Фарш картофельный с грибами или луком

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Картофель		740*		880*
Лук репчатый		90*		130*
Грибы сушеные		180*	—	—
Масло растительное
Соль
Выход	—		—

______________

^* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

 

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	846. Фарш из свежей капусты	847. Фарш из квашеной капусты
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая			—	—
Капуста квашеная	—	—
Маргарин столовый
Масса готовой капусты	—		—
Яйца	2 1/2 шт.		—	—
или лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука	—		—
Сахар	—	—
Перец черный молотый	0, 2	0, 2	0, 2	0, 2
Петрушка (зелень)
Соль
Выход	—		—

 

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	848. Фарш морковный	849. Фарш морковный с яйцом	850. Фарш морковный с рисом
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Масса готовой моркови	—		—		—
Крупа рисовая	—	—	—	—
Масса вареного риса	—	—	—	—	—
Яйца	—	—	3 1/4 шт.		—	—
Сахар
Маргарин столовый или масло сливочное	50	50	80	80	80	80
Соль
Выход	—		—		—

 

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

 

 

Фарш из зеленого лука с яйцом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лук зеленый	—	—
Маргарин столовый	—	—
Яйца	—	—	3 шт.		2 шт.
Петрушка (зелень)	—	—
Соль	—	—
Выход	—	—	—		—

 

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	852. Фарш рисовый с яйцом	853. Фарш рисовый с грибами
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Масса вареного риса	—		—
Яйца	3 шт.		—	—
грибы белые сушеные	—	—
Масса вареных грибов	—	—	—
Маргарин столовый
Лук репчатый	—	—
Масса пассерованного лука	—	—	—
Укроп, петрушка (зелень)			—	—
Перец черный молотый	—	—	0, 2	0, 2
Соль
Выход	—		—

 

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемеши­вают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджа­ривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

 

 

854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Яйца	2 шт.		2 шт.		1 шт.
Сахар
Мука пшеничная
масло сливочное			—	—	—	—
Ванилин	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1
Выход	—		—		—

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

 

 

855. Фарш творожный (для блинчиков)

	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Яйца	9/10 шт.
Сахар
Выход	—

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

 

 

Фарш яблочный

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Яблоки свежие
Сахар
Выход	—		—

 

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, повреж­денные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают саха­ром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Фарш вишневый

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Вишня
Сахар
Крупа манная	—	—
Выход	—		—

 

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пере­сыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Затем при непре­рывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

 

 

Фарш грибной

	БРУТТО	НЕТТО
Грибы сушеные
Масса вареных грибов	—
Маргарин столовый или масло растительное
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—
Перец черный молотый	0, 2	0, 2
Мука пшеничная
Соль
Выход	—

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

 

 

Приложение

 

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

МЯСО

ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА

 

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предпри­ятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, теля­тина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полу­фабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупны­ми частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоя­нии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного разморажива­ния происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддержи­вать в пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размо­раживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1, 5—0, 5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Разморажи­вание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12—
15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулиру­ющего воздуха с температурой 1—6 °С.

 

Таблица 8

⇐ Предыдущая63646566676869707172Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
6. I.5. Киностилистика и монтаж
7. II. Книги (по алфавиту авторов или названий)
8. II.1.2. Глоссарий «Проблем киностилистики»
9. II.2. Коррекция и реабилитация речевой патологии у детей, страдающих дизартрией
10. III. Стабилизация исламского режима в 1980-е гг.
11. Je suis Charlie de Gaule или как спецслужбы накачивают реальность энергией страха
12. MAKE: утилита сопровождения программ