Вымешивание сырного зерна после второго нагревания

⇐ ПредыдущаяСтр 57 из 75Следующая ⇒

Продолжительность и интенсивность вымешивания. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от температуры нагревания, скорости обезвоживания сырной массы и физического состояния зерна - его клейкости.

При переработке молока достаточной зрелости и повышенной температуре второго нагревания нормальная обсушка зерна достигается при непродолжительном вымешивании. Если к концу нагревания достигнута необходимая влажность зерна, вымешивание не производится совсем.

В определенный момент, при слишком длительном вымешивании после второго нагревания, наблюдается набухание сырного зерна, поглощение им влаги, на ощупь зерно становится рыхлым и мягким, увеличивается влажность сырной массы. Этот процесс особенно заметен при высокой температуре второго нагревания и мелких размерах зерна.

Для равномерной обсушки все зерно должно находится в движении. Энергичное вымешивание после второго нагревания способствует усилению выделения сыворотки из зерна, но при этом нельзя допускать, чтобы происходило повреждение, разрыв зерна.

Изменение влажности и клейкости зерна. Готовое к формованию зерно должно иметь оптимальное содержание влаги и клейкость.

Пересушенные, потерявшие клейкость зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, сформованная сырная масса имеет низкую связанность. Зерно, не полностью освободившееся от сыворотки, но имеющее относительно сухую и твердую поверхность, также трудно поддается формованию.

Сыры из пересушенного зерна имеют незамкнутую поверхность, подвержены растрескиванию, долго созревают из-за торможения микробиологических и биохимических процессов.

Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение сыворотки из сыра при формовании и прессовании. Смещение удаления влаги из зерна на конец обработки формование и прессование сырной массы увеличивает вероятность появления пороков в сыре, связанных с повышенной влагой.

Увеличению содержания влаги в зерне может способствовать снижение температуры сырной массы при вымешивании.

Если высокой температурой второго нагревания и последующим вымешиванием не удается в достаточной мере уменьшить клейкость зерна, то перед окончанием обработки, когда зерно достаточно обсушено, с этой целью к сыворотке можно добавить холодную пастеризованную воду.

Готовность сырного зерна к формованию. Вымешивание после второго нагревания прекращают по достижении зерном необходимого уровня обсушки при достаточной способности его к склеиванию. Определяется готовность зерна по его физическим свойствам - упругости, плотности и клейкости.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания нормально обсушенное зерно, сжатое в ладони в монолит, при встряхивании должно довольно легко разламываться, а при растирании между ладонями - легко распадаться на отдельные зерна. Основная часть зерна должна иметь размеры 4±1 мм.

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, готовое к формованию зерно при сжатии в руке склеивается в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Размер зерен - 5±1 мм.

Формование, прессование и посолка сырной массы

Формование сырной массы

Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров (русский камамбер, останкинский, нарочь, брынза и др.). Формование проводят выкладыванием сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный " пустотный" рисунок.

Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которых сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей эти аппараты предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образование из сырного зерна монолита сырной массы - сырного пласта, подпрессовка сырного пласта; разрезка сырного пласта на куски требуемых размеров.

Для предупреждения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой (уровень ее должен быть не менее чем на 5-10 см выше подвижного днища).

Для подачи сыворотки прекращают вымешивание и отгребают зерно от сливного патрубка (при использовании ванны). После отбора сыворотки включают мешалки в сыродельной ванне и при интенсивном перемешивании начинают перекачку сырной смеси (зерна с сывороткой) в формовочный аппарат (насосом или самотеком).

При использовании сыроизготовителей допускается предварительное заполнение формовочного аппарата (на необходимый уровень) сывороткой, вторично отбираемой при обработке сырного зерна.

Использование воды для заполнения днища формовочного аппарата не допускается, т.к. это вызовет потерю клейкости попавших в нее зерен.

На формование сырную смесь (зерно с сывороткой) желательно подавать самотеком во избежание повреждения (дробления) сырного зерна. Для механического перекачивания должны применяться специальные (кулачковые) насосы. При этом необходимо иметь достаточно крепкое зерно, выдерживающее перекачивание. Кроме того, применение специального насоса намного предпочтительнее по сравнению с центробежным насосом.

