Предприятия пищевой промышленности

⇐ ПредыдущаяСтр 48 из 54Следующая ⇒

Пищевой промышленный комплекс включает предприятия по получению (добыче) и переработке продовольственного сырья животного, растительного, минерального и синтетического происхождения для производства пищевых продуктов и компонентов. К предприятиям пищевой промышленности относятся пищевые объекты по производству мяса и мясопродуктов (мясокомбинаты, колбасные заводы и цеха), молока и молочных продуктов (мо-лочно-товарные фермы, молокозаводы), птицы и яиц (птицеводческие комплексы), рыбы (рыбодобывающие, рыбоперерабатывающие хозяйства), хлебобулочных, зерновых, макаронных и кондитерских изделий (хлебозаводы, хлебопекарни, кондитерские фабрики и цеха), жировых продуктов, соков, безалкогольных и алкогольных напитков, консервов, пищевых концентратов и обогатителей, смесей для энтерального питания, БАД, жевательной резинки, пищевых добавок.

К наиболее значимым с санитарно-эпидемиологических позиций относятся пищевые производства особо скоропортящихся продуктов: молока, молочных продуктов и мясопродуктов, включая колбасные изделия.

6.6.1. Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочных продуктов

К ККТ производства молока относятся:

• санитарное состояние территории и производственных поме
щений;

• зонирование производства и поточность технологического про
цесса;

• система санитарной обработки технологического оборудования;

• приемка поступающего сырья;

• хранение и первичная обработка сырого молока;

• тепловая обработка молока;

• обработка и хранение пастеризованного (стерилизованного)
молока, выпуск продукции;

• производство молочной продукции;

• организация лабораторного контроля;

• условия труда, здоровье и производственная гигиена работ
ников;

• оценка соответствия.

Выбор и отвод участка под строительство молокоперерабаты-вающих предприятий должны производиться при обязательном участии территориальных учреждений, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор, с выдачей санитарно-эпидемиологических заключений. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод. Необходимо наличие санитарно-защитной зоны не менее 100 м, для предприятий и цехов малой мощности (по переработке до 10 т/сут) — не менее 50 м, для сыродельных заводов — не менее 300 м.

Зонирование производства и поточность технологического процесса. Территория молокоперерабатывающего предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзавод-скую, производственную и хозяйственно-складскую.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) — наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Для хранения сырого и пастеризованного (обработанного теплом) молока должны быть предусмотрены отдельные резервуары, а для подачи молока — отдельные молокопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Цеха по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях. Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами.

Производство кормовых продуктов должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, наиболее короткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции.

Система санитарной обработки технологического оборудования. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться эффективной мойке и дезинфекции в соответствии с действующими инструкциями и другими документами. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется непосредственно перед началом работы. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения не позднее чем через 30 мин. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2 ч и более пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Приемка поступающего сырья. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическую безопасность производимой и находящейся в обороте продукции. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать технологическим и производственным возможностям и подтверждаться санитарно-эпидемиологическими заключениями.

Молочная продукция должна вырабатываться в строгом соответствии с действующей нормативной и технической документацией. Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, по качеству и безопасности должно соответствовать нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Базисная общероссийская норма массовой доли жира в молоке — 3, 4%, базисная норма массовой доли белка -3, 0...4, 4%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) °С. Предприятия должны принимать

молоко от благополучных по инфекционным болезням хозяйств, от здоровых животных при наличии ветеринарного свидетельства установленной формы, предоставляемого органами ветеринарного надзора ежемесячно, а от индивидуальных сдатчиков не реже одного раза в квартал.

Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих технических регламентов. Молоко для производства детских, диетических (лечебных и профилактических) молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами и учреждениями ветеринарно-сани-тарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

Если время транспортирования молока не превышает 10 ч, то оно должно отгружаться температурой не выше 6 " С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 " С. При поступлении молока на молокозавод контролируются на соответствие стандарту следующие показатели: органолептические свойства, плотность, кислотность, бактериальная обсемененность (по редуктазной пробе), степень чистоты по эталону, наличие ингибирующих веществ (соды, перекиси водорода, антибиотиков). Молоко, поступающее на завод, должно быть однородным, белого или светло-желтого цвета, без осадка и хлопьев, не иметь посторонних запахов и привкусов. Плотность поступающего молока должна быть не менее 1, 027 г/см³.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три группы (табл. 6.1).

Для установления безопасности молока по бактериологическим показателям применяется редуктазная проба (с метиленовым голубым или резазурином), демонстрирующая общее количество микроорганизмов в молоке по наличию в нем редуктазы — фермента, концентрация которого увеличивается по мере нарастания микробного числа. Существует прямая связь между кислотностью молока и классом редуктазной пробы: молоко 3-го класса по ре-

Табли ца 6.1

⇐ Предыдущая 43 44 45 46 474849 50 51 52 Следующая ⇒