Рыба, запеченная с картофелем по-русски

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской*
или треска*
или судак
или хек тихоокеанский
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:
Окунь морской
или треска
или судак
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской
или судак
или хек тихоокеанский
или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Масса готовой рыбы	—		—		—
Картофель		206/150**		206/150**		206/150**
Соус № 854	—		—		—
Сыр	6, 5		5, 4		4, 3
или сухари
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	11	11	8	8
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная с яйцом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*
или зубатка пятнистая (пестрая)*	229	149	183	119	137	89
или скумбрия дальне­восточная
или ледяная рыба
или судак
или ставрида океани­ческая
Из полуфабрикатов:
Треска
или зубатка пятнистая (пестрая)	180	149	143	119	107	89
или ледяная рыба
или судак
или макрель Индий­ского океана	167	142	133	113	99	84
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска, или зубатка пятнистая (пестрая)	155	149	124	119	93	89
или макрель Индий­ского океана	148	142	118	113	88	84
или ставрида океани­ческая
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—		—
Мука пшеничная
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.		1/4 шт.
Лук репчатый
Масло растительное
Масса лука пассерованного	—	55	—	55	—	42
Картофель жареный № 526	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

 

Рыба, запеченная с помидорами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*
или щука (кроме морской)
или треска*
или кабан-рыба
или судак
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
или треска
или окунь морской
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Зубатка, или треска
или окунь морской
или ставрида океаническая
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—		—
Масса помидоров жареных	—	107	—	107	—	107
Соус № 581	—		—		—
Сыр	6, 5		5, 4		4, 3
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ледяная рыба
Или минтая
Или белуга
Или осетр
или севрюга
или судак
или треска*
или окунь морской*
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба
или макрурус
или судак
или треска
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска или ставрида океа­ническая	158	152	127	122	95	91
или судак
или окунь морской
или нототения мраморная
Масса припущенной рыбы	—	125	—	100	—	75
Капуста тушеная № 537	—		—		—
Огурцы соленые		42/36**		35/30**		24/20**
Каперсы
Томатное пюре
Лук репчатый		12/6***		8/4***		6/3***
Сыр	4, 3		3, 3		2, 2
или сухари
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовой солянки	—		—		—
Плоды маринованные					—	—
Маслины					—	—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

^** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

^*** Масса лука пассерованного.

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро­вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус­калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но­жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря­щей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*
или кабан-рыба
или треска*
или судак
или щука (кроме морской)
или скумбрия дальневосточная	276	149	220	119	165	89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
или треска
или судак
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
или нототения мраморная
или хек серебристый
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной	—		—		—
Гарнир №№ 282, 526	—		—		—
Соус № 586	—		—		—
Сыр	6, 5		5, 4		4, 3
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
или сом (кроме океанического)	310	155	248	124	184	92
или ледяная рыба
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:
Судак
или сом (кроме океанического)	180	155	144	124	107	92
или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак
или сом
или нототения мраморная
Мука пшеничная
грибы белые свежие		26/17**		22/14**		15/10**
или шампиньоны свежие		43/17**		35/14**		25/10**
Лук репчатый		20/10***		16/8***		12/6***
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной	—		—		—
Яйца	1/2 шт.		1/4 шт.		1/8 шт.
Гарнир № 526	—		—		—
Соус № 586	—		—
Сыр	6, 5		5, 4		4, 3
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса грибов жареных.

^*** Масса лука пассерованного.

 

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской*
или треска*
или скумбрия дальневосточная	276	149	220	119	165	89
или капитан-рыба
или судак
или ледяная рыба
или минтай
Или полуфабрикатов:
Окунь морской
или треска
или судак
или ледяная рабы
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской
или треска
или судак, или палтус
или хек серебристый
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—		—
Картофель		206/150**		206/150**		206/150**
Соус № 563А	—		—		—
Сыр	6, 5		5, 4		4, 3
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

^** Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

 

⇐ Предыдущая27282930313233343536Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Борщ с капустой и картофелем
2. Говядина в луковом соусе запеченная
3. Запеченная энчилада с курицей
4. Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
5. Капуста, запеченная в сливках
6. Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему
7. Рыба, рыбные продукты и морепродукты
8. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)
9. Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)
10. Тухлая рыба, или Польза последовательности
11. Щи из свежей капусты с картофелем №33