Котлеты рыбные с омлетом и сыром

	БРУТТО	НЕТТО
Минтай
или окунь*
Яйца	1 шт.
Молоко
Масса омлетной смеси	—
Маргарин
Масса готового омлета	—
масло сливочное
Майонез
Яйца	1/5 шт.
Сыр		30**
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса котлет жареных	—
Гарнир № 528	—
Петрушка (зелень)
Или
Тарталетки (корзиночки) для закусок	2 шт.
Салат:
Картофель		15***
Морковь	12, 6	10***
Чеснок
Майонез
Клюква
Масса салата в тарталетках	—
Выход	—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

^** Масса тертого сыра.

^*** Масса вареных очищенных овощей.

 

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

 

 

Рулет из рыбы

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Щука (кроме морской)
или судак
или треска*
или окунь морской*
или мерланг*
Из полуфабрикатов:
Щука
или треска
или судак
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная	—		—
Фарш:
грибы белые свежие		13/10**	—	—
или шампиньоны свежие		14/10**	—	—
или грибы сушеные		10**	—	—
Лук репчатый		22/11***		20/10***
Кулинарный жир
Яйца	1/7 шт.		1/4 шт.
Масса фарша	—		—
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката	—		—
Кулинарный жир
Масса готового рулета	—		—
Гарнир №№ 523, 526, 527	—		—
Соус №№ 580, 581, 586	—		—
Выход	—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

^** Масса вареных грибов.

^*** Масса лука пассерованного.

 

Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1, 5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкла­дывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консер­вах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.

Консервы рыбные с гарниром

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: осетр, сев­рюга, белуга и др.	79	75*	53	50*
или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка	77	75*	52	50*
или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др.	79	75*	53	50*
или скумбрия атлантическая		75*		50*
Гарнир №№ 515, 523, 586—589	—		—
Выход	—		—

______________

^* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

 

Консервы подготавливают, как указано выше.

При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, карто­фель жареный.

Картофельная запеканка с рыбными консервами

Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.	105	100*	67	64*
в том числе масса рыбы	—		—
Картофель
Молоко или вода
Масса пюре картофельного	—		—
Мука пшеничная	1, 5	1, 5
Лук репчатый		16/8**		8/4**
Маргарин столовый
Сухари
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Выход	—		—

______________

^* Масса рыбы с соком после тепловой обработки.

^** Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1, 5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.

Солянка из рыбных консервов на сковороде

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Консервы рыбные натураль­ные: горбуша, кета, сазан, су­дак, осетр, белуга и др.	—	—	79	75*	53	50*
в том числе масса рыбы	—	—	—		—
или в томатном соусе, камба­ла, лещ, сом, судак, сазан, щука	—	—	79	75*	53	50*
в том числе масса рыбы	—	—	—		—
Капуста тушеная № 537	—	—	—		—
Огурцы соленые	—	—
Каперсы	—	—			—	—
Лук репчатый	—	—		16/8**		8/4*
Масло растительное	—	—
Мука пшеничная	—	—
Сыр	—	—	2, 2		—	—
или сухари	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Маслины	—	—			—	—
Выход	—	—	—		—

______________

^* Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.

^** Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тер­тым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин

Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0, 01, лаврового листа — 0, 01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).

Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

	БРУТТО	НЕТТО
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей		250*
или кальмар потрошеный обезглавленный (филе)		250*
Перец сладкий
Лук репчатый
Салат
Заправка для салатов № 603 или майонез
Выход	—

______________

^* Масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.

 

Суп из цветной капусты с креветками

Креветки сыромороженые неразделанные		100*
Капуста цветная
Петрушка (корень)
Морковь
Лук репчатый
Маргарин или масло сливочное
Вода
Выход	—
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г	—

______________

^* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.

 

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.

При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.

 

⇐ Предыдущая29303132333435363738Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Бутерброд с сыром и колбасой в микроволновке
2. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)
3. Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
4. Макаронные изделия с тертым сыром, запеченные
5. Рыба, рыбные продукты и морепродукты