Тема. Анализ стандартов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 - Организовывать работу трудового коллектива;

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Цель: выработка навыков работы со стандартами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и собственной деятельности.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

-ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

-ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

-ГОСТ Р 53523-2009Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

-ГОСТ Р 50935-2007Услуги общественного питания. Общие требования к персоналу.

-Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением правительства от 15 августа 1997 года N 1036).

Задание 1. Определите категорию и вид стандарта, особенности и порядок условного обозначения стандартов различных категорий, выделите объект стандартизации, изучите значение национальных стандартов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

1.1 Ознакомиться с конкретными стандартами из предложенного комплекта, изучив их обозначение, структурные элементы, содержание, научиться расшифровывать основные реквизиты титульных листов стандартов. Рассмотреть особенности условного обозначения стандартов различных категорий. Ознакомится с областью распространения и сферой действия стандартов различных категорий.

Классификация стандартов на категории и виды

Результаты работы оформить в виде таблицы 5 по следующей форме:

Таблица 1.

№	Стандарт
1.	Обозначение стандарта
2.	Наименование стандарта
3.	Уровень стандарта
4.	Вид и подвид
5.	Взамен какого стандарта разработан
6.	Объект стандартизации
7.	Область применения

1.2 Проведите сравнение стандартов разных видов. Охарактеризуйте отличительные особенности по объектам стандартизации, сфере применения, структуре. Сделайте вывод.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Должен знать: нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригады; способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе _________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2

Тема: Расчет количества сырья по физиологическим нормам питания для складской группы помещений.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3 - Организовывать работу трудового коллектива;

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Цель: изучение особенностей организации трудового коллективаи собственной деятельностипри формировании ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей в услугах предприятий общественного питания; формирование понимания сущности и социальной значимости, устойчивого интереса к своей будущей профессии.

Ход работы

Задание 1. Расчет количества сырья по физиологическим нормам питания.

При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся

qn*n

Q=----------,

где Q – количество сырья данного вида, кг;

qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на

одного человека, ч;

n – количество питающихся.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Количество сырья на 700 человек

Наименование	Норма питания, г	Количество, кг
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Мука картофельная
Макароны и вермишель
Крупы разные
Рис
Птица Мясо
Рыба
Масло животное
Масло растительное
Яйца, шт
Молоко
Сметана
Творог
Сыр
Копчености
Сахар
Чай	1г
Кофе	2г
Фрукты сухие
Фрукты свежие
Овощи
Картофель

Задание 2. Разбивка сырья на отдельные ассортименты.

Полученное количество сырья разделяют на ассортименты, т.е. определяют потребное количество сырья по видам. Соотношение между отдельными видами сырья зависят от сезона и обслуживаемого контингента. К расчетам принимаем осенне-зимний сезон.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица2

Разбивка сырья на отдельные ассортименты

Наименование	Количество, кг	%	Расчетное количество, кг
Овощи, в т.ч.
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Капуста прочая
Помидоры
Морковь
Огурцы
Свекла
Лук
Редька
Баклажаны, кабачки
Редис
Зеленый горошек, прочие бобовые
Салат
Шпинат, щавель
Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак)
Фрукты, ягоды, орехи
яблоки
груши
персики
виноград
цитрусовые
киви
хурма
орехи
Фрукты сухие
Мясо и мясные продукты
Говядина
Свинина
Баранина
Птица
колбаса
Печень
Языки
Рыба
Свежая
Копченая
Сельдь
Крупы и бобовые
Гречневая		30, 0
Пшено		13, 2
Рис		14, 0
Манная		10, 6
Овсяная		9, 1
Ячневая и перловая		6, 2
Кукурузная		3, 7
Бобовые		13, 2

Задание 3. Распределение сырья по группам с учетом сроков хранения

При определении количества сырья, подлежащего хранению в кладовых, суточной расход продуктов умножают на сроки их хранения.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица3

Количество сырья по группам с учетом сроков хранения

Наименование	Общее количество, кг	Срок хранения, сут	Расчетное количество, кг
Мясо и мясопродукты
Говядина
Свинина
Баранина
Птица
Колбаса
Печень
Языки
Рыба
Свежая
Копченая
Сельдь
Молочно-жировые продукты
Масло животное
Масло растительное
Яйца, шт
Молоко, л
Сметана
Творог
Сыр
Копчености
Колбаса
Фрукты, зелень
Яблоки
Груши
Персики «нектарин»
Виноград
Цитрусовые
Киви
Хурма
Орехи
Салат
Щавель
Зелень петрушки
Фрукты сушеные
Овощи
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Капуста краснокочанная
Помидоры
Морковь
Свекла
Огурцы
Лук
Репа
Кабачки
Зеленый горошек
Картофель
Сыпучие товары
Гречневая
Пшено
Рис
Манная
Овсяная
Ячневая и перловая
Кукурузная
Бобовые
Сахар
Чай
Кофе
Мука пшеничная
Мука картофельная
Макароны

Должен знать: методику расчета выхода продукции;

Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте; организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

12 3 4 5 6 Следующая ⇒