Характеристика сырья и основных материалов

Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:

- молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

- сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

- масса белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20 %;

- сливки из сыворотки (подсырные);

- пахта-сырье, полученная при производстве сладкосливочного масла;

- препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения РФ;

- молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения РФ;

- соль поваренная пищевая, не ниже I сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта " Экстра";

- натрий азотнокислый, или калий азотнокислый, или селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества;

- кальций хлористый технический, не ниже I сорта, или кальций хлористый, или кальций хлористый двуводный;

- водорода перекись;

- вода питьевая;

- составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения РФ для этих целей.

Оценка качества молока. Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изложены в ГОСТ. Практически на выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Считается, что излишняя обработка молока является нежелательной.

Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает перечисленным требованиям.

Для выработки сыра должно использоваться так называемое сыропригодное молоко, отвечающее определенным требованиям.

Сыропригодность - комплексная характеристика молока, включающая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее следующим требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, обеззараживается непосредственно на ферме кипячением его в течение 5 мин или пастеризацией при температуре 85 °С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил.

Молоко, получаемое от стада хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.

По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.

По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в зависимости от отдельных физико-химических показателей молоко подразделяется на I и II сорта; или высший, I и II сорт по ГОСТ).

Степень чистоты по эталону, группа …………………... Не ниже I (II)

Массовая доля, %:

белка………………………………………………………..2, 8-3, 5

в том числе казеина……………………………………...2, 4-3, 0

жира………………………………………………………...3, 0-6, 0

Содержание, мг/100 г:

кальция…………………………………………………….110-140

калия……………………………………………………….148

фосфора……………………………………………………92

Плотность, кг/м³.................................................................. Не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т………………………………....16-18 (16-20)

Редуктазная проба, класс…………………………………Не ниже I (II)

Сычужно-бродильная проба, класс………………………....I и II

Свертываемость молока (по З. Х. Диланяну), тип…………II

Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см³ молока для сыров с высокой температурой второго нагревания…………………………………………2*

для сыров с низкой температурой второго

нагревания………………………………………………...10*

соматических клеток в 1 см³ молока, тыс………………….500*

Примечание - *Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см³ до 2, 5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания - до 25 спор в 1 см³, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, антагонистической закваски или препарата " Биоантибут" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата " Биоантибут-А-Углич" - для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.

Согласно ГОСТ, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта. Не подлежит переработке на сыр молоко:

- не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);

- получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;

- получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);

- содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см³;

- с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений);

- с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.

При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция.

Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания.

Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока.

При подозрении на фальсификацию по результатам анализов (по определению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока дополнительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), точку замерзания, а также присутствие аммиака, пероксида водорода и соды.

Для вычисления массовой доли СОМО определяют массовую долю сухого вещества в молоке и вычитают из нее массовую долю жира или используют приборы (" Лактан" или другие).

Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Подготовка молока к выработке сыра

Резервирование молока. Молоко, поступающее на переработку, необходимо подвергать очистке с применением фильтрующих материалов, сепараторов-молокоочистителей и охлаждению. В неочищенном и неохлажденном молоке интенсивно развивается посторонняя микрофлора, особенно при высокой его механической загрязненности, а при развитии патогенной микрофлоры накапливаемые токсины могут сохраняться и после тепловой обработки.

Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 4±2 °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19 °Т.

Хранение молока при температуре выше 6 °С нежелательно из-за снижения его технологических свойств: изменяется солевой состав молока, увеличивается содержание -казеина и протеозопептонной фракции, что способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25 %), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна.

Однако при длительном выдерживании при низкой температуре идет размножение протеолитически активной психрофильной микрофлоры.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам, организовать правильную переработку его на заводе по единой технологии.

Созревание молока. Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т.к. оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. В свежем молоке соли кальция находятся преимущественно в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертывающим препаратом (это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра).

Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, превращая молоко в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов закваски.

Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10±2 °С в течение 14±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

Созревание молока лучше проводить в закрытом резервуаре с рубашкой и мешалкой, при периодическом перемешивании.

За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах 0, 5-2, 0 °Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания - не более 20 °Т. Молочная кислота при этом реагирует с фосфорными и лимонными солями кальция, имеющимися в молоке. Образуются соли молочной кислоты, хорошо растворимые в воде. Одновременно молочная кислота отщепляет часть связанного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую форму - молочнокислый кальций.

На созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации (пастеризации). Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде.

Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) лучшее молоко - первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам, без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве 0, 005-0, 01 %.

В сомнительных случаях худшее молоко (с повышенной бактериальной обсемененностью - второго класса редуктазной пробы) направляют на созревание после предварительной термообработки - термизации (пастеризации), охлаждения до температуры 10±2 °С с обязательным добавлением бактериальной закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 0, 05-0, 3 %. Смесь выдерживают с течение 14±2 ч. После созревания, перед выработкой сыра такое молоко обязательно пастеризуют.

