Разработать производственную программу для овощного цеха столовой дома отдыха на 500 человек.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒

1.1 Расчет сырья по физиологическим нормам питания.

Суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся:

qn*n

Q=----------,

где Q – количество сырья данного вида, кг;

qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на одного человека, ч;

n – количество питающихся.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Расчет количества овощей

№	Наименование	Количество человек	Норма продуктов, в г на 1 человека	Общее количество, Кг
	Овощи
	Картофель

1.2 Расчет сырья по видам.

Соотношение между отдельными видами сырья зависит от сезона и обслуживаемого контингента.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Расчет сырья по видам

№	Наименование	%	Количество, кг
Овощи, в том числе:
	Капуста белокочанная
	Капуста цветная
	Капуста прочая
	Помидоры
	Морковь
	Огурцы
	Свекла
	Лук
	Редька
	Баклажаны, кабачки
	Редис
	Зеленый горошек, прочие бобовые
	Салат
	Шпинат, щавель
	Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак)
	Прочие овощи

1.3 Определите производственную программу.

Производственная программа овощного цеха - ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 3

Производственная программа

№	Наименование	Количество, Кг

1.4 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной и механической обработке овощей.

Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:

Qп.ф.=Qбр(1-X), (Л-3, с.157-158)

где Qбр.-количество сырья брутто, кг;

X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.

Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет

Q1= Q бр.(1-Х);

Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));

Qn= Qбр(1-( Х1+Х2+…+Хn));

где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки, %:

Х1+Х2+…+Хn=Х

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей

Наименование	Количество	% отходов	Количество отходов	Выход полуфабрикатов, кг
Капуста белокачанная
Капуста цветная
Капуста краснокачанная
Помидоры
Огурцы
Лук
Баклажаны
Редька
Зеленый горошек		-
Салат
Пряные овощи (укроп)

Таблица 5

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей.

Наименование

Картофель

Морковь

Свекла

Вес брутто

% отх

Кол. отх.

Выход п/ф

Вес брутто

% отх

Кол. отх.

Выход п/ф

Вес брутто

% отх

Кол. отх.

Выход п/ф

Для горячего цеха

Механическая промывка

Механическая очистка

Ручная дочистка

Итого

Для холодного цеха

Механическая рпомывка

Тепловая обработка

0, 5

Ручная очистка

23, 0

Итого

25, 5

Всего

1.5 Расчет численности работников.

Численность работников определяют на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки.

N1=----------,

Tλ

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ -коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ =1, 14);

А -количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование	Количество сырья, нетто	Норма выработки, кг/ч	Количество чел/час
Картофель
Механическая мойка
Механическая очистка
Ручная дочистка
Морковь
Механическая мойка
Механическая очистка
Ручная дочистка
Свекла
Механическая мойка
Механическая очистка
Ручная дочистка
Капуста
Очистка
Мойка
Нарезка
Помидоры
Переборка, промывка
Огурцы
Мойка, нарезка
Лук репчатый
Ручная очистка
Баклажаны
Промывка, очистка
Редька
Ручная очистка
Салат зеленый
Промывка, очистка
Укроп
Переборка, промывка
Итого

N1=----------=______(чел)

7*1, 14

N2=______*1, 32=_____(чел)

1.5Подберите инвентарь, инструмент овощного цеха.

Таблица 7

Инвентарь, инструменты овощного цеха

Наименование	Количество

1.6 Определите технологические линии и участки овощного цеха, представьте схемы: 1. по очистке и дочистке картофеля и корнеплодов;

Организации рабочего места по нарезке полуфабрикатов из овощей.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема 1

Схема 2.

Задание 2. Разработать производственную программу специализированного рыбного цеха, перерабатывающего в смену 4000 кг сырья.

2.1 Расчет внутривидового количества сырья.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 7

Расчет рыбного сырья

Наименование	%	Количество, кг
Рыба, в том числе:
Осетровых пород
Частиковых пород, в том числе:
Речная
Морская
Озерная

2.2 Определите производственную программу рыбного цеха.

