Кафедра товарного консалтинга и экономики

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Кафедра товарного консалтинга и экономики

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»

на тему:

«Товароведная оценка качества коньяка, реализуемого в сети магазинов ЗАО «МАГНИТ»

Выполнил:

Студент гр. 223-З

ФИО: Фахриев Тимур Гамилович

шифр 3-ТВ 11/0168

вариант 8

Проверил(а):

Ст.преподаватель кафедры ТКиЭ

Мороз Гузаль Мингалиевна

г. Набережные Челны

2015/2016 учебный год

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Товароведная характеристика коньяка………………………………..…….5

1.1. Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент коньяка……………………………………………………………...5

1.2. Факторы, формирующие качество коньяка………………….………13

1.3. Упаковка, маркировка, хранение коньяка……………………………19

2. Товароведная экспертиза качества коньяка, реализуемого в магазине ЗАО «Магнит»…………………………………………………………………………22

2.1. Объекты и методы исследования…………………………………......22

2.2. Результаты органолептической экспертизы коньяка………………..28

2.3. Результаты физико-химической экспертизы коньяка……………….30

Заключение……………..………………………………………………...………33

Список использованных источников и литературы…………………………..34

Приложения………………………………………………………………..…….36

ВВЕДЕНИЕ

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин) с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов выдерживающихся не менее 3-х лет (до 20 и более) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженной погруженной в них дубовой клепкой.

Исторически, коньяк - самый молодой из крепких спиртных напитков. Он получил свое название в честь французского города Коньяк. История этого знаменитого напитка длится с далекого XV века. Когда вина стали экспортировать за пределы Европы, выяснилось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого стали прибегать к дистилляции вина. Получаемый бренди легко переносил транспортировку и перепад температур. После того, как бренди прибывал на место, его разбавляли водой и таким образом снова получали «вино». Со временем люди заметили, что бренди, хранившееся в бочках длительное время, приобретало новый вкус, у него появлялись новые ароматы и менялся цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. [с.14, 9].

В связи с популярностью и распространённостью коньяков и повышенным покупательским спросом на данные напитки, тема курсовой работы является весьма актуальной и значимой.

Цель данной курсовой работы: дать товароведную характеристику группе коньяков, изучить ассортимент, проблемы качества, исследовать экспертизу товаров данной группы.

Для выполнения работы был поставлен ряд задач, для выполнения которых была исследована и изучена специальная, техническая, учебная, научная литература, лабораторный практикум и пакет стандартов по товарам данной группы. Задачи курсовой работы включают ассортиментную характеристику товаров, обзор рынка коньячных изделий, проблемы качества коньяков и коньячных напитков, выполнение органолептической и химической экспертизы при исследовании продукции данного вида.

Предметом исследования курсовой работы является коньяк, а объектом исследования магазин «МАГНИТ».

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- изучить нормативные документы;

- рассмотреть классификацию коньяка и основные процессы производства коньяка;

- охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение коньяка;

- проанализировать методику проведения экспертизы качества коньяка.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНЬЯКА

Упаковка, маркировка, хранение коньяка.

Коньяки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117—91 и ГОСТ 23943—80, а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов разрешенных Минздравсоцразвития РФ.

Розлив коньяков в бутылки проводят по объему и по уровню, Полноту налива определяют по НТД. Предельные отклонения, см³, для отдельной бутылки от номинальной вместимости при температуре (20±0, 5)°С должны составлять для бутылок вместимостью, см³ (таблица 1.3.1):

Таблица 1.3.1. Предельное отклонение от номинальной вместимости, см³.

Объем, см³	Предельное отклонение
800-1000	±6
700-750	±5
	±4
200-300	±3
	±1, 5
	±1

При розливе по объему и по уровню среднее значение номинальной вместимости для 25 бутылок, отобранных для определения налива, должно быть не менее номинального значения вместимости бутылки при температуре (20±0, 5)°С.

Верхняя граница допустимого отклонения среднего значения номинальной вместимости бутылки составляет: 0, 5% для бутылок вместимостью 200— 1 ООО см³ (мл) и 1% для бутылок 50—100 см¹(мл).

Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, разрешенными органами Роспотребнадзора, Минздравсоцразвития РФ для контакта с данным видом продукта и обеспечивающие герметичность укупоривания [с.276, 7].

Маркировка на каждой единице потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074—2003 [с.74, 20], на нее наносится следующая информация:

- наименование коньяка;

- наименование предприятия-изготовителя (на лицевой или оборотной стороне);

- вместимость бутылки, дм³;

- объемная доля этилового спирта, %;

- возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований);

- обозначение стандарта;

- дата розлива (на лицевой или оборотной стороне) для бутылок вместимостью 200 см³ и более.

На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка, на бутылке с коллекционными коньяками наклеивают дополнительно ярлык с надписью «Коллекционный. Дополнительно выдержанный в коллекции 3 года».

Предприятия могут наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно оформленные ленты и наносить дополнительную информацию, в том числе:

- штрихкод продукции;

- товарный знак;

- год основания предприятия;

- информационные сведения рекламного характера; порядковый номер бутылки; кодированные знаки.

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13516—91 и ГОСТ 22702-77), деревянные многооборотные ящики для пищевых жидкостей в бутылках, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок ГОСТ Р 51675—2000 [с.34, 20], в тару-оборудование, а также в художественно оформленные сувенирные коробки.

Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона осуществляется ГОСТ 14192—77 [с.46, 20] с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», «Боится сырости». На ящик наносят следующие дополнительные обозначения:

- наименование предприятия;

- наименование коньяка;

- вместимость бутылок, дм³;

- масса грузового места, кг.

ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНЬЯКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ЗАО «МАГНИТ»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта, а также органолептический и физико-химический анализ коньяка.

Важными стадиями технологии производства коньяка являются:

1) Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

2) Перегонка сложных эфиров, т.к. этот процесс дает аромат вину, а затем и коньяку.

3) Выдержка коньяка в дубовых бочках, т.к. в этом процессе, воздух проникает, естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, таким образом вкус и букет напитка.

4) Купаж коньяка - один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что придает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.

Проведя органолептическую и физико-химическую экспертизу образцов коньяка, можно сделать вывод, что коньяк, реализуемый в сети магазинов ЗАО «Магнит» соответствует требованиям ГОСТ, однако на отобранных образцах содержание спирта не соответствует данным на этикетках.

Приложение 1

Рисунок 2.1.1. Образцы исследуемых коньяков, слева направо:

1) Коньяк российский КВВК «Каспий»;

2) Коньяк российский КВ «Дербент»;

3) Коньяк российский четырехлетний «Старая крепость».

Приложение 2

Таблица 2.1.2. Результаты исследования маркировки образцов коньяка.

Наименование и тип продукта	Коньяк российский КВ «Дербент»	Коньяк российский четырехлетний «Старая крепость»	Коньяк российский КВВК «Каспий»
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес)	ОАО «Дербентский коньячный комбинат», Россия, Республика Дагестан, г.Дербент, пер. Красноармейский, 56	ОАО «Дербентский коньячный комбинат», Россия, Республика Дагестан, г.Дербент, пер. Красноармейский, 56	ОАО «Дербентский коньячный комбинат», Россия, Республика Дагестан, г.Дербент, пер. Красноармейский, 56
Товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется	имеется	имеется
Объемная доля этилового спирта	40%	40%	40%
Состав	Не указан	Не указан	Не указан
Пищевые добавки	не содержит	не содержит	не содержит
Дата розлива	2013г.	2012г.	2012г.
Срок годности	Не ограничен	Не ограничен	Не ограничен
Условия хранения	Хранить при температуре от +5⁰С и относительной влажности не более 85%. Беречь от воздействия прямых солнечных лучей.	Хранить при температуре от +5⁰С и относительной влажности не более 85%. Беречь от воздействия прямых солнечных лучей.	Хранить при температуре от +5⁰С и относительной влажности не более 85%. Беречь от воздействия прямых солнечных лучей.
Объем	0, 5 л	0, 5 л	0, 5 л
Пищевая и энергетическая ценность в 100мл продукта	Углеводы 1, 2г, 250 ккал	Углеводы 1, 5г, 250 ккал	Углеводы 1, 0г, 250 ккал
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 51618-2000	ГОСТ Р 51618-2009	ГОСТ Р 51618-2000
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется

Приложение 3

Рисунок 2.2.1. Показатели преломления водно-этанольных растворов.