С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра.

Не допускается проводить созревание молока с кислотностью 20 °Т и более. При недостаточно высоком качестве молока, в котором есть опасность развития технически вредной и патогенной микрофлоры, рекомендуется сократить длительность или исключить созревание молока перед переработкой.

Применение оптимальных количеств зрелого молока при составлении смеси значительно улучшает ее технологические свойства.

Соотношение зрелого и свежего молока при составлении смеси для выработки сыра устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молока способствует его активизации). Основными критериями требуемого соотношения являются титруемая кислотность молока перед свертыванием, которая не должна быть выше значения, установленного для каждого вида сыра, и интенсивность нарастания кислотности сыворотки при обработке зерна.

В среднем, на созревание направляют 25-30 % от общего количества перерабатываемого молока.

С повышением доли зрелого молока увеличивается скорость обезвоживания сырного зерна и нарастания кислотности сыворотки, сокращается продолжительность обработки зерна, увеличивается выход сыра.

Наиболее значительно влияние доли зрелого молока на технологический процесс при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. При доле зрелого молока до 20 % от объема смеси обезвоживание сырного зерна происходит быстрее, чем уменьшение клейкости, развивающейся при втором нагревании, и более быстрому ее снижению при обсушке. В этом случае снижение клейкости происходит быстрее, чем обезвоживание, и в готовом зерне остается больше влаги.

Чрезмерное повышение дозы зрелого молока может привести к ухудшению качества сыра. По органолептическим показателям эти сыры приближаются к сырам с низкой температурой второго нагревания, а при использовании только одного зрелого молока может появиться перезрелый горьковатый вкус.

Сыры с низкой температурой второго нагревания допускается производить целиком из зрелого молока.

Кислотность исходного молока оказывает существенное влияние на технологический процесс производства сыра. При повышенной кислотности молока образуется излишне плотный сгусток, способствующий получению сыра с крошливой консистенцией. При пониженной кислотности молока, наоборот, образуется неплотный вялый сгусток, из которого плохо отделяется сыворотка, увеличиваются потери жира и белка. Повышение кислотности молока перед свертыванием на 1 °Т сокращает продолжительность сычужного свертывания на 8 %.

Кислотность молока (в °Т) перед свертыванием должна быть следующей: для сыров с низкой температурой второго нагревания - 17-19; для сыров с высокой температурой второго нагревания - 18-20; для рассольных (чанах, тушинский) - 20-21; для сыров типа чеддер и российского - 21-22; для брынзы - 22-23; для мягких сыров (рокфор) - 23-25.

Созревание свежего и пастеризованного молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту.

При наполнении ванны (сыроизготовителя) необходимо максимально избегать пенообразования, т.к. на ней может задерживаться вносимый молокосвертывающий препарат (особенно в вертикальных аппаратах, где слой пены может быть выше). Зерно в верхнем слое сгустка в этом случае получается пористым, всплывает в сыворотке, и впоследствии оседает на поверхности пласта при формовании, что может вызвать незамыкание поверхности.

Перед свертыванием появившуюся пену с поверхности смеси следует удалить перфорированным ковшом или марлей, натянутой на рамку.

Тепловая обработка молока. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: термизацию и пастеризацию.

Термизация - нагревание молока до температуры 65±2 °С с выдержкой 20-25 секунд. Термизации подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (второго класса по редуктазной пробе), направляемое на созревание.

При хранении молока (особенно на фермах), в значительной степени обсемененного психротрофными бактериями, происходит накопление продуктов их жизнедеятельности. В этом случае эффект термизации снижается, т.к. она хотя и уничтожает бактериальные клетки, но не тормозит действие выделяемых ими ферментов, способствующих порче молока.

При излишнем росте кислотности в термизированном молоке температуру созревания уменьшают на 2±1 °С.

Термизация не оказывает влияния на продолжительность свертывания молока или качество сырного зерна. Хотя термизация, практически, уничтожает все клетки группы кишечных палочек, все же она не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока (после созревания) по оптимальному режиму.

Проведение термизации позволяет продлить сроки хранения молока при температуре 5-6 °С до 60±12 ч.

Пастеризацию молока проводят для уничтожения технологически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. Хранение пастеризованного молока крайне нежелательно. В исключительных случаях допускается резервирование пастеризованного молока при температуре 4±2 °С не более 8 ч.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является на-гревание до температуры 70-72 °С с выдержкой 20-25 с.

В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76 °С с той же выдержкой. Для обработки некоторых видов сыра применяют более высокую температуру пастеризации молока, что оговаривается в частных технологиях производства того или иного вида сыра.

