Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Ø Организация рабочего места и подготовка к работе;

Ø Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении картофельного пюре;

Ø Приготовление и подача картофельного пюре;

Ø Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из вареных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №3

«Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей.

Формирование компетенции: ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из припущенных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из припущенных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из припущенных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Ø Перечислите овощи, используемые для припускания.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ø Какие овощи можно припускать без добавления воды?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Овощи припущенные»

Ø Рассчитайте закладку сырья для приготовления 4 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Овощи припущенные в молочном соусе»

Рецептура № 314(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
на одну порцию	на 4 порции
брутто	нетто	вес готового продукта	брутто	нетто
Морковь
Репа
Кабачки
Горошек зеленый консервированный
Маргарин столовый
Масса припущенных овощей
Сахар
Соус молочный
ВЫХОД

Ø Опишите процесс приготовления овощей припущенных в молочном соусе и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Ø Организация рабочего места и подготовка к работе;

Ø Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении овощей припущенных;

Ø Приготовление и подача припущенных овощей с молочным соусом;

Ø Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из припущенных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №4

« Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из тушеных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из тушеных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Ø Перечислите возможные варианты использования тушеной капусты

____________________________________________________________________________

Ø В каком случае при тушении капусты не добавляют уксус?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Капуста тушеная с грибами»

Ø Рассчитайте закладку сырья для приготовления 3 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Капуста тушеная с грибами»

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
на одну порцию	на 3 порции
брутто	нетто	вес готового продукта	брутто	нетто
Капуста свежая
Уксус 3%
Кулинарный жир
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Сахар
Мука пшеничная
Масса тушеной капусты
Шампиньоны свежие
Масло растительное
Масса жареных грибов
ВЫХОД

Ø Опишите процесс приготовления капусты тушеной с грибами и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

⇐ Предыдущая 1 23