Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Технология масла сливочного с вкусовыми наполнителями (и шоколадного)
Масло сливочное с вкусовыми наполнителями - продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара и вкусовых наполнителей: какао, кофе, цикория, меда, фруктово-ягодных экстрактов или сиропов, с добавлением и без добавления молочно-белковых концентратов. Масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. Масло шоколадное - продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара, какао и ванилина; его также производят методом преобразования высокожирных сливок. Масло сливочное с наполнителями предназначено для употребления в натуральном виде. С учетом назначения ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями условно можно разделить на две группы: - десертное - для приготовления бутербродов, пирожных, кремов, тортов и др.; - закусочное - для приготовления бутербродов, гарниров и вторых блюд. Органолептические показатели масла сливочного с наполнителями и шоколадного приведены в таблице 7.23. Таблица 7.23 - Органолептические показатели масла сливочного с наполнителями
Продолжение таблицы 7.23
Химический состав масла с наполнителями различных видов и шоколадного приведен в таблице (общее содержание сухих веществ в масле - СВ=СОМО+СВ вкусовых компонентов (без учета белкового наполнителя). Для выработки масла с наполнителями применяют следующее сырье: - молоко коровье закупаемое; - сливки из коровьего молока; - пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла или молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т; - молоко обезжироенное сухое; - пахта сухая; - добавка молочно-белковая ДМБ-1-60; - основа белково-углеводная; - молоко сгущенное обезжиренное или пахта сгущенная с массовой долей сухих веществ от 29 до 44 %; - сахар-песок или сахар-рафинад; - ванилин; - какао-порошок; - напитки кофейные растворимые (цикорий растворимый); - соки плодовые или ягодные концентрированные; - экстракты плодовые или ягодные высшего сорта; - сиропы плодовые и ягодные натуральные; - сироп гидролизованной лактозы (СГЛ); - мед натуральный по действующей НТД; - моноглицериды дистиллированные; - крахмал картофельный карбоксиметиловый; - вода питьевая. Сырье и материалы для выработки масла сливочного с наполнителями должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Таблица 7.24 - Состав масла с наполнителями (массовые доли, %)
Технология масла сливочного с наполнителями десертного назначения. Выработку сливочного масла с наполнителями осуществляют по технологическим схемам А, Б и В, представленным на рис. И шоколадного - по схеме на рисунке). Закладку сырья и компонентов при выработке масла по схеме А, Б и В производят по рецептурам. При использовании сырья иного состава, чем указано в рецептурах, расчет производят по формулам. Приемку и первичную обработку сырья, сепарирование молока и получение сливок, пастеризацию и дезодорацию сливок, получение высокожирных сливок осуществляют согласно общепринятым в маслоделии параметрам. Производство сливочного масла с наполнителями и масла шоколадного по схеме А . Выработку сливочного масла с наполнителями и шоколадного по схеме А проводят без добавления молочно-белковых концентратов. Подготовка, внесение вкусовых наполнителей и пастеризация смеси происходит следующим образом. Массу сахара-песка, необходимую по рецептуре, перед внесением в высокожирные сливки просеивают с помощью просеивательного агрегата марки А2-ХПГ или другого оборудования, пригодного для этих целей. При выработке масла с какао его рекомендуется смешивать вместе с сахаром-песком, после чего просеивать. Допускается при выработке масла с какао заменять 50 % сахара СГЛ (сиропом гидролизованной лактозы). Сироп при этом фильтруют и вносят непосредственно в высокожирные сливки. Допускается сахар и какао перед внесением в высокожирные сливки растворять в пахте или в обезжиренном молоке при температуре от 50 до 90 °С, а также вносить их в высокожирные сливки через эжектор или рассеиванием по их поверхности. Подготовленную смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 83…87 °С с использованием трубчатых пастеризаторов. После этого пастеризованную смесь направляют в нормализационную ванну. Допускается проводить пастеризацию смеси непосредственно в нормализационной ванне при температуре от 75 до 85 °С с выдержкой в течение 12…18 мин путем подачи пара в рубашку ванны. Кофе, цикорий, ванилин (15 г на 1 т масла с