Практически режим пастеризации выбирают в зависимости от бактериальной обсемененности молока и свойства сгустка, получаемого при свертывании молока.

С повышением температуры пастеризации усиливается переход растворимого кальция в нерастворимый трехзамещенный фосфат кальция, т.е. уменьшается количество ионизированного кальция, необходимого для свертывания молока, изменяется дисперсность казеина и усиливается коагуляция альбумина и глобулина.

Усиление влагоудерживающей способности белка за счет сывороточной фракции, уменьшение обсушки при обработке зерна в случае повышения допустимых режимов пастеризации способствует излишнему развитию молочнокислого процесса, уменьшению связанности сырной массы, появлению трещин на поверхности сыра после прессования, порокам консистенции. Попадание в сырную массу сывороточных белков, легко расщепляющихся до горьких пептидов, может вызвать в сыре появление горечи.

Негативное влияние повышенной температуры пастеризации на качество продукта наиболее выражено проявляется при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. Не допускается также занижение температуры пастеризации во избежание микробиальной порчи сыра.

Для точного контроля температуры обработки молока пастеризационные установки наряду с исправной автоматической системой контроля и записи должны быть оснащены жидкостными термометрами, установленными на выходе молока из секции пастеризации.

Первые порции молока, проходящие через пастеризатор и трубопроводы, должны быть снова направлены через уравнительный бачок на пастеризацию как недостаточно обработанные. Вместе с тем при недостаточном обеспечении производства паром такой возврат недопастеризованного молока неоднократно происходит и во время пастеризации. Это явление оказывает на свойства молока такое же негативное действие, как и излишнее повышение температуры пастеризации.

При недостаточной санитарной обработке пастеризационные установки сами могут быть источниками загрязнения молока опасной для сыра микрофлорой - в секции регенерации могут накапливаться термоустойчивые бактерии. Здесь же, из-за нарушения целостности уплотнительных прокладок или перестановки пластин при сборке пастеризатора, может происходить смешивание пастеризованного молока с рассолом или сырым молоком.

Нормализация молока. Для каждого вида сыра нормативными документами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта. Сыр с пониженным против нормы содержанием массовой доли жира в сухом веществе является нестандартным и реализации не подлежит.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси молока, а также от коэффициентов их использования, от изменяющихся свойств и химического состава молока по периодам года, от отношения казеина и альбумина в молоке и между различными фракциями казеина, от содержания поваренной соли в сырах и распада протеинов в процессе созревания и др. факторов.

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать, т.е. установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира с учетом фактического содержания белка в смеси, устанавливаемого методом формольного титрования (белковый титр) или специальными приборами.

С учетом содержания жира в исходном молоке для вырабатываемого сыра находят предварительную жирность и процент обезжиренного молока в смеси.

Наиболее просто нормализовать молоко по жиру (без использования специального оборудования), оставив его в холодном месте при температуре 7-8 °С на 8±2 ч, а затем слив верхний слой или снять его ковшом. Оставшееся молоко с содержанием массовой доли жира примерно 1, 5-2 % дает при смешивании со свежим молоком в пропорции 1: 1 вполне пригодную смесь для производства многих видов натуральных сыров. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при отстое сливок молоко очищается от большей части микроорганизмов, особенно маслянокислых бактерий и спор. Это объясняется прилипанием микроорганизмов к поверхности жировых шариков с образованием гроздьев, которые всплывают наверх, что является исключительно важным положительным фактором для сыроделия и его необходимо использовать для улучшения качества сыра. При нормализации молока отстоем практически отсутствуют затраты электроэнергии.

Нормализацию молока также проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора-сливкоотделителя. При этом интенсивное воздействие на молоко хоть и является нежелательным, но позволяет более точно регулировать содержание массовой доли жира в смеси, а следовательно, и в сыре. Допускается проводить нормализацию молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя. Для этого, исходя из установленной жирности смеси, одним из известных способов рассчитывают количество обезжиренного молока или сливок, которые необходимо отобрать для составления смеси.

После заполнения сыродельной ванны или сыроизготовителя в молоке еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее, добавляя пастеризованные обезжиренное молоко или сливки.

Дополнительная обработка молока. Для удаления из молока мелкодисперсной газовой фазы и летучих соединений, обуславливающих посторонние привкусы и запахи, его подвергают вакуумной обработке, которую целесообразно проводить одновременно с пастеризацией, используя для этого установки для термовакуумной обработки молока. Дезодорация способствует ускорению сычужного свертывания, получению более плотного сгустка, образованию меньшей пыли при обработке. Из-за удаления кислорода активизируется развитие молочнокислых бактерий.