Остатки сырного зерна из ванны смывают отбираемой из формовочного аппарата сывороткой. Применение воды для этих целей допустимо, но нежелательно из-за потери клейкости смываемого зерна.

Во избежание пенообразования, попадания воздуха в сырную массу и получения нетипичного (пустотного) рисунка в сыре конец трубопровода, по которому сырная масса подается в формовочный аппарат, должен постоянно находиться под слоем сыворотки. Аэрация сырной массы способствует усилению газообразования и развитию посторонней аэробной микрофлоры в процессе созревания сыра.

Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, не допуская образования комков и глыб слипшихся зерен. Конец трубопровода подачи сырной смеси целесообразно оснащать рассекателем. При этом следят за тем, чтобы сырное зерно во время заполнения аппарата, и сырный пласт при образовании и в начале подпрессовки был постоянно под слоем сыворотки, что регулируется скоростью удаления сыворотки из формовочного аппарата.

Перемешивание формуемой массы позволяет исключить накопление пересушенных мелких зерен и сырной пыли на поверхности и в придонной части пласта.

Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская переохлаждения сырной массы. При излишнем охлаждении, особенно при переработке незрелого молока, сырные зерна плохо обезвоживаются, грубеют, не слипаются, укладываются в пласт неплотно, при этом увеличивается содержание межзерновой сыворотки.

Когда над пластом остается еще некоторое количество сыворотки, проверяют толщину пласта в разных частях формовочного аппарата, и, при необходимости, выравнивают его, перемещая часть зерна под слоем сыворотки.

После заполнения формовочного аппарата содержимое оставляют в покое на 15±5 мин для осаждения зерна, удалении воздуха и формирование пласта. Затем сырный пласт подпрессовывают. Продолжительность подпрессовки - 15-30 мин, в том числе 25±5 мин - для сыров с высокой температурой второго нагревания; 20±5 мин (при давлении 1-10 кПа) - с низкой температурой второго нагревания. Чем плотнее пласт после формования, тем меньше промежуток между зернами, тем больше и правильней будет формируемый при созревании рисунок сыра.

Полностью сыворотку из формовочного аппарата удаляют только после установки полной нагрузки на сырный пласт.

В горизонтальных формовочных аппаратах размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положение задней подвижной стенки в зависимости от вида сыра, количества перерабатываемого молока, фактически сложившегося выхода сыра из единиц сырья. Высота сформованного пласта должна превышать на 2-3 см высоту головки готового сыра.

Кислотность сыворотки, выделяющейся из пласта в конце формования, должна составлять 22-25 °Т для сыров с низкой температурой второго нагревания. При отклонении этого показателя в меньшую или большую сторону необходимо принять меры для оптимизации молочнокислого процесса в сыродельной ванне.

Отпрессованный пласт должен быть упругим, иметь замкнутую поверхность, при проведении рукой по поверхности сформованной массы должны отделяться зерна. Трескающийся, рассыпающийся после распрессовки пласт получается из пересушенного, потерявшего клейкость зерна, а расплывающийся - из недостаточно обсушенного зерна.

После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров. Режущее устройство должно обеспечивать разрезку пласта по всей высоте во избежание его разрыва при извлечении кусков сырной массы из формовочного аппарата.

Полученные после разрезки бруски сырной массы осторожно укладывают в формы для самопрессования, не допуская разрыва пласта, без излишнего сжатия, чтобы не было трещин, часто являющихся причиной появления порока " свищ".

Нельзя дополнять формы сырной массой, оставшейся с предыдущего дня, а при получении сборных головок, собранных из отдельных кусков, закраин и обрезков, необходимо проводить специальную маркировку этих головок.

Допускается проводить операции формования в сыродельных ваннах, в которых произвели сырное зерно, если их выполнение обеспечивается конструкцией ванн. Формование сыров может выполняться в различных устройствах, например, в вертикальных формовочных аппаратах (колонного типа), баропрессах и т.п. в соответствии с прилагаемой к ним инструкцией по эксплуатации.

Прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

При прессовании происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной (межзерновой) сыворотки, образуется хорошо замкнутый поверхностный слой, сыру придается требуемая форма.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна поддерживаться в пределах 18-20 °С. Более низкая температура замедляет молочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.

Самопрессование. Самопрессование - выдержка сырной массы в формах без нагрузки. В этот период в сырной массе продолжается молочнокислый процесс (рост микрофлоры) и за счет синерезиса идет дальнейшее обезвоживание (также как и сырного зерна во время обработки - выделение сыворотки). Скорость процесса обезвоживания во время самопресования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды. Накапливающаяся при этом межзерновая влага (сыворотка) свободно выделяется из сырной массы, поскольку поверхность ее в этот период остается незамкнутой. Поэтому достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги (сыворотки).

Исключение стадии самопрессования, недостаточная ее продолжительность или сильное охлаждение затрудняют выделение влаги вследствие образования при прессовании сыра уплотненного поверхностного слоя. Избыточное скопление сыворотки может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнее газообразование, кислый вкус, крошливая консистенция, образование микротрещин на поверхности сыра и др.).

Сыры мягкие, латвийский, пикантный относятся к группе самопрессуемых (под давлением собственной сырной массы) и принудительно впоследствии они не прессуются. Во время самопрессования сырные зерна уплотняются (деформируются), а если они не слипаются, то газы, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, расширяют пустоты между зернами. При этом появляются глазки различной неправильной формы (щелевидные, угловатые и др.).

Для другой группы прессуемых сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для самопрессующихся сыров (с нежной структурой) - является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. При выработке отдельных видов прессуемых сыров самопрессование отсутствует.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием (применяемым для прессования) и может колебаться в пределах от 20 мин до нескольких часов. Для прессуемых сыров продолжительность самопрессования составляет 35±15 мин. Увеличение продолжительности самопрессования позволяет сократить процесс прессования. Если сырная масса после формования содержит излишнюю влагу (расплывается), то при низком уровне молочнокислого брожения процесс самопрессования максимально удлиняют.

Через 15 мин от начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и укладывают в формы, предварительно выстланные фильтрующим материалом или салфеткой из миткаля. После этого сыры с низкой температурой второго нагревания маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования. Сыры с высокой температурой второго нагревания в конце самопрессования снова переворачивают, маркируют и направляют на прессование.

Самопрессующиеся сыры маркируют через 30±10 мин после начала процесса самопрессования. Мягкие сыры не маркируют. Дату их выработки указывают на карточке, прикрепляемой к стеллажам, на которых размещены сыры. При упаковке мягких сыров дату выработки проставляют на этикетке или упаковке.

Маркировка производится в целях обеспечения одинакового ухода за партией выработанного при одной варке сыра, соблюдения установленной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыров в холодное и теплое помещение, а также определения возраста и качества сыров. При этом указывают дату и номер выработки (в числителе - дата выработки, в знаменателе - месяц, а справа от даты - номер выработки).

Маркировку сыра производят полимерно-казеиновыми или казеиновыми цифрами. Допускаемая маркировка сыра путем оттиска металлическими цифрами осуществляется при последней перепрессовке сыра путем выплавления - после прессования специальным маркировочным устройством (маркиратором), работающим в ручном или автоматическом режиме. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц) и номер варки. Более подробно порядок маркировки будет рассмотрен ниже.

Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

При прессовании сыров без предварительного самопрессования образуется уплотненный поверхностный слой, препятствующий нормальному удалению сыворотки.

Прессование. Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное и бессалфеточное.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и т.п.), обеспечивающие лучшее удаление сыворотки и образование плотного поверхностного слоя сыра (корки). Заворачивание сыра в дренажный материал производят после самопрессования перед прессованием. При салфеточном прессовании сыра необходимо проводить перепрессовки для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Кроме того, перепрессовки способствуют получению более плотного и замкнутого поверхностного слоя сыра. Как правило, индивидуальные формы состоят из корпуса с днищем с отверстиями диаметром до 2-4 мм и крышки.

Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь или пластмасса. В промышленности используется несколько видов перфорированных форм. Для самопрессующихся сыров применяют металлические формы, состоящие из перфорированного корпуса с дном или без него. Для повышения прочности корпус армирован ободками жесткости.

Для прессования сыров под давлением используется более сложные формы. Широкое распространение для индивидуального прессования получили пятиэлементные формы с металлическими перфорированными вставками и двухэлементные пластмассовые формы.

Первые включают: металлический или пластмассовый корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорированные вставки. Перед заполнением таких форм сырной массой производят их сборку. В корпус каждой формы вставляют вначале нижнюю перфорированную вставку (гладкой поверхностью наверх), затем боковую. После заполнения форм сырной массой ее поверхность закрывают верхней перфорированной вставкой (гладкой поверхностью вниз) и металлической или пластмассовой крышкой.

Другие пластмассовые формы состоят из корпуса и крышки. Дно корпуса может быть съемным. Корпус и крыша - перфорированные.

При групповом прессовании сыра, например, в туннельных прессах и баропрессах, применяются двухэлементные формы, состоящие из металлического корпуса без дна и крышки. Корпус может быть разъемным и фиксироваться на время прессования специальным устройством. Крышка имеет перфорированное основание, изготовляемое из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса.

В механизированных линиях прессование сыров может осуществляться в формах специальной конструкции, входящих в состав линии.

Начало прессования. Формы с завернутым в серпянку или салфетки сыром или формы с сырной массой для бессалфеточного прессования аккуратно устанавливают под прессы таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Уложенные в формы бруски не должны выступать из них во избежание выпрессовки сырной массы при прессовании.

Различная высота брусков приводит к неравномерному прессованию и способствует колебаниям содержания влаги в сырах после прессования. Учитывая разницу давлений на разных полках вертикальных прессов, более высокие головки необходимо помещать внизу. В случае размещения в одной площадке двух форм с сыром их необходимо подбирать по высоте или тщательно выравнивать высотой крыши и прокладок. В этом случае давление в пневмоцилиндре пресса необходимо увеличивать вдвое, т.к. суммарная поверхность и масса сыра увеличивается в два раза.

В первой половине прессования используют влажные серпянки или салфетки для исключения преждевременного высушивания и уплотнения корки сыра.

Режим прессования. При расчетах усилие, оказываемое на один сыр при максимальной прессуемой нагрузке, и давление, оказываемое на сыр при прессуемой нагрузке, определяют в зависимости от вида сыра, его размеров и массы, а также от типа дренажного материала. Одновременно устанавливают продолжительность прессования и температуру в помещениях.

В частных технологиях для каждого вида сыра приводятся рекомендованные значения давления (удельная прессующая нагрузка на сыр), которое выражается в Паскалях или кгс на 1 см²площади поверхности сыра, воспринимающей давление (площади сечения сыра, перпендикулярного направлению давления).

Показания манометра любого пресса зависят от рабочей площади силовых механизмов (площади, передающей давление на сыр); в связи с этим для установления в силовом механизме давления, рекомендуемого при прессовании конкретного вида сыра, необходимо сделать перерасчет.

Прессование сыра необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального значения. Для группы мелких прессуемых сыров рекомендуемая продолжительность стадии главного повышения давления составляет 15-20 мин. В дальнейшем, если процесс обезвоживания идет нормально, можно применять полное давление до конца прессования. Повышение давления проводится обычно после перепрессовок сыра; количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.

Прессование не должно опережать выделение сыворотки, но и не должно запаздывать по отношению к нему. Активное выделение сыворотки из сырной массы при постоянном давлении заканчивается через 1, 0-1, 5 ч, после чего его необходимо увеличивать для создания разности напоров в капиллярной системе до ее разрушения.

Резкое увеличение давления, особенно в начале прессования, приводит к запрессовыванию сыворотки, а в выделяемой сыворотке увеличивается содержание жира. При заниженном давлении прессования в сырной массе также остается повышенное количество влаги, ухудшающее качество сыра.

