Рабочая тетрадь лабораторно-практических работ по профессиональному

Рабочая тетрадь лабораторно-практических работ по профессиональному

Модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Методические материалы для лабораторно-практических работ студентов

обучающихся по профессии повар, кондитер

Автор-составитель:

Стельмах Л.Х., преподаватель специальных дисциплин.

Пояснительная записка

Лабораторно-практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях студенты получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.

Дидактическая цель лабораторно-практических работ - формирование у студентов профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

В ходе выполнения лабораторно-практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов», студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ

Каждая лабораторно-практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у студентов творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении лабораторных работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, студентам следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

Ø Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

Ø Подготовить рабочее место для безопасной работы;

Ø Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;

Ø Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;

Ø Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;

Ø Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;

Ø Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);

Ø При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

Ø Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

Ø Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

Ø Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;

Ø Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

Ø При смене выполнения технологической операции и после посещения туалетной комнаты обязательно мыть руки.

Лабораторная работа №1

«Первичная обработка и нарезка овощей и грибов»

Цель работы: Приобрести знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей

и грибов различными способами.

Формирование компетенции: ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

4. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

5. Соблюдение условий временного режима хранения нарезанных овощей и грибов.

Задание:

1. Составьте алгоритм механической кулинарной обработки овощей

1) __________________________

2) __________________________

3) __________________________

4) __________________________

5) __________________________

6) __________________________

2. Перечислите простые формы нарезки картофеля и корнеплодов

3. Перечислите сложные формы нарезки овощей

4. Выполнение практического задания:

Ø Организация рабочего места и подготовка к работе.

Ø Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

Ø Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

Вывод: Приобрели знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами.

Контрольные вопросы:

Требования к качеству и сроки хранения очищенных овощей и приготовленных из них полуфабрикатов.

Лабораторная работа №2

«Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

Формирование компетенции: ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из вареных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из вареных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из вареных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Ø Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ø К каким блюдам рекомендуется подавать картофельное пюре?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Картофельное пюре»

Ø Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Картофельное пюре»

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
на одну порцию	на 2 порций
брутто	нетто	вес готового продукта	брутто	нетто
Картофель
Молоко цельное
Масло сливочное
Масса готового пюре
Зелень (укроп, петрушка)	2, 1
Масло сливочное на полив

ВЫХОДс маслом и зеленью

Ø Опишите процесс приготовления картофельного пюре и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Лабораторная работа №3

«Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из припущенных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из припущенных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из припущенных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Ø Перечислите овощи, используемые для припускания.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ø Какие овощи можно припускать без добавления воды?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Овощи припущенные»

Ø Рассчитайте закладку сырья для приготовления 4 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Овощи припущенные в молочном соусе»

Рецептура № 314(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
на одну порцию	на 4 порции
брутто	нетто	вес готового продукта	брутто	нетто
Морковь
Репа
Кабачки
Горошек зеленый консервированный
Маргарин столовый
Масса припущенных овощей
Сахар
Соус молочный
ВЫХОД

Ø Опишите процесс приготовления овощей припущенных в молочном соусе и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лабораторная работа №4

« Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из тушеных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из тушеных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Ø Перечислите возможные варианты использования тушеной капусты

____________________________________________________________________________

Ø В каком случае при тушении капусты не добавляют уксус?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Капуста тушеная с грибами»

Ø Рассчитайте закладку сырья для приготовления 3 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Капуста тушеная с грибами»

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
на одну порцию	на 3 порции
брутто	нетто	вес готового продукта	брутто	нетто
Капуста свежая
Уксус 3%
Кулинарный жир
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Сахар
Мука пшеничная
Масса тушеной капусты
Шампиньоны свежие
Масло растительное
Масса жареных грибов
ВЫХОД

Ø Опишите процесс приготовления капусты тушеной с грибами и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Лабораторная работа №5

« Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из жареных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из жареных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Ø Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ø С чем можно подавать картофельные котлеты?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Котлеты картофельные»

Ø Рассчитайте закладку сырья для приготовления 6 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Котлеты картофельные»

Рецептура № 330(II) Сборник 2011г. Выход 220г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
на одну порцию	на 6 порций
брутто	нетто	вес готового продукта	брутто	нетто
Картофель
Яйца	1/5 шт
Сухари панировочные
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных котлет
Сметана
ВЫХОД

Ø Опишите процесс приготовления картофельных котлет и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Лабораторная работа №6

« Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из запеченных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из запеченных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из запеченных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Ø Укажите температуру запекания овощных блюд

__________________________________________________________________________

Ø Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Картофель, запеченный в сметанном соусе под сыром»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 6 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе под сыром»

Рецептура № 345(I) Сборник 2011г. Выход 220г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
на одну порцию	на 6 порций
брутто	нетто	вес готового продукта	брутто	нетто
Картофель
Яйца	1/5 шт
Сухари панировочные
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных котлет
Сметана
ВЫХОД

Ø Опишите процесс приготовления картофеля, запеченного в сметанном соусе под сыром и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Лабораторная работа №7

« Приготовление блюд и гарниров из грибов»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из грибов

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из грибов.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из грибов.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из грибов.

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Ø Укажите, какие грибы используют для приготовления блюд

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ø С какой целью при варке шампиньонов в воду добавляют лимонную кислоту или уксус?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Грибы в сметанном соусе запеченные»

Ø Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
на одну порцию	на 2 порций
брутто	нетто	вес готового продукта	брутто	нетто
Грибы белые свежие
или шампиньоны
или грибы сушеные
Масло сливочное
Масса жареных грибов	-
Соус сметанный	-
Сыр	5, 4
Масса полуфабриката	-
ВЫХОД

Ø Опишите процесс приготовления грибов в сметанном соусе запеченных и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Рабочая тетрадь лабораторно-практических работ по профессиональному

12 3 Следующая ⇒