Особенности приготовления блюд из порционных мясных полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые.

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или на блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или томатным; картофель жареный подают отдельно.

Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Зразы отбивные – Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15–20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30–35 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

 

 

Отличительные особенности в питании детей, подростков.

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года — 100; от 1 до 3 лет - 100-90; 4-6 лет - 90-80; 7-10 лет - 80-70; 11 —13 лет - 70-65; 14-17 лет — 65-45; взрослых людей - 45.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани.

Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65-70 %, школьного - 60 % суточной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры - выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами A, D, Е,. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5—10% общего количества).

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых.

В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество Сахаров должно составлять 25% общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению,.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена.

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Витамин С с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор.

В школьном возрасте целесообразно четырехразовое питание: завтрак — 25 %, второй завтрак — 20 %, обед - 35 %, ужин — 20 %.

34. особенности приготовления блюд диетического питания.

Щажение- Эти приемы и составляют принципы диетического (лечебного) питания:

Механическое щажение - измельчения пиши

Химическое щажение изменение способа кулинарной обработки.

Термическое щажение — исключение из пищи очень холодной или очень горячей пищи.

Диета № 1.

Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки, хроническом гастрите.

При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; овощей, богатых эфирными маслами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста);; соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.

При изготовлении блюд используют все виды щажения, супы готовят протертыми (пюреобразными) или слизистыми.

Вторые блюда готовят в отварном и протертом виде. Мясо тщательно жилуют, а рыбу разделывают на чистое филе. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными (котлеты, биточки, пудинги) паровыми. Широко используют отварные изделия из кнельной массы (рыбной, куриной).

Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш.

Диета № 8

Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням.

Диеты № 7 и 10.

При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — № 10.

: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты. При заболеваниях почек в меню должны быть продукты оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.).

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. уменьшают объем порции супов, количество напитков и т. д.

Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно, как борщи и свекольники,, фруктовые и молочные супы.

Диета № 9.

Назначается при сахарном диабете.

Исключаются сладости. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничивается употребление сметаны и сливок.

Механическое щажение при диете № 9 не требуется. Блюда готовят, в основном отварные;.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничивают.

При изготовлении сладких блюд применяют заменители

 

Классификация кухонной посуды.

Класифик.кухонной посуды.

К кухонной посуде отн.: 1) Венчики для взбивания.- Большие предназначены для сбивания крема, мусса, сливок, яиц, кляра. Маленькие используются для взбивания жидких заправок, горячего шоколада и подобное. 2)Воронка- приспособл.для переливания жидкостей.3)Доска для теста, доски разделочные(Рекомендуется иметь 6 разделочных досок: для хлеба, для сырых овощей и фруктов, для вареных овощей, для сырого мяса, для сырой рыбы, для сырой птицы).4) Дуршлаг- использ.для отделения жидкости от продуктов.5)кастрюли(алюминивые, их огнеупорного стекла, с тефлоновым покрытием, из нержавеющий стали и др)

. 6)Казан- предназн.для приготовления различных восточных блюд, (из наиболее известных у нас - плова).7) Ковшики- по сути это кастрюли с одной длинной ручкой, разных размеров, с крышками или без них.8)ложки, лопатки(для переворачивания на сковородке, перемещения и раскладывания блюд. из металла, дерева и пластика.), миски (Посуда, как правило, в форме полусферы, разных размеров и из разных материалов. Предназначена для смешивания и взбивания продуктов.), молоток для отбивания мяса, ножи кухонные, ножницы кухонные, нож консервный- приспособление для вскрывания консервных банок. 9)открывалка - приспособление для снятия железных пробок с бутылок. 10)пельменица, половник- приспособление для разливания жидких блюд. 11) сотейник (Нечто среднее между кастрюлей и сковородой. Стенки сотейника меньше, чем у кастрюли, но выше, чем у сковороды. Ручка одна, длинная, часто съемная. Предназначена для приготовления соусов и кремов, а также для припускания, пассерования, тушения и варки небольших объемов пищи.)

противни, сито, скалка, сковорода(класич-я, блинная, гриль, жаровня, вок, сотейник).12)терка, толкушка(приспособление для превращения отварных овощей в пюре), утятница(Толстостенная кухонная посуда из чугуна, жаропрочного стекла или керамики, вытянутой формы, с плоским дном и крышкой. Предназначена для тушения мяса, птицы и овощей.), формы для выпечки, чесноковыжималка, шинковка, штопор, шумовка - плоская большая ложка с дырочками.

 

36. характеристика столового белья. К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления являются льняные и хлопчатобумажные ткани. В настоящее время очень распространены нижние и неболь­шие верхние скатерти наперон для накрытия столов. По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные ска­терти отличаются от столовых большими размерами. Фуршетные скатерти юбки, как правило, производятся с за­ложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумаж­ной ткани различных размеров. Могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. Скатерти: делятся на основные, нижние, верхние.Основная скатерть использ-ся самост-но для накрытия стола.Одна скатерть, без наперона, использ-ся только для банкетного варианта.Нижняя скатерть (мулетон)- использ.для защиты столешницы от повреждений.Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней размера, использ.поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Салфетки: Классич-е салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без.В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него.Для торжеств-й сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка использ.по назначению, верхняя - выполняет чисто декорат-ю функцию.Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, м.расположить салфетку на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервиров-я в бокале для воды. Ручники, полотенца: Ручники изготов-т из белой льняной или х/б ткани. Сложенный вчетверо ручник использ.для подачи блюд. В качестве ручника вполне м. выступать белые полотняные салфетки, неиспольз-е для сервировки столов из-за незначительных дефектов, кот. незаметны при сложении ручника.Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой х/б ткани, кот.легко впитывает влагу.Используют для полировки посуды и наборов, в отдельных случаях - полировка фруктов (яблок, груш и т.п.), вытирания рук. Цветовая гамма, в кот.выполнена столовое белье, разноцветная: классич-е цвета; пастельные и насыщенные яркие и темные цвета, ткани с рисунком или орнаментом (растительный, геометрич-й), разноцветная \" клеточка\" с разл.размерами клеточек.Изменилось и оформл-е столового белья.Использ-ся гладкие, жаккардовые, гобеленовые ткани, с разл.видами вышивки (от простой до сложной, от машинной к ручной, в тон или цветной, пастельной или контрастного), с кружевом по краям или др.местах или чисто из кружева.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. CEМEЙНOE КОНСУЛЬТИРОВАНИЕ, ЕГО ОСОБЕННОСТИ
2. I. ОСОБЕННОСТИ ДЕЛОВОГО И ЛИЧНОСТНОГО ОБЩЕНИЯ В СОВМЕСТНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
3. I. Особенности постановки цели труда.
4. I. Особенности учета в строительстве
5. II. Особенности технологии баз и банков данных.
6. II. Перепишите следующие предложения и переведите их, обращая внимание на особенности перевода на русский язык определений, выраженных именем существительным (см. образец выполнения 2).
7. II. Порядок представления статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
8. III. Защита статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
9. V Методика выполнения описана для позиции Учителя, так как Ученик находится в позиции наблюдателя и выполняет команды Учителя.
10. VIII. Какую массу бихромата калия надо взять для приготовления 2 л 0,02 н. раствора, если он предназначен для изучения окислительных свойств этого вещества в кислой среде.
11. XIX. ГЛАВА О СОБЛЮДАЮЩЕМ ДХАММУ
12. XIX. Особенности приёма и обучения иностранных граждан и лиц без гражданства в ОО ВПО «ГИИЯ»