Результаты органолептической экспертизы

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов коньяка представлены в таблице 2.2.1:

Таблица 2.2.1. Результаты органолептической экспертизы коньяка.


Наименование показателя	Характеристика	«Дербент»	«Старая крепость»	«Каспий»
1) Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка	0, 4	0, 4	0, 5
2) Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
3) Вкус и букет	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха
4) Прозрачность	кристальный — 0, 5; чистый с блеском — 0, 4; без блеска — 0, 3; с опалесценцией — 0, 2; мутный — 0, 1.	0, 3	0, 2	0, 4

Посчитаем итоговые баллы результатов органолептической оценки исследуемых образцов:

1) «Дербент» - 9, 7 баллов;

2) «Старая крепость» - 8, 6 баллов;

3) «Каспий» - 9, 9 баллов.

По результатам дегустационной оценки все образцы имеют показатели выше рекомендуемых, и поэтому разрешаются к выпуску (рис.2.2.1.).

Рисунок 2.2.1. – Итоговые баллы результатов органолептической оценки исследуемых образцов коньяка.

Из таблицы 2.2.1 видно, что в результате исследования органолептической оценки наибольшее количество баллов набрал образец коньяка - «Каспий», который имеет отличный аромат и отлично выраженную полноту и вкус. А наименьшее количество баллов набрали образцы коньяка «Старая крепость» и «Дербент», которые также имеет хороший вкус и прозрачность, но уступают по качеству образцу коньяка «Каспий».

Результаты физико-химической экспертизы

Определение этанола в коньяке основано на зависимости показателя преломления водно-этанольных растворов, полученных перегонкой коньяка, от содержания в них этанола.

Исследуемый коньяк (каждый из трех образцов) мы налили до метки в мерную колбу вместимостью 200 см³ при температуре 20^оC. Затем коньяк перенесли из мерной колбы в перегонную круглодонную колбу вместимостью 750 мл, после этого добавили раствор едкого натрия (концентрации 1моль/дм³) до получения нейтральной реакции, устанавливаемой по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе.

Перегонную колбу закрыли резиновой пробкой, в отверстие которой вставлен каплеуловитель, соединенный холодильником. К нижнему концу холодильника присоединена стеклянная трубка с вытянутым узким концом так, чтобы конец трубки доходил до дна (но не касался) приемной (мерной) колбы.

Приемной колбой служит

Проводя анализ, имеем в виду, что объем дистиллята в 2 раза больше взятого на анализ объема коньяка (100г вместо 50г), поэтому концентрация в нем в 2 раза больше взятого на анализ объема коньяка.

Путем перегонки этанола рефрактометрическим методом получили следующие данные:

1) «Дербент»: n²⁰=1, 3490;

2) «Старая крепость»: n²⁰=1, 3471;

3) «Каспий»: n²⁰=1, 3465;

Выдержка из таблицы 2.2.1 приложения 3 (таблица 2.3.1) показывает, в каком примерном диапазоне данных следует искать процентное содержание этилового спиртах в каждом из образцов:

Таблица 2.3.1.

Содержание спирта, %
	1, 3433
	1, 3469
	1, 3509

Как видно, данные, показанные в таблице 2.3.1, не дают нам точного ответа по содержанию этанола по каждому из образцов, поэтому следует составить табличные показания со шкалой деления содержания спирта 1%. Для этого найдем разницу последнего и первого показателя таблицы и разделим полученный результат на разницу между 45% и 35% (формула 2.3.1):

, (формула 2.3.1)

Получив результат, составим новую таблицу преломления водно-этанольных растворов (таблица 2.3.2):

Таблица 2.3.2.

Содержание спирта, %
	1, 3433
	1, 3441
	1, 3448
	1, 3456
	1, 3463
	1, 3469
	1, 3477
	1, 3484
	1, 3492
	1, 3499
	1, 3509

Исходя из результатов таблицы 2.3.2, сравним показатели:

Содержание этанола образца «Дербент» составило чуть ниже 43%;

Содержание этанола образца «Старая крепость» составило около 40, 3%;

Содержание этанола образца «Каспий» составило около 39, 7%.

Учитывая, что отклонение после измерения не должно составлять более 0, 1%, сделаем вывод, что ни в одном из образцов результаты экспертизы не соответствуют информационным данным, указанным на этикетках коньяков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта, а также органолептический и физико-химический анализ коньяка.

Важными стадиями технологии производства коньяка являются:

1) Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

2) Перегонка сложных эфиров, т.к. этот процесс дает аромат вину, а затем и коньяку.

3) Выдержка коньяка в дубовых бочках, т.к. в этом процессе, воздух проникает, естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, таким образом вкус и букет напитка.

4) Купаж коньяка - один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что придает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.

Проведя органолептическую и физико-химическую экспертизу образцов коньяка, можно сделать вывод, что коньяк, реализуемый в сети магазинов ЗАО «Магнит» соответствует требованиям ГОСТ, однако на отобранных образцах содержание спирта не соответствует данным на этикетках.

⇐ Предыдущая 1 2 34