве,
Примечание: Настоящий перечень не является окончательным и, по мере разработки новых пищевых продуктов и организации их производства может быть уточнен и дополнен. Приложение Б (справочное). Основные группы пищевых продуктов и их значение в питании детей Рационы питания детей в ДОУ должны включать все основные группы продуктов: мясо и мясопродукты; рыбу и рыбопродукты; яйца; молоко и молочные продукты; хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия; пищевые жиры; овощи, фрукты и ягоды; бобовые; орехи и грибы; кондитерские изделия; напитки. В настоящем приложении представлены краткие данные о пищевой ценности каждой из этих групп продуктов. Мясо и мясопродукты. Эта группа продуктов включает говядину, баранину, свинину, мясо птиц (куриц, цыплят, индейки), кроликов, а также различные виды сосисок, сарделек, колбас и колбасных изделий. Общим для всех этих продуктов является высокое содержание белка – 14-16 г в 100 г продукта, а также витамина В12 и легкоусвояемого железа. При этом белки мяса и мясопродуктов содержат наиболее благоприятный для человека набор аминокислот, в связи с чем они обладают высокой биологической ценностью (высоким качеством). Поэтому мясо рекомендуется включать в рацион детей дошкольного возраста ежедневно. Следует указать, однако, что, несмотря на отмеченные общие свойства всех видов мяса и мясопродуктов, между ними имеются и существенные различия. Так, колбасы, сардельки и сосиски содержат значительно больше жира и соли, чем мясо. При их изготовлении используется ряд пищевых добавок, в т.ч. нитриты. Свинина и, особенно, баранина также нередко содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый (тугоплавкий) насыщенный жир. Напротив, куриный жир включает значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, причем доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине и, тем более, свинине и баранине. Указанные различия лежат в основе организации правильного питания детей в ДОУ – в их рационах должны преобладать блюда из птицы и говядины, тогда как баранину, свинину, колбасы, сосиски и сардельки следует использовать ограниченно – не чаще 1-2 раз в неделю. Субпродукты (почки, печень, сердце и др.) служат источником не только полноценного белка, но и железа, витаминов В6, В12 и др. и поэтому также могут использоваться в питании детей в ДОУ. Из мяса можно приготовить самые разные блюда – жаркое, бифштексы, гуляши, котлеты и т.д. Важно при этом, однако, подчеркнуть, что наиболее полезными способами кулинарной обработки являются отваривание, тушение и запекание, тогда как обжаривание сопровождается образованием на поверхности мяса корочки, содержащей продукты расщепления белков, углеводов и жиров, которые могут раздражать слизистую желудка и кишечника и вызывать у детей изжогу, тошноту и другие симптомы со стороны желудка, кишечника, а также печени. Рыба и рыбопродукты. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к пищевой ценности мяса. Эта группа продуктов также является важнейшим источником высококачественного белка, легко усвояемого железа и витамина В12. Более того, поскольку в рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, то рыба и ее белки легче перевариваются и усваиваются детьми и подростками. В этом основная причина того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса. Эта рекомендация направлена на обеспечение ночного «отдыха» органов пищеварения. Несмотря на отмеченное сходство в химическом составе рыбы и мяса, рыба содержит также некоторые пищевые вещества, отсутствующие в мясе. Это, прежде всего, особый класс полиненасыщенных жирных кислот, так называемых w-3 жирных кислот, необходимых для обеспечения многих важных физиологических функций, в том числе адекватного иммунного ответа и синтеза ряда гормоноподобных соединений с высокой физиологической активностью - эйкозаноидов. Морские рыбы содержат также микроэлемент йод. Рыбы богаче мяса витаминами РР и В6. Однако, рыба может вызывать у детей аллергические реакции, иногда очень тяжелые. В связи с этим при поступлении ребенка в ДОУ необходимо выяснить у родителей, не страдает ли их ребенок непереносимостью рыбы, и в случаях, когда такая непереносимость имеет место, необходимо немедленно исключить из рациона питания ребенка рыбу и содержащие ее блюда. Из рыбы можно приготовить большое количество блюд. Однако, следует иметь в виду, что различные виды рыб не одинаковы по своей усвояемости и пищевой ценности, в том числе и вкусовым свойствам. В частности, учитывая неблагоприятные эффекты избытка жира на здоровье человека, более полезно включать в питание детей и подростков «тощие» сорта рыб – треску, хек, минтай, судак, и более ограниченно использовать камбалу, навагу, скумбрию. Следует особо упомянуть о такой группе рыбопродуктов, как икра и соленая деликатесная рыба (семга, горбуша, кета и др.). Икра, как черная, так и красная, окружена ореолом особо высокой пищевой ценности и