Тема. Разработка меню для проведения различных видов обслуживания в предприятиях общественного питания

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Цель: выработать навыки разработки меню для предприятий общественного питания различных типов для организации работ трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

1.Составление меню банкета с полным обслуживанием официантами.

Меню

банкета-обеда на 20 человек на _______20___ г.

Наименование	На одну порцию, г	Заказ (порций)
На одного гостя	Всего
Аперитив


Холодные блюда и закуски


Горячие закуски


Первые блюда

Вторые блюда


Сладкие блюда


Горячие напитки

Холодные напитки


Алкогольные напитки




Хлеб и хлебобулочные изделия

2.Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами.

Меню

банкета-ужин на 20 человек на _______20___ г.

Наименование	На одну порцию, г	Заказ (порций)
На одного гостя	Всего
Аперитив


Холодные блюда и закуски




Горячие закуски

Вторые блюда

Сладкие блюда


Горячие напитки


Холодные напитки



Алкогольные напитки



Хлеб и хлебобулочные изделия

3. Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами.

Меню

банкета-чай на 15 человек на _______20___ г.

Наименование	На одну порцию, г	Заказ (порций)
На одного гостя	Всего
Аперитив


Горячие сладкие блюда



Холодные сладкие блюда


Кондитерские изделия




Фрукты


Горячие напитки



Холодные напитки



Алкогольные напитки

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей; формы документов, порядок их заполнения;

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4

Тема: Разработка меню для диетического зала столовой при доме отдыха.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: выработать навыки разработки меню для диетического зала столовой при доме отдыха для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Задание 1. Разработатьменю комплекса для диетического зала столовой при доме отдыха, основной вариант стандартной диеты (ОВД).

1.1 Изучите исходные данные при составлении меню.

1.2 Составьте меню с учетом рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд, калорийности, состава белков, жиров, углеводов.

Общая характеристика: диета с физиологическим содержанием белков, жиров, углеводов, обогащенная витаминами и минеральными веществами, растительной клетчаткой. В диете ограничиваются экстрактивные вещества, продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, копчености, щавель, шпинат.

Энергетическая ценность рациона – 2170-2400 ккал.

Химический состав: белки 85-90 г (из них 40-45 г животного происхождения); жиры – 70-80 г (из них 25-30 г растительного происхождения); углеводы 300-330 г (30-40 г – простые углеводы); поваренная соль – 6-8 г/день; 1, 5 – 2 л свободной жидкости.

Кулинарная обработка: пища готовится в отварном виде или на пару, используется запекание.

Режим питания. Пищу принимают дробно 4-6 раз в сутки.

Завтрак из трех блюд, обед из четырех блюд, полдник – фрукты, ужин из трех блюд. На весь день хлеб – 300 г.

Наименование блюд	Выход, г	Диеты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы общие, г	Энергетическая ценность
Всего	В т.ч. животные	Всего	В т.ч. растительные
Завтрак




Обед





Полдник

Ужин





Итого

Задание 2. Разработатьменю комплекса для диетического зала столовой при доме отдыха, вариант диеты с пониженной калорийностью (НКД).

1.1 Изучите исходные данные при составлении меню.

Общая характеристика: диета с умеренным ограниченикм энергетической ценности, преимущественно за счет жиров и углеводов. Простые сахара исключаются, животные жиры ограничиваются, поваренная соль – 3-5 г/день. В рационе присутствуют растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Жидкость ограничивается.

Энергетическая ценность рациона – 1340-1550 ккал.

Химический состав: белки 70-80 г (40 г животного белка); жиры – 60-70 г (из них 25 г растительного происхождения); углеводы 130-150 г (0 г простых). Пища готовится без соли, 0, 8 – 1, 5 л свободной жидкости.

Кулинарная обработка: пища готовится в отварном виде или на пару.

Режим питания. Пищу принимают дробно 4-6 раз в сутки.

Завтрак из трех блюд, обед из четырех блюд, полдник – фрукты, ужин из трех блюд. На весь день хлеб ржаной – 100 г.

Наименование блюд	Выход, г	Диеты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы общие, г	Энергетическая ценность
Всего	В т.ч. животные	Всего	В т.ч. растительные
Завтрак




Обед





Полдник

Ужин





Итого

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей, формы документов, порядок их заполнения.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией

Вывод по практической работе: _________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Тема: Расчет производственной программы для заготовочных цехов (овощного, рыбного) по физиологическим нормам питания

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Цель: учитывая потребности технологического процесса и требования нормативов, планировать выполнение работ исполнителями, организовывать работу трудового коллектива, контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями для реализациипроизводственной программы заготовочных цехов по физиологическим нормам питания.

Ход работы

Задание 1.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