Морской гребешок или креветки заливные

Филе морского гребешка мороженое		50*
Или креветки сыромороженые неразделанные		50*
Желе рыбное № 605	—
Лимон
Петрушка (зелень)
Морковь
Майонез или соус № 600
Выход

______________

^* Филе с кожицей.

 

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлаж­денным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

 

Морепродукты под майонезом

Крабы*
Или креветки*
Или филе морского гребешка
Или кальмар**
Или лангусты***
Масса отварных морепродуктов	—
Майонез
Выход	—

______________

^* Консервы.

^** Филе с кожицей.

^*** Шейки в панцире.

 

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответст­венно выход блюда.

 

Суп картофельный с кальмарами

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Кальмар потрошеный разделанный (тушка)		204/100*
Лук репчатый
Морковь
сельдерей (корень)
масло сливочное или маргарин
Петрушка (зелень)
Вода
Выход	—
Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г	—

______________

^* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.

Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Суп пикантный с креветками

Креветки сыромороженые неразделанные		100*
грибы белые свежие		67/50**
Горошек зеленый консервиро­ванный
Морковь
Лук репчатый
Капуста цветная
Маргарин
Яйца	1/2 шт.
Молоко	53***
Бульон или вода
Выход	—
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г	—

______________

^* Масса вареных креветок (мякоть).

^** Масса вареных грибов.

^*** Масса кипяченого молока.

 

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.

 

 

Морской гребешок отварной с соусом

	БРУТТО	НЕТТО
Филе морского гребешка
Морковь
Петрушка (корень)
Масса отварного филе морского гребешка	—
Гарнир №№ 523, 525	—
Соус №№ 580, 586	—
Выход	—

 

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1, 5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.

 

Филе морского гребешка, жаренное во фритюре

Филе морского гребешка мороженое		233/119*
Мука
Яйца	1/7 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—
Масло растительное
Масса жареного филе гребешка	—
Гарнир № 527	—
масло сливочное или марагарин
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе.

 

Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).

 

 

Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

	БРУТТО	НЕТТО
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть	—
или креветки (консервы)
Картофель		206/150*
Соус №№ 584, 586	—
Сыр	4, 3
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—
Выход	—

______________

^* Масса картофеля отварного очищенного.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 376), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

 

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарни­ров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать све­жие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60—65 °С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0, 05 г и лаврового листа — 0, 02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

 

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, сви­нину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1, 5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют ребер­ные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приго­товления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

 

Мясо отварное

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточ­ная часть, грудинка)	219	161	164	121	110	81
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	218	156	164	117	109	78
или свинина (лопаточная часть, грудинка)	196	167	147	125	97	83
или телятина (лопаточная часть, грудинка)	236	156	177	117	118	78
Морковь
Лук репчатый					2, 5
Петрушка (корень)					—	—
Масса отварного мяса	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530, 532, 533, 537	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 559, 569, 570	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

⇐ Предыдущая31323334353637383940Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
6. I.5. Киностилистика и монтаж
7. II. Книги (по алфавиту авторов или названий)
8. II.1.2. Глоссарий «Проблем киностилистики»
9. II.2. Коррекция и реабилитация речевой патологии у детей, страдающих дизартрией
10. III. Стабилизация исламского режима в 1980-е гг.
11. Je suis Charlie de Gaule или как спецслужбы накачивают реальность энергией страха
12. MAKE: утилита сопровождения программ