Производственная программа рыбного цеха - _____________________________________

Таблица 5

Производственная программа

Наименование	Количество, кг
Рыба осетровых пород, в том числе:




Рыба частиковых пород, в том числе:
-Речная:




-Морская:




-Озерная:

2.3 Подберите инвентарь, инструмент рыбного цеха.

Таблица 6

Инвентарь, инструменты рыбного цеха

Наименование	Количество

2.4 Определите технологические линии и участки рыбного цеха, представьте схемы: 1. по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;

По размораживанию рыбы частиковых пород и приготовлению порционных полуфабрикатов из них.

Схема 1

Схема 2.

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей; методику расчета выхода продукции.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, рассчитывать выход продукции в ассортименте, организовывать рабочие места в производственных помещениях.

Вывод по практической работе ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая работа №6

Тема: Расчет выхода полуфабрикатов и составление производственной программы мясного цеха заготовочного предприятия.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: произвести расчет выхода полуфабрикатов и составить производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия для приобретения навыков участия в планировании основных показателей производства, планирования выполнения работ исполнителями и организации работы трудового коллектива.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы

Задание 1. Рассчитать производственную программу мясного цеха заготовочного заведения, перерабатывающего в смену 500 кг говядины 1 категории, 300 кг свинины 2 категории, 200 кг баранины 1 категории.

Таблица 1.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

(в % к массе мяса на костях)

Наименование частей туши	% выхода частей туши	Количество (кг)
Из говядины
Спинная часть (толстый край)	1, 7
Поясничная часть	1, 6
Тазобедренная часть:
Верхний кусок	2, 0
Внутренний кусок	4, 5
Боковой кусок	4, 0
Наружный кусок	6, 1
Лопаточная часть:
Плечевая часть	2, 0
Заплечная часть	2, 5
Подлопаточная часть	2, 0
Грудинка (мякоть)	2, 8
Покромка	4, 1
Котлетное мясо	40, 3
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73, 6
Отходы и потери	26, 4
Из свинины
Вырезка	0, 7
Корейка с реберной костью:	10, 3
в том числе мякоть	9, 3
Тазобедренная часть	14, 0
Лопаточная часть	6, 5
Грудинка с реберной костью:	9, 2
в том числе мякоть	8, 3
Шейная часть (мякоть)	4, 0
Котлетное мясо	28, 8
Из баранины
Корейка с реберной костью	10, 5
в том числе: мякоть	9, 0
Тазобедренная часть	17, 0
Лопаточная часть	7, 6
Грудинка с реберной костью:	8, 7
в том числе мякоть	6, 7
Котлетное мясо:	29, 8
в том числе шейная часть (мякоть)	4, 8
обрезки	25, 0

1.2 Определить по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий ассортимент полуфабрикатов для мясного цеха.

1.3 Рассчитать их количество.

Расчеты сводим в таблицу:

Таблица 2

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов частей туши	Масса (кг)	Ассортимент полуфабрикатов
Порционные	Мелкокусковые	Рубленные
Наим. п/ф	Выход (г)	Кол. шт., порц.	Наим. п/ф	Выход (г)	Кол. шт., порц	Наим. п/ф	Выход (г)	Кол. шт., порц
Из говядины
Толстый край
Тонкий край
Поясничная часть
Верхний и внутренний куски тазобедренной части
Боковой и наружный куски тазобедренной части
Лопаточная и подлопаточная части
Мякоть грудинки
Покромка
Котлетное мясо
Из свинины
Вырезка, корейка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка
Шейная часть
Из баранины
Корейка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка

1.4 Определение производственной программы цеха.

Производственная программа мясного цеха - _____________________________________

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 3

Производственная программа мясного цеха

Наименование	Количество (кг, порц)

1.5Подберите инвентарь, инструмент мясного цеха.

Таблица 6

Инвентарь, инструменты мясного цеха

Наименование	Количество

2.4 Определите технологические линии и участки мясного цеха, представьте схемы:

1. по приготовлению полуфабрикатов из рубленной массы;

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