В зависимости от температуры молока, поступающего в дезодоратор, поддерживаются следующие величины вакуума:

Температура молока, °С	40-45	70-72	74-78
Вакуум, кПа	92-90	68-62	60-30

После вакуумной обработки, во избежание повторного захвата воздуха, молоко подается в сыродельную ванну (сыроизготовитель) по трубопроводу, который опускают как можно ближе к дну ванны с тем, чтобы с атмосферным воздухом соприкасались только первые порции молока, а основная масса подавалась бы без контакта с воздухом.

Ультрафильтрация молока применяется для концентрации сухих веществ молока с целью достижения оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка в молочном концентрате.

Процесс ультрафильтрации осуществляют после нормализации молока по жиру перед его пастеризацией (см. схему на рис., вариант Г) при температуре 50±5 °С. Операция " созревание молока" при этом исключается.

Процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 14±2 %, в зависимости от вида сыра.

Получаемый после ультрафильтрационной обработки молока концентрат должен иметь: вкус и запах - молочный; консистенцию - текучую, однородную; цвет - от белого до слабо-желтого, равномерный; кислотность - не более 23 °Т.

Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка при ультрафильтрации.

Перекисно-каталазной обработке подвергают молоко с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий (при необходимости его переработки на сыр), с целью подавления развития маслянокислых бактерий в сыре.

Обработку молока проводят непосредственно в сыродельной ванне (сыроизготовителе) перед внесением в него хлористого кальция и закваски в соответствии с Инструкцией по проведению перекисно-каталазной обработки молока.

Подготовка основных материалов для выработки сыра

Приготовление растворов молокосвертывающих препаратов. Потребное количество ферментного препарата растворяют за 25±5 мин до использования в пастеризованной при температуре не ниже 85 °С и охлажденной до температуры 34±2 °С воде из расчета 2, 5 г препарата (одна ложечка) на 150±50 см³ воды. Препарат отмеривают после тщательного его перемешивания в банке.

Увеличение температуры среды для растворения ферментного препарата выше 35 °С способствует снижению его активности. При температуре 45-50 °С наблюдается значительное усиление этого эффекта, а при 65 °С наступает полная инактивация фермента.

Водные растворы ферментных препаратов не рекомендуется хранить более 1 ч, т.к. активность их постепенно снижается. Инактивации водного раствора фермента способствует низкая концентрация его в растворе, сильное встряхивание с образованием пены. Разрушению фермента способствуют также действие солнечного и дневного света, щелочных металлов и их солей, тяжелых металлов.

Устойчивость сычужного фермента в водном растворе повышается при слабокислой реакции среды (рН 5, 3-6, 3), наличии белков, повышенной вязкости раствора, например, при добавлении глицерина. В этой связи лучшим растворителем сычужного фермента является кислая пастеризованная осветленная сыворотка с кислотностью 60-70 °Т, использование которой позволяет значительно экономить фермент и продлить срок хранения приготовленных растворов.

Наиболее выраженный эффект при использовании подкисленной среды для приготовления раствора получается на ферментных препаратах, содержащих пепсин, который наибольшую активность проявляет при более низких значениях рН по сравнению с сычужным ферментом.

Высокую стойкость при хранении имеет раствор сычужного фермента в 8 % растворе хлористого кальция. Сухие ферментные препараты хранят в сухих помещениях в темном месте.

Подготовка молока к свертыванию

Внесение в молоко хлорида кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного кальция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положительно влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20 %).

Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с температурой 85±5 °С из расчета 1, 5 л на 1 кг соли, что соответствует массовой доле 40 %.

Содержание безводного хлорида кальция в растворе определяют по его плотности при 20 °С или по специальной методике.

Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветленную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, керамических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

Сухую соль хлорида кальция, ввиду ее большой влагопоглощающей способности, хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хлористого кальция увеличивается на 6±1 %.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

Вносить необходимо точно отмеренное количество раствора соли. Уточнить дозу можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна восполнить потери кальция при тепловой обработке.

Наиболее оптимальная доза хлорида кальция - 15-20 г на 100 кг перерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10-40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами - пониженной способности молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.

Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает способность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедляет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (10-15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.

Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Внесение в молоко нитратов калия или натрия (селитры). Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерии группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20±10 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селитры) используют воду с температурой 85±5 °С из расчета 1 л на 150±50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением необходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

Допускается внесение в молоко нитрата калия или натрия в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-, трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

Вносимая доза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эффект ингибирования. В готовых сырах нитраты и нитриты обнаруживаться не должны.

Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта " Экстра". Предварительно соль растворяют в горячей (более 90 °С) воде. При дозировке соли по количеству раствора необходимо точно измерить его концентрацию с помощи ареометра.

Необходимо следить, чтобы используемые материалы - натрий или калий азотнокислые, хлористый кальций, поваренная соль - отвечали требованиям соответствующих технических условий на них.

⇐ Предыдущая 49 50 51 52 535455 56 57 58 Следующая ⇒