Факторы, формирующие качество коньяка

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Технология производства включает в себя следующие основные процессы:

— получение коньячного виноматериала;

— перегонка коньячных спиртов;

— выдержка (созревание) коньячных спиртов;

— приготовление купажных материалов и купажирование;

— оклейка коньяка;

— снятие с клея;

— отдых коньяка;

— обработка холодом;

— фильтрация;

— розлив и маркировка продукции.

Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм³. Аромат должен быть нейтральным или мягким цветочно-фруктовым. Перерабатывают виноград по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Брожение сусла происходит при температуре 16—25°С [с.372, 6].

Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

— этилового спирта — не менее 8 %;

— титруемой кислотности — не менее 4, 5 г/дм³;

— летучих кислот — не более 1, 3 г/дм³;

— общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм³.

Коньячные виноматериалы поступают на дистилляцию. Для перегонки используют аппараты периодического и непрерывного действия. При использовании аппаратов периодического действия в процессе простой перегонки виноматериалов получают спирт-сырец крепостью 27—33 % и коньячную барду. Дополнительно выделяют фракцию душистых вод. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов крепостью 62—70 %. Завершая отбор концевой фракции, выделяют душистые воды, которые по составу уступают душистым водам, полученным при перегонке виноматериалов. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта — ординарные [с.375, 6].

В случае применения непрерывно действующих установок при перегонке коньяка образуется четыре фракции:

— головная,

— средняя (коньячный спирт ),

— концевая,

— душистая вода.

Полученный коньячный спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его используют, только скупажировав с душистыми водами или старыми коньяками.

Молодые коньячные спирты представляют собой бесцветную жидкость, малоароматную и резкую на вкус. Для приобретения необходимых органолептических качеств их направляют на выдержку в дубовые бочки (марочные коньяки) или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков, стружки.

Выдержка в бочках идет при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха в помещении 75 %.

Основными процессами, протекающими при созревании коньячных спиртов, являются окислительно-восстановительные, эфирообразования через поры древесины бочек. Коньячный спирт приобретает окраску (от светло-янтарной до золотистой), вкус облагораживается, устраняется неприятная жгучесть, развивается тонкий аромат (букет), крепость снижается [с.154, 12].

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20—25 %.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0, 36 мг экв/дм³. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг экв/дм³.

Душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40 % и лимонной кислоты.

Колер вносят в купаж для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят путем термической кара-мелизации при температуре 180—200°С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25— 30%.

Все перечисленные выше компоненты используют при получении ординарных коньяков. При производстве марочных в купаж с коньячным спиртом вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.

Коньяки – дорогостоящий и пользующийся большим спросом продукт, поэтому его наиболее часто фальсифицируют. Практика проведения экспертизы и сертификации показывает, что коньяк относится к группе часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит [c.157, 12].

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно коньяка, в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований коньяка. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы, как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать, или увеличить их объемы путем разбавления их водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеет как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности коньяка, поступаемого на рынки России, очень актуально. Многие специалисты пытаются организовывать системы контроля над качеством коньяка, но отсутствие квалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям [с.7, 19].

Практика экспертного исследования коньяков показывает, что наиболее часто встречающиеся способы качественной фальсификации:

- ускорение процесса выдержки коньяков за счет увеличения количества дубовой стружки;

- ускорение процесса выдержки коньяков за счет подогревания коньячных спиртов;

- изготовление коньяков из этилового спирта с помощью экстрактов и эссенций;

- изготовление коньяков из виноградного спирта кустарного производства с помощью экстрактов и эссенций;

- прибавление к коньякам этилового спирта с примесью искусственных эссенций;

- разбавление коньяков водой и чаем;

- разбавление коньяков вином, старкой, перцовкой;

- пересортица и недолив (количественная фальсификация).

Это может быть полная или частичная замена коньячного спирта пищевым этиловым, техническим спиртом; разбавление или полная замена содержимого, подкрашиваемого водой, спиртовым настоем чая, спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецкого ореха и т.д.); а так же изменение срока выдержки изделия [с.12, 18].

Грубую подделку можно определить органолептически, однако рядовой потребитель в состоянии отличить только грубую подделку. Некоторые специальные средства и способы фальсификации может определить только опытный эксперт-дегустатор. Однако подлинность коньяков возможно установить только лабораторными методами, а наиболее полно и достоверно - с использованием газовой или жидкостной хроматографии, других инструментальных методов анализа, снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако для этих целей необходимо иметь дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал для его обслуживания.

При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов — все они легко распознаются опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильна такая задача [с.16, 18].

Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась несмягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола — 20-120 мг на 100 г. [с.19, 18]

Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.

Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых [с.187, 9].

Случаи пересортицы коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительного исследования напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.

Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использование искусственных ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества [с.193, 9].

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