Этапы работы технологии Sous Vide

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

1.Подготовка сырья Ингредиенты необходимо почистить и разделить. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с минимальным использованием специй.

2.Вакуумная упаковка Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.

3.Приготовление в вакууме Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65º С и 100º С в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.

4.Шоковое охлаждение Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и важно по следующим причинам:

- для остановки процесса приготовления

- для предотвращения размножения бактерий.

Предпочтительная температура после охлаждения – между 0º С и 3º С.

5.Маркировка пакета с содержащейся информацией

- содержимое упаковки

- дата изготовления

- использовать до

- вес

- информация по регенерации/восстановлению (время и температура)

- температура хранения

6. Хранение В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0º С до 2º С. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике.

7. Разогрев (регенерация) Наиболее распространенный способ разогрева продуктов – это в пароконвектомате. Большинство аппаратов уже имеют настроенный режим регенерации. Качество подаваемого на стол продукта определяет правильное сочетание времени и температуры.

Приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.

Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктам и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта, а также летучих веществ.

2 Методические рекомендации по выполнению контрольных работ

Выбор варианта вопросов №1 и №2 контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии и последней цифре номера зачётной книжки по таблице 1.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. При вертикали «А» - буквы алфавита, каждая из которых соответствует первой букве фамилии. Пересечение вертикальной и горизонтальной линии определяет клетку, в которой указаны вопросы №1 и №2 контрольной работы. Например, номер зачётной книжки 91349, фамилия Иванов, вопросы варианта – 27 и 7.

Таблица 1- Варианты контрольных работ

Б. Последняя цифра

№1

№2

№

Первоначальным этапом выполнения контрольной работы является изучение литературы по избранной теме (периодических изданий не менее, чем за 5 лет). Затем идет сбор данных по избранной теме, их анализ, обобщение и обработка; анализ и обобщение результатов собственных исследований, если они имеются.

При выполнении контрольных работ также должны соблюдаться определённые требования.

Объём контрольной работы зависит от темы. Каждый вопрос контрольной работы раскрывается не менее чем на 10 листах печатного текста. Обязательно полностью переписывается задание контрольной работы. Ответы должны быть конкретными, аргументированными. В конце работы приводится список использованной литературы. Форма правильного написания источников заимствуется из списка рекомендуемой литературы данных методических указаний. Работа подписывается автором и проставляется дата её выполнения. Титульный лист контрольной работы должен быть оформлен грамотно и в соответствии с требованиями. Необходимо указать номер варианта контрольной работы.

Форма оформления титульного листа контрольной работы дана в приложении 1.

Контрольная работа, выполненная без соблюдения требований к выполнению контрольных работ или дословно списанная с учебника, возвращается на повторное выполнение. После рецензирования контрольная работа защищается у преподавателя, проверявшего работу студента.

Контрольная работа предоставляются преподавателю в указанный срок на электронном и бумажном носителях. Электронная версия работы проверяется преподавателем с помощью системы «антиплагиат». (www.antiplagiat.ru). Если система Антиплагиат выдает более 30% плагиата, то работа не засчитывается и направляется на переработку или выдаётся новое задание.

Студент получает вариант, который определяется по последней цифре зачётной книжки, или в некоторых случаях задается преподавателем, учитывающим индивидуальную особенность практической профессиональной деятельности студента.

Цитирование источников приводится со ссылкой на источник информации согласно списку литературы, приведенному в конце работы.

Проверенная работа возвращается студенту. При наличии замечаний рецензента, студенту следует выполнить все его указания и доработать вопросы работы в тетради после основного текста и после замечаний рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях тетради.

Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает её к собеседованию. Для зачёта по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию».

Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.

Контрольная работа должна иметь, прежде всего, план (оглавление). План – это перечень разделов, глав, параграфов и т.п., составленный в той последовательности, в которой они излагаются в тексте работы. Предварительно составленный план позволяет обеспечить продуманную структуру работы и одновременно служит организующим началом, обеспечивающим логическую последовательность изложения материала.

Предварительно составленный план работы может изменяться в процессе её выполнения в деталях, однако эти изменения не должны затрагивать главной цели работы.

Композиция плана должна содержать следующие разделы:

введение,

задание на выполнение контрольной работы,

основные вопросы, раскрывающие содержание,

заключение с выводами,

список использованной литературы,

приложение.

Введение содержит краткое изложение разрабатываемой проблемы, дается обоснование актуальности темы исследования, цель работы, её новизна, назначение, определяются границы написания курсовой работы.

Основное содержание работы обычно включает: обзор литературы по изучаемой теме; изложение собственной гипотезы; исследовательскую часть, включающую методы исследования. При этом методики исследований, изложенные в стандартах, не приводятся полностью, а лишь даются ссылки на них с обоснованием выбора этих методов.

Материал работы анализируется автором, и в конце работы на основании этого анализа должно быть дано заключение. Анализ имеющейся литературы по изучаемой проблеме должен носить критический оттенок, что позволяет выяснить нерешённые моменты по изучаемым вопросам.

При написании работы необходимо излагать её ясно и разборчиво, избегать повторений слов и выражений, не перегружать текст избытком цифр, цитат, иллюстраций.

В заключении работы формулируются основные краткие выводы и предложения автора, а также какие вопросы остались еще нерешёнными. Выводы пишутся в виде кратких тезисов.

Список литературы содержит перечень тех источников, которые были использованы при написании контрольной работы. Он помещается непосредственно после заключения работы.

Приложение. Целесообразно при необходимости включить в работу ряд вспомогательных материалов: таблицы, вспомогательные расчёты, описание приборов, инструкций, методики, протоколы испытаний, сертификаты соответствия, модификации методик или расчётов, фотографии или рисунки изучаемых объектов и прочее, чтобы не загромождать основной текст работы.

