Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные



  I II и III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие
или баклажаны
или кабачки
или тыква
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Масса жареных овощей
Сметана
или соус №№ 582, 586, 587
Выход: со сметаной
с соусом

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удале­ния горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Драники (белорусское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Картофель
Мука пшеничная
Сода
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса готового блюда
масло сливочное
или сметана
Выход: с маслом
со сметаной

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. По­дают с маслом или сметаной.

 

Оладьи из кабачков

Кабачки 141/110*
масло сливочное или маргарин
Яйца 1/2 шт.
Сахар
Мука пшеничная
Натрий двууглекислый 0, 4 0, 4
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса готовых оладий
Сметана
Или джем, или повидло
Выходсо сметаной
с джемом или повидлом

______________

* В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.

 

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.

Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.

 

 

Крокеты картофельные

  I II и III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель
Яйца 1/3 шт. 1/2 шт.
шампиньоны свежие
Лук репчатый
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное        
или кулинарный жир
Масса жареных крокет
Соус №№ 560, 572, 590
Выход

 

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджарен­ные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

 

Крокеты из моркови с изюмом

  БРУТТО НЕТТО
Морковь 190/175*
масло сливочное или маргарин
Изюм
Сахар
Крупа манная
Яйца 1/5 шт.
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Маргарин
Масса жареных крокет
Мед
Выход

______________

* В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.

 

Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.

Подают крокеты с растопленным медом.

 

Блины из вареного картофеля

Картофель 60*
Молоко
Сахар
Соль
Яйца 1/4 шт.
Мука пшеничная
Сливки
Масса теста
Кулинарный жир
Масса готовых блинов
масло сливочное или маргарин
Или сметана
Выход с маслом или маргарином
со сметаной

———————

* Масса очищенного вареного картофеля.

 

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.

Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.

Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.

Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

 

Блины из капусты

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
Молоко
Маргарин
Крупа манная
Яйца 1/2 шт.
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса готовых блинов
Сметана
Выход

 

Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.

Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.

 

Блины из тыквы

 

Тыква
Молоко
Дрожжи (прессованные)
Яйца 1/4 шт.
Мука пшеничная
Масло сливочное или маргарин
Сахар
Масса теста
Масло растительное
Масса жареных блинов
Сметана
Выход

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однород­ной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1, 5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.

Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.

Картофельные оладьи со свежей капустой

  БРУТТО НЕТТО
Картофель
Морковь
Капуста белокочанная свежая
Яйца 1/5 шт.
Натрий двууглекислый 0, 5 0, 5
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых оладий
Сметана
Выход

 

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.

Картофельные оладьи с сыром

 

Картофель 200*
Мука пшеничная
Яйца 2/3 шт.
Сыр 20**
Маргарин
Молоко 40***
Масса полуфабриката
Маргарин
Масса готовых оладий
Сметана
Выход

———————

* Масса вареного протертого картофеля.

** Масса тертого сыра.

*** Масса кипяченого молока.

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.

Оладьи из капусты с сыром

 

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 167/150*
Сметана
Сыр 20**
Яйца 1/5 шт.
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса готовых оладий
Маргарин
Или сметана
Выход с маргарином
со сметаной

———————

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.

** Масса тертого сыра.

 

Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

 

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов сма­зывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочкина поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).


Поделиться:



Популярное:

  1. H. Приглаживание волос, одергивание одежды и другие подобные жесты
  2. Places in the home (комнаты и другие помещения)
  3. X. ТЫ-/ВЫ-ФОРМЫ ОБЩЕНИЯ. ДРУГИЕ ЛИЧНЫЕ МЕСТОИМЕНИЯ В КОММУНИКАЦИИ
  4. Аддикция, опиаты и другие наркотики в Америке
  5. АМЕРИКАНСКИЙ ФУТБОЛ, БОРЬБА И ДРУГИЕ БОЕВЫЕ ВИДЫ СПОРТА
  6. Антропогенные воздействия на леса и другие растительные сообщества
  7. Бета-каротин, ликопен и другие каротиноиды
  8. В результате внедрения личинок аскарид в другие органы (печень, сердце и др.) в них происходят кровоизлияния и появляются очаги воспаления. Наиболее выражены эти инфильтраты в легких.
  9. В результате этих совещаний(были и другие) был сформирован заговорщицкий союз междк монархистами, кадетами,эсэрами,меньшевиками, народными социалистами и просто белогвардейцами.
  10. Вот основной комплекс в нынешнем виде, при условии, что есть еще другие нагрузки — бег.
  11. Гидрофизические свойства (водопоглощение, гигроскопичность, водонепоницаемость, морозостойкость и др.). Влияния на другие свойства материала.
  12. Гийом Дюфаи, Жиль Беншуа и другие мастера их поколения


Последнее изменение этой страницы: 2017-03-08; Просмотров: 635; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.041 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь