Рыба (непластованная кусками) отварная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Горбуша или кета, или чавыча
или судак
или зубатка пятнистая (пестрая)*	184	151	146	120	110	90
или скумбрия азово-черноморская	220	156	176	125	132	94
или палтус чернокорый*
или ставрида океаническая
или бельдюга океаническая*
Из полуфабрикатов:
Макрурус
или скумбрия дальневосточная	164	156	132	125	99	94
Морковь
Лук репчатый					2, 5
Петрушка (корень)					1, 5
Масса отварной рыбы	—		—		—
Гарнир №№ 523, 525, 542—544	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 580, 586, 593	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потроше­ные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 331.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

 

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 

Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звень­ями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0, 3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с до­бавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы мор­ские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с до­бавлением огуречного рассола.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измель­ченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кускамиизфиле с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководст­воваться табл. 25.

 

 

Рыба (филе) припущенная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанического)
Или судак
Или щука (кроме морской)
Или окунь морской*
Или мерланг*
Или ледяная рыба
Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического)
Или судак
Или щука (кроме морской)
Или окунь морской
Или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Сом или судак
Или ставрида океаническая
Или хек серебристый
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы	—		—		—
шампиньоны свежие		40/28**		21/15**	—	—
Или грибы белые свежие		37/28**		20/15**	—	—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 525, 530	—		—		—
Соус №№ 568, 569, 580	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

 

Рыба (семейства осетровых) припущенная

Осетр
Или севрюга
Или белуга
Из полуфабрикатов (звеньев):
Осетр, или севрюга, или белуга	171	154	137	123	103	93
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы	—		—		—
шампиньоны свежие		40/28*		21/15*	—	—
Или грибы белые свежие		37/28*		20/15*	—	—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир №№ 568, 569, 580	—		—		—
Соус № 569	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипя­щем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус — паровой.

 

 

Рыба (непластованная кусками) припущенная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Скумбрия дальневосточная или судак	234	152	188	122	140	91
Или щука (кроме морской)
Или сом (кроме океанического)	245	152	197	122	147	91
Или окунь морской*
Или камбала-ерш северная
Или бельдюга океаническая*
Или минтай
Из полуфабрикатов:
Окунь морской
Или камбала-ерш северная
Или скумбрия дальневосточная	160	152	128	122	96	91
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы	—		—		—
шампиньоны свежие		40/28**		21/15**	—	—
Или грибы белые свежие		37/28**		20/15**		—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 525, 530	—		—		—
Соус №№ 568, 569, 580	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглав­ленные.

^** Масса вареных грибов.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.

 

Рыба по-русски

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
или судак
или ставрида океаническая
или треска*
или окунь морской*
или кабан-рыба
или налим морской*
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак
Или треска
Или окунь морской
Из филе, выпускаемого про­мышленностью:
Судак
Или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Или окунь морской
Или макрель Индийского океана	157	151	125	120	94	90
Масса припущенной рыбы	—		—		—
Морковь
Лук репчатый					2, 5
Петрушка (корень)	—
Огурцы соленые		9/8**		7/6**		6/5**
шампиньоны свежие		14/10***		11/8***		9/6***
Или грибы белые свежие		13/10***		11/8***		8/6***
Каперсы					—
Маслины					—	—
Соус № 580	—		—		—
Масса соуса с наполнителем	—		—		—
Гарнир № 523	—		—		—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

^** Масса готовых огурцов соленых.

^*** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

 

 

⇐ Предыдущая24252627282930313233Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Вкусная рыба — это свежая рыба.
2. Капуста отварная с маслом или соусом
3. Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
4. После похорон Веры Рыбаковой к нотариусу с заявлениями о принятии наследства обратились сын Рыбаковых, Виталий, инвалид 3 группы и муж Виктор Рыбаков.
5. Рыба (семейства осетровых) жареная
6. Рыба и иные животные-гидробионты
7. Рыба припущенная с соусом белое вино
8. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
9. Рыба, рыбные продукты и морепродукты
10. Тухлая рыба, или Польза последовательности