Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Результаты органолептической экспертизы



Результаты органолептической оценки исследуемых образцов коньяка представлены в таблице 2.2.1:

 

Таблица 2.2.1. Результаты органолептической экспертизы коньяка.

         
Наименование показателя Характеристика «Дербент» «Старая крепость» «Каспий»
1) Внешний вид Прозрачный, без посторонних включений и осадка 0, 4 0, 4 0, 5
2) Цвет От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
3) Вкус и букет Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха
4) Прозрачность кристальный — 0, 5; чистый с блеском — 0, 4; без блеска — 0, 3; с опалесценцией — 0, 2; мутный — 0, 1. 0, 3 0, 2 0, 4

Посчитаем итоговые баллы результатов органолептической оценки исследуемых образцов:

1) «Дербент» - 9, 7 баллов;

2) «Старая крепость» - 8, 6 баллов;

3) «Каспий» - 9, 9 баллов.

По результатам дегустационной оценки все образцы имеют показатели выше рекомендуемых, и поэтому разрешаются к выпуску (рис.2.2.1.).

Рисунок 2.2.1. – Итоговые баллы результатов органолептической оценки исследуемых образцов коньяка.

Из таблицы 2.2.1 видно, что в результате исследования органолептической оценки наибольшее количество баллов набрал образец коньяка - «Каспий», который имеет отличный аромат и отлично выраженную полноту и вкус. А наименьшее количество баллов набрали образцы коньяка «Старая крепость» и «Дербент», которые также имеет хороший вкус и прозрачность, но уступают по качеству образцу коньяка «Каспий».

 

 

Результаты физико-химической экспертизы

Определение этанола в коньяке основано на зависимости показателя преломления водно-этанольных растворов, полученных перегонкой коньяка, от содержания в них этанола.

Исследуемый коньяк (каждый из трех образцов) мы налили до метки в мерную колбу вместимостью 200 см3 при температуре 20оC. Затем коньяк перенесли из мерной колбы в перегонную круглодонную колбу вместимостью 750 мл, после этого добавили раствор едкого натрия (концентрации 1моль/дм3) до получения нейтральной реакции, устанавливаемой по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе.

Перегонную колбу закрыли резиновой пробкой, в отверстие которой вставлен каплеуловитель, соединенный холодильником. К нижнему концу холодильника присоединена стеклянная трубка с вытянутым узким концом так, чтобы конец трубки доходил до дна (но не касался) приемной (мерной) колбы.

Приемной колбой служит

Проводя анализ, имеем в виду, что объем дистиллята в 2 раза больше взятого на анализ объема коньяка (100г вместо 50г), поэтому концентрация в нем в 2 раза больше взятого на анализ объема коньяка.

Путем перегонки этанола рефрактометрическим методом получили следующие данные:

1) «Дербент»: n20=1, 3490;

2) «Старая крепость»: n20=1, 3471;

3) «Каспий»: n20=1, 3465;

Выдержка из таблицы 2.2.1 приложения 3 (таблица 2.3.1) показывает, в каком примерном диапазоне данных следует искать процентное содержание этилового спиртах в каждом из образцов:

Таблица 2.3.1.

Содержание спирта, %
1, 3433
1, 3469
1, 3509

 

Как видно, данные, показанные в таблице 2.3.1, не дают нам точного ответа по содержанию этанола по каждому из образцов, поэтому следует составить табличные показания со шкалой деления содержания спирта 1%. Для этого найдем разницу последнего и первого показателя таблицы и разделим полученный результат на разницу между 45% и 35% (формула 2.3.1):

, (формула 2.3.1)

 

.

Получив результат, составим новую таблицу преломления водно-этанольных растворов (таблица 2.3.2):

Таблица 2.3.2.

Содержание спирта, %
1, 3433
1, 3441
1, 3448
1, 3456
1, 3463
1, 3469
1, 3477
1, 3484
1, 3492
1, 3499
1, 3509

 

Исходя из результатов таблицы 2.3.2, сравним показатели:

Содержание этанола образца «Дербент» составило чуть ниже 43%;

Содержание этанола образца «Старая крепость» составило около 40, 3%;

Содержание этанола образца «Каспий» составило около 39, 7%.

Учитывая, что отклонение после измерения не должно составлять более 0, 1%, сделаем вывод, что ни в одном из образцов результаты экспертизы не соответствуют информационным данным, указанным на этикетках коньяков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта, а также органолептический и физико-химический анализ коньяка.

Важными стадиями технологии производства коньяка являются:

1) Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

2) Перегонка сложных эфиров, т.к. этот процесс дает аромат вину, а затем и коньяку.

3) Выдержка коньяка в дубовых бочках, т.к. в этом процессе, воздух проникает, естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, таким образом вкус и букет напитка.

4) Купаж коньяка - один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что придает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.

Проведя органолептическую и физико-химическую экспертизу образцов коньяка, можно сделать вывод, что коньяк, реализуемый в сети магазинов ЗАО «Магнит» соответствует требованиям ГОСТ, однако на отобранных образцах содержание спирта не соответствует данным на этикетках.


Поделиться:



Популярное:

  1. I I. Цели, задачи, результаты выполнения индивидуального проекта
  2. II. Результаты выполнения индивидуального проекта
  3. II. Реформы «четырех модернизаций» и их результаты
  4. Антикоррупционная экспертиза нормативных правовых актов: понятие и основания проведения. Субъекты проведения антикоррупционной экспертизы.
  5. Влияние налогов на формирование финансовые результаты деятельности организаций
  6. Влияние системы налогообложения на финансовые результаты предприятия
  7. Влияние суточных биоритмов на спортивные результаты спортсменов
  8. Влияние управления стоимостью на результаты деятельности
  9. Выписка из материалов уголовного дела для заключения судебно-психологической экспертизы
  10. ГЛ. VI. РЕЗУЛЬТАТЫ НЕПОСРЕДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА 103
  11. ГЛ. VI. РЕЗУЛЬТАТЫ НЕПОСРЕДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА 111
  12. ГЛ. VI. РЕЗУЛЬТАТЫ НЕПОСРЕДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА 117


Последнее изменение этой страницы: 2017-03-09; Просмотров: 1013; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.015 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь