Морской гребешок отварной с соусом

	БРУТТО	НЕТТО
Филе морского гребешка
Морковь
Петрушка (корень)
Масса отварного филе морского гребешка	—
Гарнир №№ 523, 525	—
Соус №№ 580, 586	—
Выход	—

 

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1, 5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соус — томатный, сметанный.

 

Креветки отварные натуральные

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие	1449	1449
или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие	1205	1205
Масса отварных креветок	—
Выход	—

 

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Отварные неразделанные креветки порционируют.

 

Креветки с соусом

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть	—
или креветки (консервы)
Гарнир №№ 523, 530	—
Соус №№ 580, 582	—
Выход	—

 

Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, молочный.

 

 

Маринованная морская капуста

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста морская мороженая		1000*
Или сушеная		1000*
Сахар
Уксус 3%-ный
Гвоздика	0, 5	0, 5
Лавровый лист	0, 2	0, 2
Соль
Выход	—

______________

^* Масса вареной капусты.

 

Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают.

Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.

Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.

 

Салат из картофеля с морской капустой и свеклой

Картофель		450*
Капуста морская консервированная
Свекла		130*
Морковь		60*
Лук репчатый
Масло растительное
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

 

Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.

 

Салат из овощей с капустой морской

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста морская сушеная
Масса отварной капусты морской	—
Капуста квашеная
Картофель		500*
Лук репчатый
Масло растительное
Выход	—

______________

^* Масса отварного очищенного картофеля.

 

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1: 8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Подготовленную капусту морскую нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

 

Салат из белокочанной и морской капусты

Капуста белокочанная свежая
Кислота лимонная	2, 8	2, 8
Вода (для лимонной кислоты)
Масса прогретой капусты	—
Морская капуста мороженая		200*
Сахар
Масло растительное
Выход	—

______________

^* Масса вареной морской капусты.

 

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным.

 

Салат из белокочанной капусты с кальмарами

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая		50*
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей		50**
Морковь
Лук зеленый
Майонез
Выход	—

______________

^* Масса капусты, стертой с солью.

^** Масса вареных кальмаров.

 

Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом.

 

 

Салат из кальмаров с яблоками

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей		250*
Или кальмар мороженый обезглавленный (филе)		250*
Яблоки
Горошек зеленый консервиро­ванный
Яйца	2 1/2 шт.
Майонез или сметана
Выход	—

______________

^* Масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.

 

Салат рыбный с морской капустой

Окунь морской потрошеный обезглавленный
или мерланг потрошеный обезглавленный
Масса припущенной рыбы	—
Капуста морская мороженая		20*
Помидоры свежие
или огурцы свежие	25**
Картофель		25***
Салат
Лук зеленый
Яйца	¼ шт.
Майонез или сметана
Выход	—

______________

^* Масса вареной капусты.

^** Масса вареного очищенного картофеля.

^*** Масса вареного гребешка.

Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добав­ляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.

Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами.

 

 

Салат из морского гребешка с огурцами

	БРУТТО	НЕТТО
Филе морского гребешка мороженое		250*
Огурцы свежие
Лук зеленый		100
или лук репчатый
Заправка для салатов
Выход

______________

^* Масса вареного гребешка.

 

Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой.

Салат из креветок с рисом

Креветки сыромороженые неразделанные		50*
Крупа рисовая		50**
Яйца	1/2 шт.
Лимон		5***
Сахар
Сметана
Выход	—

______________

^* Масса вареных креветок (мякоть).

^** Масса рассыпчатого риса.

^*** Масса сока.

Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.

Яйца, фаршированные креветками

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.
Креветки сыромороженые неразделанные		20*
Майонез
Петрушка (зелень)
Масса фаршированного яйца	—
Помидоры свежие
или огурцы свежие
Выход	—

______________

^* Масса вареных креветок (мякоть).

 

Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.

 

⇐ Предыдущая30313233343536373839Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Договорно-правовое регулирование предупреждения загрязнения морской среды
2. Капуста отварная с маслом или соусом
3. Картофель отварной, запеченный с маслом
4. Кого называют морской коровой?
5. Морской гребешок или креветки заливные
6. Морской клуб. Традиции общения
7. О процентах в морской торговле
8. Общие условия развития римской средиземноморской культуры.
9. Особый стимул заморской миграции
10. Предотвращение загрязнения морской среды мусором и бытовыми отходами
11. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами