Технология восстановленного масла

⇐ ПредыдущаяСтр 41 из 75Следующая ⇒

По существующей нормативно-технической документации продукт называется " Масло сливочное крестьянское восстановленное" (в тексте " восстановленное масло" ). Ранее оно было известно как " целинное масло".

Восстановленное масло - продукт, вырабатываемый (из смеси топленого масла и молочной плазмы, представляющей собой пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке) методами преобразования высокожирных сливок или сбивания сливок с использованием существующих комплексов оборудования. Восстановленное масло вырабатывают несоленым и соленым.

Консистенция и внешний вид - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость. Вкус и запах продукта - характерный для сливочного масла, в меру соленый при выработке соленого масла. Допускаются слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Химический состав масла различных видов приведен в таблице 7.17.

Таблица 7.17 - Химический состав масла

Вид масла	Массовая доля, %
жира, не менее	влаги, не более
Несоленое	72, 5	25, 0
Соленое	71, 5	25, 0

Для выработки восстановленного масла применяют:

- масло сливочное подсырное;

- масло топленое сырец с массовой долей жира не менее 95 % (включая масло, полученное от хозяйств, имеющих скот, положительно реагирующий на заболевания туберкулезом и бруцеллезом), а также масло сливочное с массовой долей жира не менее 75 % (полученное от благополучных хозяйств) - натуральное, непрогорклое, неплесневелое, незагрязненное, без посторонних примесей, привкусов и запахов;

- молоко коровье заготавляемое;

- сливки, полученные из коровьего молока;

- соль поваренную пищевую.

Закладку компонентов для выработки восстановленного масла производят по рецептурам.

Приемка и первичная обработка сырья. Требования к качеству молока и сливок, используемых в качестве молочной плазмы, и все технологические операции, связанные с их приемкой, первичной обработкой, выполняют в соответствии с государственным стандартом на молоко заготавляемое.

Все сырье подвергается обязательной органолептической оценке(вкус и запах). Топленое масло-сырец, полученное из молока коров, положительно реагирующих на заболевания туберкулезом и бруцеллезом, перед пробой на вкус и запах отбирают в металлическую кружку и пастеризуют (в водяной бане) при температуре 87…91 °С в течение 2 ч на электрической плитке.

Подготовка жировой фазы. Топленое масло-сырец, предназначенное для переработки, расплавляют в ваннах (во флягах), пастеризуют при температуре 70…75 °С в течение 20 мин и сепарируют на сепараторах для высокожирных сливок.

Готовое топленое масло с массовой долей жира 97, 0…98, 5 % направляют для смешивания с молоком (сливками).

Для перекачивания расплавленного масла-сырца и готового топленого масла используют самовсасывающие насосы центробежного типа.

Топленое масло-сырец, полученное из молока коров, положительно реагирующих на заболевания туберкулезом и бруцеллезом, нагревают в ванне до температуры 90 °С, сепарируют и выдерживают в течение 2…3 ч, затем промывают обезжиренным молоком. Обезжиренное молоко вносят в расплавленное топленое масло в соотношении 1: 1. Смесь тщательно перемешивают в течение 1 ч, после чего направляют на вторичное сепарирование при уменьшенном в 2…3 раза притоке.

Топленое масло-сырец недостаточно высокого качества и с выраженным, характерным для него специфическим вкусом и запахом подвергают обязательной двукратной промывке. При этом сначала в ванну с расплавленным топленым маслом добавляют питьевую воду в соотношении 1: 1. Затем после тщательного перемешивания смеси в течение 1…2 ч при температуре 60…64 °С ее сепарируют на сепараторах для высокожирных сливок при уменьшенном в 2…3 раза притоке. Далее промытый жир смешивают в ванне с обезжиренным молоком в соотношении 1: 1 и после тщательного перемешивания в течение 20…30 мин вновь сепарируют при уменьшенном в 2…3 раза притоке. Полученное после промывания топленое масло смешивают с молоком или сливками.

В случае промывки топленого масла-сырца нормы потерь увеличиваются на 0, 32 % (за счет двукратного сепарирования).

Сливочное масло-сырец и подсырное масло перетапливают так же, как и при производстве топленого масла.

Подготовка молочной плазмы. Молоко с массовой долей жира 3…4 % нагревают до температуры 95…105 °С и выдерживают при этой температуре в ванне 2…3 ч. Во избежание интенсивного испарения влаги крышка ванны при выдержке молока должна быть закрытой. Во время термостатирования молоко периодически перемешивают (через каждый час в течение 2…3 мин), затем охлаждают до температуры 60…65 °С.

При использовании в качестве молочной плазмы сливок, массовая доля жира в них должна составлять 30…35 %.

Для получения сливок с хорошим вкусом и выраженным запахом пастеризации допускаются высокотемпературная обработка их и охлаждение до температуры 60…65 °С.

При необходимости хранения молоко и сливки охлаждают до температуры 6 °С и хранят не более 24 ч.

Приготовление смеси (восстановленных высокожирных сливок). Смешение топленого масла с молочной плазмой (молоком, сливками) осуществляют в два приема. Сначала 50 % топленого масла смешивают с заданным количеством молока (сливок), предназначенных для нормализации, смесь обрабатывают в коллоидной мельнице, затем добавляют остальную часть топленого масла. Полученные восстановленные высокожирные сливки перемешивают в течение 20…30 мин в ванне с закрытой крышкой.

Допускается приготовление высокожирных сливок посредством одностадийного смешивания компонентов. Заданное количество топленого масла при этом смешивают с молоком (сливками) в один прием. Смесь обрабатывают в коллоидной мельнице или направляют на циркулирование по замкнутой схеме: ванна - центробежный насос - ванна или ванна - насос - маслообразователь (Т1-ОМ-2Т) - ванна (при работающей мешалке). Продолжительность циркулирования смеси 25…30 мин.

В случае использования схемы с маслообразователем восстановленные высокожирные сливки подохлаждают. Однако температура их на выходе из маслообразователя не должна быть ниже 30 °С.

По достижении температуры восстановленных высокожирных сливок в ванне 50…60 °С, охлаждение сливок прекращают.

Для улучшения вкуса и запаха продукта допускается в восстановленные высокожирные сливки вносить натуральные высокожирные сливки с массовой долей жира 72, 5 % (в количестве 30 %).

Допускается дезодорация восстановленных высокожирных сливок; при этом нагретые до 83…87 °С сливки подают в дезодорационную установку, где их обрабатывают при разрежении от 500 до 600 кПа (от 0, 5 до 0, 6 кгс/см²).

При выработке соленого масла в восстановленные высокожирные сливки вносят поваренную соль сорта " Экстра" в количестве 0, 9±0, 1 %.

Преобразование высокожирных сливок в масло. Восстановленные высокожирные сливки из нормализационной ванны насосом подают в маслообразователь; для этой цели используют цилиндрические маслообразователи Т1-ОМ-2Т и Я7-ОМ-3Т, а также РЗ-ОУА-1000. Примерные режимы работы маслообразователей те же, что и при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 25 %.

Режимы работы маслообразователей устанавливают с учетом модели аппарата, состава молочного жира, результатов контроля консистенции масла предыдущих выработок. На каждом заводе технологические режимы уточняют в зависимости от сезонных изменений состава молочного жира, технического состояния оборудования и других условий производства.

Фасуют восстановленное масло аналогично крестьянскому маслу. Сроки реализации: монолитами при температуре –12 °С в транспортной таре - 3 мес; брикетами - 10 и 20 сут ( при упаковке в пергамент и кашированную фольгу, соответственно). Технология восстановленного масла разработана во ВНИИМС.

⇐ Предыдущая 36 37 38 39 404142 43 44 45 Следующая ⇒