По приготовлению порционных полуфабрикатов.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 6Следующая ⇒

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема 1

Схема 2.

Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.

Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте, организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях

Вывод по практической работе: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая работа № 7

Тема: Составление производственной программы, расчет выхода полуфабрикатов и отходов мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: составить производственную программу мясо-рыбного цеха и произвести расчет выхода полуфабрикатов предприятия общественного питания для приобретения навыков участия в планировании основных показателей производства, планирования выполнения работ исполнителями и организации работы трудового коллектива.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы

Задание 1. Составление производственной программы, расчет выхода полуфабрикатов и отходов мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания.

1.1 Определите виды мясо-рыбного сырья, используемого для приготовления блюд, включенных в производственную программу.

Таблица 1

Блюда, содержащие мясо-рыбное сырье

№ по сборнику	Наименование	Выход	Количество
	Окунь морской под маринадом с луком зеленым	50/50/5
	Минтай припущенный с картофелем отварным	125/150
	Карп жареный с картофелем отварным	125/150
	Сом жареный во фритюре с картофелем жареным и маслом сливочным	125/150/10
	Котлеты из трески с картофельным пюре и соусом сметанным	75/150/50
	Судак запеченный под молочным соусом
	Индейка отварная с рисом припущенным	125/150
	Утка по-домашнему
	Гусь фаршированный	285/10
	Рагу из курицы
	Кролик жареный с рисом отварным	125/150
	Каша пшеничная рассыпчатая с печенью говяжьей и луком	250/35/15

1.2 Произведите расчет потребности сырья.

Расчет сырья для плана-меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения:

Q=-------,

где Q- количество сырья данного вида, кг;

q- норма сырья на одно блюдо, г;

n-количество блюд данного вида.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по формуле:

Qобщ= Q1+ Q2+…+ Qn=∑ -------

Таблица 2

Расчет потребности сырья

Наимен. сырья

Итого, кг

Брут то

Брутто

Брут то

1.3 Определение производственной программы мясо-рыбного цеха.

Представьте понятие: производственная программа мясо-рыбного цеха - ______________

Данные сводим в таблицу.

Таблица 3

Наименование сырья	Количество, кг

1.4 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов.

Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:

Qп.ф.=Qбр(1-X),

где Qбр.-количество сырья брутто, кг;

X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.

Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет

Q1= Q бр.(1-Х);

Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));

Qn= Qбр(1-( Х1+Х2+…+Хn));

где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки, %:

Х1+Х2+…+Хn=Х

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4.

Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы.

Наименование	Количество, кг	Отходы	Выход п/ф, кг
Всего	В т.ч. пищевые
%	количество	%	количество
Окунь морской
Карп
Сом
Минтай
Треска
Судак

Таблица 5.

Расчет выхода полуфабрикатов при обработке субпродуктов и птицы.

Наименование	Количество, кг	Отходы	Выход п/ф, кг
Всего	В т.ч. пищевые	Технические
%	количество	%	количество	%	количество
Субпродукты:
Печень говяжья
Птица:
Индейка
Гусь
Утка
Куры
Кролик

1.5 Расчет численности работников. Составление графика выхода на работу.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

N1=----------,

Tλ 3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ -коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ =1, 14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование операций	Еденица измерения, порции, кг	Количество сырья, кг	Норма выработки	Количество человеко-часов













Всего

N1= ----------------=______(чел)

1, 14

N2=______*1, 13=_______ (чел)

1, 32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

1.6Подберите инвентарь, инструмент мясо-рыбного цеха.

Таблица 6

Инвентарь, инструменты мясо-рыбного цеха

Наименование	Количество

Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте, организовывать работу коллектива исполнителей.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8

Тема. Расчет производственной программы горячего цеха

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: выработать навыки расчета производственной программы горячего цеха предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1. Произвести расчет производственной программы горячего цеха кафе-молодежное на 100 человек

1.Определение количества потребителей:

N=P*h,

где N – количество питающихся за день;

P – количество мест [вместимость зала];

h – средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____*6=_____

2.Определение количества блюд, реализуемых за день:

n=N*m,

где n- количество блюд, реализуемых за день;

N- количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления (2, 5).

_____*______=________

Расчёты сводим в таблицу.

Таблица 1.

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Вторые блюда	0, 75
Сладкие блюда	0, 53

Количество блюд, реализуемых за день

3.Расчёт количества прочей продукции собственного производства:

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n=N*n1,

где n – общее количество прочей продукции собственного производства

N – количество посетителей

n1 – норма потребления одним посетителем.

Расчёты сводим в таблицу.

Таблица 2.

Количество прочей продукции собственного производства покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество, л	Количество порций
Горячие напитки	л	0, 1

4.Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.

Расчёты сводим в таблицу Таблица 3.

Процентное соотношение блюд

Наименование	Общее количество	%	Расчётное количество
Вторые блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Яичные и молочные
Сладкие блюда
Горячие

5.Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.

Ассортиментный минимум блюд – это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течении дня.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум блюд

Наименование	Количество
Напитки
Горячие (чай, кофе, шоколад)
Холодные (молочно-фруктовые, десертные)
Соки
Холодные блюда и закуски
Бутерброды с различными продуктами	1-2
Салаты овощные, фруктовые
Из рыбы, мяса, яиц
Вторые блюда
Из рыбы, мяса, овощей
Из яиц, круп, муки, творога
Сладкие и десертные блюда
Желе, муссы, кремы, блюда из яблок
Мороженное с наполнителями
Фрукты, ягоды, бахчевые
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Пирожные мелкоштучные, торты
Пирожки печеные	1-2

5. Дайте определение: производственная программа горячего цеха - ______________

Таблица 6.

Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
Напитки горячие






Вторые блюда










Сладкие и десертные блюда

6. Произведите расчет численности бригады горячего цеха.

N1=----------,

Tλ 3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ -коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ =1, 14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование	Количество	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд

N1= -----------------------=__________ (чел)

7*1, 14*3600

N2=_______*1, 32=________ (чел)

1, 32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

Задание 4. Подберите инвентарь, инструмент горячего цеха.

Таблица 7

Инвентарь, инструменты горячего цеха

Наименование	Количество

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе: _________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9

Тема: Расчет производственной программы холодного цеха.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: произвести расчет производственной программы холодного цеха для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Ход работы

Задание 1.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 Следующая ⇒