Бульон из кур или индеек прозрачный

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или индейка
Масса вареной птицы*	—		—
или кости кур, индейки
Яйца для оттяжки	2/5 шт.		1/3 шт.
Морковь
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—

______________

^* С учетом потерь на порционирование.

 

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1, 5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1, 5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

Борщок с гренками

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые
Кости свинокопченостей
Говядина (котлетное мясо)
Яйца	1/3 шт.		1/4 шт.
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Свекла
Вода
Выход	—		—
Гренки на порцию 500 г
№ 830	—		—
№ 831	—		—

 

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Таблица 6

 

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).

№ п/п	Наименование гарниров	На порцию (масса г)
I	II	III
1.	Пирожки № 797
2.	Гренки из пшеничного хлеба № 829
3.	Гренки с сыром № 830
4.	Гренки острые № 831			—
5.	Хлопья кукурузные или пшеничные
6.	Расстегаи № № 803, 804, 805	1 шт.	1 шт.	—
7.	Профитроли № 832		—	—
8.	Пельмени № 761
9.	Клецки мучные № 827
10.	Яйца		—	—
11.	Фрикадельки мясные № 138
12.	Фрикадельки рыбные № 166

 

Рис запеченный

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая					—	—
Масло сливочное					—	—
Яйца	1/4 шт.		1/5 шт.		—	—
Томатное пюре					—	—
Сыр	16.5				—	—
Выход	—		—		—	—

 

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1: 2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 

 

Овощи

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Репа	—	—
или брюква	—	—
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)			—	—	—	—
Капуста белокочанная	—	—	—	—
Лук-порей			—	—	—	—
Шпинат					—	—
или салат					—	—
Масло сливочное
Выход	—		—		—

 

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 194.

 

А. Омлет натуральный

 

Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.		—	—
Молоко					—	—
Масло сливочное					—	—
Соль					—	—
Выход	—		—		—	—

 

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

 

196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—		—		—
или рыбные пищевые отходы
Яйца для оттяжки	1 1/2 шт.		1 1/4 шт.		1 шт.
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—		—
Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г	—	100	—	75	—	50

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Уха с расстегаями

Лимон					—	—
Петрушка (зелень) или укроп					—	—
Рыбный бульон (уха) № 196					—	—
Выход	—		—		—	—
Расстегаи № 803 на порцию 400 г	—	100	—	100	—	—

 

Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

 

Уха ростовская

Судак					—	—
Масса вареной рыбы*	—		—		—	—
Кости рыбные					—	—
Картофель					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый					—	—
Помидоры свежие					—	—
Масло сливочное					—	—
Петрушка (зелень) или укроп					—	—
Вода					—	—
Выход	—		—		—	—

———————

^* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

 

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

 

Уха рыбацкая

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—		—		—
Судак		188/150*		125/100*		63/50*
Налим (речной и озерный)		183/150*		122/100*		61/50*
Картофель
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масло сливочное
Петрушка (зелень) или укроп
Вода
Выход	—		—		—

———————

^* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

 

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

 

Уха с перловой крупой

	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы)
Судак		125/100*
Или налим (речной и озерный)		122/100*
Лук репчатый
Картофель
Крупа перловая
Вода
Выход	—
Масса вареной рыбы на порцию 500 г.	—	50 г

———————

^* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

 

 

Уха ладожская с кнелями и расстегаями

 

	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы)		200*
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Яйца для оттяжки	1/8 шт.
Масса рыбного бульона	—
Для кнелей:
Судак		45**
Яйца (белки)	1/10
Масло сливочное
Томатное пюре
Молоко
Масса припущенных кнелей	—
Выход	—
Расстегай (рецептура № 803)	—	50 г

———————

^* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.

^** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.

Овощи и зелень

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Цветная капуста					—	—
Морковь
Репа	—	—
Или брюква	—	—
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)	—	—
Шпинат	—	—	—	—
или салат	—	—	—	—
Фасоль овощная (лопатка)
свежая					—	—
или горох овощной (лопатка) свежий	44	40	44	40	—	—
или горошек зеленый консервированный
Соль для варки овощей
Выход	—		—		—

 

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпари­вают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

 

 

Овощи и яйца

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.
Масса вареного яйца	—
Овощи № 195 или овощи и зелень № 202	—
Выход	—

 

Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезан­ные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от про­мышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

 

 

Хлебный квас

	БРУТТО	НЕТТО
Сухари ржаные
Или сухой хлебный квас
Сахар
Дрожжи (прессованные)
Мята кудрявая*
Вода
Выход	—	100 л

______________

^* Можно готовить без мяты.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и за­сыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1, 5 ч для настаивания в теплом месте,

периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1, 5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добав­ляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

 

 

Окрошка мясная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	329	242	219	161	110	81
Масса готового мяса	—		—		—
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель	—	—	—	—		100*
Сметана
Яйца	2 шт.		1 шт.		1/2 шт.
Сахар
Горчица готовая
Выход	—		—		—
Сметана

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот­ветственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.

 

Окрошка сборная мясная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка	110	81	132	97	88	65
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	79	60	53	40	53	40
Язык говяжий			—	—	—	—
Масса готовой говядины	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—
Масса готового языка	—		—	—	—	—
Остальные продукты, как в рец. № 205, кроме говядины
Выход	—		—		—

 

Окрошка овощная

Квас хлебный
Картофель		100*		100*		150*
Морковь		40*		40*	—	—
Репа		20*	—	—	—	—
Лук зеленый
Редис**	—	—			—	—
Огурцы свежие
Сметана
Яйца	2 шт.		1 шт.		1/2 шт.
Сахар
Горчица
Выход	—		—		—
Сметана

______________

^* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

^** Редис красный с ботвой.

 

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Ок­рошку готовят и отпускают, как указано.

Окрошка уральская

Капуста квашеная
Картофель		100*		150*		100*
Остальные продукты, как указа­но в рец. № 207, кроме картофе­ля, огурцов свежих
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

 

Окрошка мясная на кефире

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кефир
Вода кипяченая
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	329	242	219	161	110	81
Масса готовой говядины	—		—		—
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель	—	—		100*		100*
Яйца	1, 5 шт.		1 шт.		1/2 шт.
Сахар
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешан­ный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, налива­ют охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризован­ную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

 

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I КУРС АКУШЕРСКОЕ ДЕЛО II СЕМЕСТР.
6. I курса очно-заочной (вечерней) формы обучения
7. I Международного конкурса исполнителей на народных инструментах «КУБОК ПОВОЛЖЬЯ»
8. I Международный фестиваль-конкурс
9. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
10. I. Методические указания к изучению курса
11. I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ВЫПОЛНЕНИИ КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ
12. I. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ НАПИСАНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