полезности. Действительно, икра содержит высококачественный и легкоусвояемый белок, жиры, в том числе фосфолипиды, некоторые витамины. В то же время в икре очень высок уровень соли (5-6г/100г продукта) Очевидно поэтому, что поступление с икрой значительных количеств белка, фосфолипидов, витаминов сопряжено с одновременным получением больших количеств соли – 2, 5-3 г с 50 г икры. Что соответствует 30-50% от рекомендуемого суточного потребления соли. Поскольку избыток соли в рационе является одним из факторов риска возникновения гипертонической болезни и ожирения, икру следует рассматривать как деликатесный продукт, который рекомендуется потреблять в ограниченном количестве (не более 10-20 г) не чаще 1-2 раза в месяц. То же относится и к соленым деликатесным рыбам, которые, помимо соли, содержат также значительные количества жира. Третьим важным источником белка в питании человека служат куриные яйца. Помимо белка, этот продукт содержит немало и других полезных веществ – жир, в т.ч. лецитин; витамины А, В12 и β -каротин,. При этом все пищевые вещества яйца быстро и хорошо всасываются. Поэтому яйца – нужный и полезный компонент рационов детей. Однако, яйца, также как и рыба, входят в группу продуктов - носителей облигатных аллергенов. Поэтому яйца могут быть включены в рацион детей только в том случае, когда дети хорошо переносят этот продукт. Несмотря на несомненно высокую пищевую ценность яиц, следует указать на высокое содержание в них холестерина – одного из факторов риска развития атеросклероза в зрелом и пожилом возрасте. В связи с этим целесообразно уже в детском возрасте вырабатывать привычку к умеренному потреблению яиц, которое позволит избежать существенной ломки пищевых стереотипов в более позднем возрасте, при необходимости ограничения потребления насыщенных жиров и холестерина; и, следовательно, сокращения потребления продуктов, богатых этими нутриентами. Поэтому яйца целесообразно включать в рацион детей не чаще 2-3 раз в неделю, по 1-2 яйца в день. Важно также помнить, что яйца могут быть причиной массовых заболеваний сальмонеллезом. Для того, чтобы избежать этого, следует обязательно подвергать яйца достаточно длительной термической обработке и не использовать их в сыром виде. Именно это лежит в основе гигиенических требований к приготовлению блюд из яиц - слой омлета на противне должен быть не более 2 –2, 5 см, а вареные яйца могут быть включены в рацион детей только в виде яиц, сваренных вкрутую (кипячение не менее 10 минут). Следующая группа продуктов – молоко и молочные продукты, которые сближает с мясом и рыбой наличие в них высококачественного белка, в особенности, с учетом значительного ежедневного потребления этих продуктов. Так, если ребенок семи лет выпьет утром стакан молока, а вечером – стакан кефира, то он получит около 12 г белка, что составляет 12-15% от суточной потребности в этом важнейшем пищевом веществе. Но белок – это не единственное достоинство указанной группы продуктов. Два других важнейших незаменимых нутриента - кальций и витамин В2 ребенок также получает, в основном, с молоком и молочными продуктами. В двух стаканах молока или кефира содержится около 400 мг кальция (40-50% от суточной потребности детей 4-6 лет) и 0, 6 мг витамина В2 (30% от суточной потребности). Еще выше содержание кальция и витамина В2 в таких продуктах, как творог и сыр, которые являются «природными концентратами» этих веществ. Кальций особенно необходим детям, т.к. в этот период происходит интенсивное формирование костей и зубов, требующее значительных количеств легкоусвояемого кальция – т.е. именно такой его формы, в которой он присутствует в молоке и молочных продуктах. Следует особо подчеркнуть важную роль различных кисломолочных напитков (кефира, йогуртов, ряженки, простокваш и др.). Эти продукты не только содержат перечисленные пищевые вещества (белок, кальций, витамин В2 и др.), но и несут в себе полезные микроорганизмы, в том числе и так называемые пробиотики («поддерживающие жизнь»), которые не только нормализуют состав кишечной микрофлоры, подавляя рост болезнетворных микробов, но и стимулируют иммунный ответ организма, повышая его устойчивость к инфекциям. Спектр кисломолочных напитков весьма широк. Это и традиционный кефир, и его новые виды: био-, бификефир, и сравнительно недавно появившиеся в нашей стране йогурты, традиционные ряженка, простокваша, и др. Кисломолочные продукты различаются по характеру бактериальной закваски, осуществляющей сбраживание молока, поэтому каждый из этих продуктов действует неодинаково на молочные микроорганизмы. В связи с этим в питании детей в ДОУ должны чередоваться различные виды кисломолочных продуктов. Конечно, при этом необходимо учитывать переносимость каждого из этих напитков, поскольку она может существенно различаться у разных детей. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-11; Просмотров: 1239; Нарушение авторского права страницы