какао и шоколадного), эфирное масло (100 г на 1 т масла фруктово-ягодного) и фруктово-ягодные добавки вносят непосредственно в высокожирные сливки без предварительной подготовки в последнюю очередь после пастеризации смеси. Мед перед внесением в высокожирные сливки фильтруют. При повышенной вязкости меда его подогревают до температуры 45…50 °С. Смесь при этом не пастеризуют. Преобразование смеси высокожирных сливок с наполнителями в масло производят с использованием маслообразователей Т1-ОМ-2Т, Р3-ОУА-1000, Т1-ОМ-3Т, входящих в линию П8-ОЛУ или П8-ОЛФ, а также с использованием в этих линиях установок Я5-ОМЛ, Я50ОМД, Я5-ОУД. Производство сливочного масла с наполнителями по схеме Б. Выработку сливочного масла с наполнителями по схеме Б проводят с добавлением молочно-белковых наполнителей. Подготовку сухих белковых добавок, сахара-песка, какао производят с применением просеивательного агрегата марки А2-ХПГ, установки восстановления сухого молока И1-ОВМ или других видов оборудования аналогичного назначения. Требуемую по рецептуре массу сухих молочно-белковых добавок, сахара, какао подают в просеиватель, затем в бункер установки для восстановления сухого молока, куда одновременно из промежуточной ванны поступает определенная масса натуральной пахты или обезжиренного молока при температуре от 45 до 80 °С. Смесь сухих молочных добавок с пахтой (обезжиренным молоком) циркулируют по схеме: ванна - установка для восстановления - ванна (до полного растворения сухих компонентов). Готовую смесь фильтруют и направляют в ванну с подготовленными высокожирными сливками, затем тщательно перемешивают. При использовании сгущенного обезжиренного молока (пахты) или белково-углеводной основы их фильтруют и направляют в ванну с высокожирными сливками. Смесь высокожирных сливок с белковыми добавками, сахаром и какао тщательно перемешивают и пастеризуют при температуре от 75 до 85 °С с выдержкой 15…18 мин. Кофе, цикорий, фруктово-ягодные добавки вносят непосредственно в высокожирные сливки после пастеризации смеси, минуя вышеуказанные операции. Допускается использование моноглицеридов дистиллированных и карбоксиметилкрахмала для улучшения консистенции масла. Моноглицериды дистиллированные вносят в количестве не более 0, 4 % от массы продукта до пастеризации, предварительно растворив их в высокожирных сливках, предназначенных для выработки масла с наполнителями. Карбоксиметилкрахмал вносят одновременно с сухими белковыми добавками в количестве от 0, 2 до 0, 4 % к массе продукта. Готовую смесь высокожирных сливок с наполнителями подают в маслообразователь. Маслообразование ведут в соответствии с технологическими параметрами, изложенными ранее. Производство сливочного масла с наполнителями по схеме В. Выработку сливочного масла с наполнителями по схеме В проводят с применением сгущения сливок средней жирности в вакуум-выпарных аппаратах.
1 – насос; 2 – весы; 3 – приемная ванна; 4 – пластинчатый теплообменник; 5 – сепаратор-сливкоотделитель; 6 – пластинчатый охладитель; 7 – резервуар для сливок; 8 – нормализационная ванна; 9 – трубчатый пастеризатор; 10 – напрный бак; 11 – сепаратор для высокожирных сливок; 12 – ванна нормализационная; 13 – насос дозатор; 14 – маслообразователь; 15 – автомат для фасования; 16 – стол фасовки; 17 – тележка; 18 – весы; 19 – просеиватель Рисунок 7.9 – Технологическая схема производства сливочного масла с наполнителями по унифицированной технологии схема – А 1 – резервуар для сливок; 2- бачок промежуточный; 3 – насос для сливок; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – напорный бак; 6 – сепаратор для высокожирных сливок; 7 – ванна нормализационная; 8 – насос плунжерный; 9 - маслообразователь; 10 – автомат фасовочный; 11 – весы; 12 – тележка; 13 – просеиватель; 14 – установка для восстановления сухого молока Рисунок 7.10 – Схема технологического процесса производства сливочного масла с вкусовыми наполнителями по унифицированной технологии (с применением молочно-белковых концентратов) – схема - Б
1 – весы; 2 – приемная ванна; 3 – центробежный насос; 4 – пластинчатый теплооменник; 5 – сепаратор-сливкоотделитель; 6 – пастеризационно-охладительная установка; 7 – резервуар для сливок; 8 – ванна для сливок; 9 – вакуум-выпарная установка; 10 – ванна нормализационная; 11 – ротационный насос-дозатор; 12 - маслообразователь; 13 – автомат для фасования; 14 – тележка; 15 – весы; просеиватель Рисунок 7.11 – Схема технологического процесса производства масла вливочного с наполнителями с применением сгущения сливок – схема В Для этого используют сливки с массовой долей жира 27…31 %, контролируя величину Н, то есть отношение массовой доли жира (Жсл) исходных сливок к массовой доле СОМО (Ссом): Н = Жсл / Ссом. В процессе сгущения это отношение остается неизменным. Значения Н сливок для масла с какао, с кофе, с цикорием и фруктово-ягодного, соответственно равны 5, 23; 4, 32; 4, 43 и 5, 0. Если Н в исходных сливках больше указанных значений, то необходимо снизить в них массовую долю жира и увеличить СОМО путем внесения пастеризованного при температуре 85…89 °С и охлажденного до температуры 4…8 °С обезжиренного молока с кислотностью не более 20 °Т и плотностью не менее 1030 кг/м3. Массу обезжиренного молока определяют по формуле: , где Мо - масса обезжиренного молока, кг; Мсл - масса сливок, кг; Жсл - массовая доля жира в сливках, %; Ссом - массовая доля СОМО в сливках, %; Н - отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в сливках; Осом - массовая доля СОМО в обезжиренном молоке, %; Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %. Если Н в исходных сливках меньше указанных значений, то производят нормализацию сливок после их сгущения. Массовую долю СОМО в сливках можно определить по массовой доле жира и плотности исходного молока по формуле: Ссом = (0, 27/100) (100 - Жсл) (0, 9 Жм + А + 21), где Жсл - массовая доля жира в сливках, %; Жм - массовая доля жира в молоке, %; А - плотность молока, кг/м3. Температура сгущения сливок в вакуум-выпарных установках: однокорпусных (циркуляционного типа) от 60 до 65 °С; двухкорпусных - в первой ступени - от 65 до 70 °С, во второй ступени - от 50 до 55 °С. При сгущении сливок одновременно происходит их дезодорация. Сгущают сливки до массовой доли жира на 1…2 % больше требуемой в сгущенных сливках. Продолжительность сгущения фиксируют с момента выхода на режим. По достижении требуемой концентрации жира в сливках сгущение заканчивают, и полученные сгущенные сливки направляют в нормализационные ванны. С целью сокращения потерь жира вакуум-выпарной аппарат после удаления сливок ополаскивают пастеризованным обезжиренным молоком, которое затем сепарируют, и полученные сливки используют для выработки масла. Сгущенные сливки нормализуют по жиру до соответствующего значения Н. После нормализации повторно отбирают пробу сгущенных сливок для определения массовой доли жира. В случае повышенной массовой доли СОМО в исходных и, соответственно, сгущенных сливках нормализацию проводят пастеризованной питьевой водой, массу которой определяют по формуле: , где Мв - масса воды, необходимая для нормализации, кг; Жт - массовая доля жира в сгущенных сливках после нормализации, %; Жф - фактическая массовая доля жира в сгущенных сливках до нормализации, %; Мсг.сл. - масса сгущенных сливок, подлежащих нормализации, кг. Нормализованные сгущенные сливки перед внесением наполнителей должны иметь состав, указанный в рецептурах. Сгущенные сливки с внесенными наполнителями тщательно перемешивают. Полученную смесь пастеризуют при температуре 83…87 °С и направляют в нормализационную ванну. Смесь сгущенных сливок и наполнителей из нормализационной ванны подают в маслообразователь, где их преобразуют в масло. Масло сливочное с наполнителями и шоколадное упаковывают в транспортную тару - картонные ящики массой нетто 20 кг непосредственно после выхода из маслообразователя. На маслозаводах, оснащенных фасовочными аппаратами (М6-АРИ, М1-ОФБ и др.), масло с наполнителями фасуют в потребительскую тару (стаканчики, коробочки, батончики) непосредственно после выхода из маслообразователя - массой нетто 100, 200, 250 г. При фасовании брикетами для упрочнения структуры масла и устойчивости работы фасовочных автоматов целесообразно использовать стабилизаторы структуры (например, карбоксиметилкрахмал, моноглицериды, метилцеллюлозу и др.), разрешенные органами здрвоохранения РФ для сливочного масла. Качество исходных сливок, используемых при выработке масла с вкусовыми наполнителями, оказывает сравнительно меньшее влияние на органолептические показатели готового продукта по сравнению с производством сладкосливочного масла. Поэтому масло с вкусовыми наполнителями целесообразнее вырабатывать в осенне-зимний период года из молока сравнительно пониженного качества с использованием, в случае необходимости, дезодорации сливок. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-09; Просмотров: 6117; Нарушение авторского права страницы