Задания к контрольным работам

Задание 1

1. Основные сдвиговые характеристики пищевых продуктов.

2. Условия необходимые для транспортировки пищевых масс по трубам

3. Основные модели течения реологических масс. Их математическая интерпретация. Уравнения течения.

4. Особенности деформационного поведения неньютоновской жидкости.

5. Основные приборы и методы исследований сдвиг характеристик пищевых масс.

6. Понятие «напряжение сдвига» и «предельное напряжение сдвига».

7. Реология неньютоновских сред, ее основные задачи.

8. Современные способы механической обработки продукта.

9. Основные направления развития технологии механической обработки продуктов.

10. Перспективы развития инновационной механизации процессов механической обработки пищевых полуфабрикатов.

11. Современные технологии тепловой обработки продукции пищевой промышленности.

12. Основные направления развития технологии пищевой обработки продуктов.

13. Современные способы тепловой обработки продуктов их применение в предприятиях питания.

14. Способы повышения эффективности тепловой обработки продукции предприятия питания.

15. Направленное использование пищевых и биологически активных добавок.

16. Характеристика пищевых продуктов как высокомолекулярных коллоидных структур.

17. Комплексные пищевые добавки, применяемые в пищевой технологии.

18. Теоретические основы быстрого замораживания и охлаждения.

19. Механизм перераспределения влаги вымерзшей по толщине замораживаемого продукта.

20. Влияние замораживания (быстрого, медленного) на автолитические процессы.

21. Основные направления использования компьютерных технологий в пищевой промышленности;

22. Современные технологии получения и применения нетрадиционных источников питания повышенной биологической ценности.

23. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России.

24. Загустители и гелеобразователи: определение, классификация основные свойства.

25. Основные виды модификации крахмалов, их свойства.

26. Технологические добавки, применяемые в мучной продукции предприятий питания.

27. БАД: определение, характеристика, способ применения.

28. Рациональные формы организации производства: концентрация, кооперирование, комбинирование, специализация.

29. Задачи и основные направления научной организации труда в общественном питании.

30. Современные направления развития новых видов сырья для предприятий питания.

Задание 2

1. Применение пищевых добавок как способа моделирования свойство готовой продукции.

2. Сущность инновационных технологий в производстве продукции общественного питания.

3. Задачи реологии в пищевом производстве.

4. Способы повышения сроков хранения сырья и готовой продукции на предприятии питания.

5. Что является примером инновации в производстве продукции питания.

6. Региональные особенности развития сетей общественного питания в России.

7. Сущность инновационных технологий в производстве продукции общественного питания.

8. Реология в производстве продукции питания.

9. Основные химические процессы, происходящие при производстве продукции питания.

10. Основные пищевые добавки которые используются в современной технологии производства продукции питания.

11. Современные способы механической обработки продуктов питания.

12. Современное оборудование и технология обработки сырья предприятий питания.

13. Способы понижения затрат энергии предприятия питания при использования современного оборудования.

14. Способы уменьшения затрат энергии при применении современных технологий тепловой обработки продуктов питания.

15. Способы повышения скорости обслуживания при применении современных технологий тепловой обработки продуктов.

16. Назначение и возможности применение современных холодильных технологий в производстве продукции питания.

17. Применение аппаратов шоковой заморозки продуктов в питании туристов.

18. Современные виды обслуживания на предприятии питания.

19. Использования возможностей современного теплового оборудования в организации массового питания.

20. Использование новых видов сырья.

21. Использования новых форм сырья.

22. Использование пищевых добавок.

23. Способы повышения сроков хранения сырья и готовой продукции на предприятии питания.

24. Современные международные стандарты качества продукции питания.

25. Классификация полуфабрикатов с заданными технологическими свойствами.

26. Методы увеличения сроков хранения сырья на предприятии питания.

27. Методы оптимизации производственного процесса на предприятии питания.

28. Шоковая заморозка продуктов. Достоинства и недостатки технологии

29. Современное оборудование, предназначенное для механической обработки продуктов.

30. Способы уменьшения энергозатрат в современном производстве продукции питания.

Заключение

Общественное питание, как подотрасль торговли, располагает крупными специализированными предприятиями, где используется широкая номенклатура оборудования (механическое, тепловое, холодильное, массоизмерительное, нейтральное), продовольственные (пищевые) ресурсы и профессионально подготовленные кадры. Следует отметить, что в стране ежегодно открывается 15-25 % новых ресторанов, кафе, баров, столовых, предприятий быстрого питания. Они обеспечивают важнейшую социальную функцию, поддержание здоровья и высокой работоспособности человека.

По мере получения новых фундаментальных знаний в области химии, биологии и медицины у предприятий общественного питания начинает появляться новая тенденция к усилению инновационной активности, особенно в области продуктовых и технологических процесс-инноваций и эффективного использования инновационно направленной системы реинжениринга технологических процессов в ресторанном деле.

Список литературы

Основная литература:

1. Артемова, Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е. Н. Артемова. – 2-е изд-е, перераб. и доп. – М.: КноРус, 2010.

2. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008.

3. Ершов, В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник / В. Д. Ершов. – 2-е изд-е. – СПб.: ГИОРД, 2010.

Дополнительная литература:

4. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В. А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

5. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – 3-е изд-е. стер. – М.: Академия, 2004.

6. Могильный, М. П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах ( рекомендации, перспективы, проектирование) / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – 2-е изд-е. – М.: ДеЛипринт, 2007.

⇐ Предыдущая 1 23