Увеличение верхнего предела давления при прессовании способствует в результате уплотнения сырной массы уменьшению количества глазков на единицу объема сыра и увеличению их размеров.

Продолжительность прессования не должна превышать установленных сроков, особенно при возможном развитии технически вредной микрофлоры, т.к. из-за медленного охлаждения сырной массы эта опасность возрастает.

Проведение перепрессовок способствует получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя. Сыр приобретает ровную поверхность, без морщин, образуемых складками серпянок и салфеток, наплывов сырной массы, возникающих в зазорах между пресс-формой и крышкой. При повышенной кислотности сырной массы и опасности проникновения ее через ячейки дренажного материала, количество перепрессовок максимально увеличивают, сокращая промежутки времени между ними.

При излишней влажности сырной массы давление прессования увеличивают постепенно. Прилипание сыра к серпянке можно предотвратить охлаждением поверхности сыра холодной водой при очередной перепрессовке (сыры с высокой температурой второго нагревания).

Для нормальной отпрессовки сыра дренажный материал (серпянки, салфетки) должен иметь достаточные размеры для завертывания головок, на нем не должно быть разрывов и остатков прилипшей сырной массы. Серпянки и салфетки при распрессовке сыра освобождают от прилипшей сырной массы осторожно, соскабливая их сверху тупым ножом.

Для равномерной распрессовки головок сыра при перепрессовках целесообразно менять местами на прессах нижние и верхние сыры, т.к. на сыры, находящиеся на нижней площадке, приходится большее давление.

Снятие нагрузки в конце прессования желательно производить постепенно, в противном случае резкое напряжение в массе и увеличение объема головки приводит к появлению макро- и микротрещин, особенно в углах и ребрах. Это усугубляется охлаждением и подсушкой поверхности сыра. Наиболее подвержены этому явлению сыры, прессуемые в бессалфеточных формах.

Для четкого контроля и регулирования давления прессования прессы должны быть оборудованы исправными манометрами и редукторами. При износе манжеты и наличии сопротивления в движущихся частях вертикальных прессов действительная прессующая нагрузка на 20-50 % ниже той, которая должна соответствовать показанию манометра. Фактическое давление можно контролировать динамометром, помещенным между штоком поршня и площадкой пресса.

Бессалфеточное прессование. Перед прессованием сформованную сырную массу выдерживают в формах с однократным переворачиванием: сыр типа голландского, костромского - 35±5 мин, российский - 70±10 мин.

При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования сыра при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных показателей влаги и активной кислотности сырной массы. При плохой обработке сырного зерна, недостаточном замыкании поверхности головки проводят перепрессовку сыра.

Регулируемая (постоянно нарастающая) нагрузка улучшает качество отпрессовки и снижает величину выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия сырных форм.

При использовании перфорированных форм не рекомендуется превышать допустимое давление и продолжительность прессования из-за опасности затекания сырной массы в отверстия.

Как уже было сказано, тип дренажного материала определяет величину давления и продолжительность прессования. В частности, вид перфоры, ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность прессования сыра без перепрессовок, например:

- для перфоры с диаметром отверстий 0, 75 мм не рекомендуется поднимать давление на сыр выше 0, 2 кгс/см² (20 кПа) и продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасения затекания сырной массы в перфору;

- для перфорированной стали " Углич" (щелевидная перфора) давление прессования может быть повышено до 0, 4 кгс/см² (40 кПа), продолжительность прессования - до 1, 5 ч;

- пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особого ограничения в давлении прессования.

В процессе прессования при повышенной кислотности сырной массы она может прилипать к серпянке или перфорированной вставке. Перфорированные вставки прочищают снаружи металлическими щетками. Одновременно устанавливают причину прилипания сырной массы, чтобы предупредить это при последующих выработках.

После распрессовки формы обрабатывают щелочными и кислотными растворами. Обрезку образовавшихся при прессовании закраин проводят осторожно, во избежание растрескивания сыра в этих местах.

При использовании перфорированных форм необходимо внимательно проводить сборку вкладышей, не путать верхние с нижними. При распрессовке сыра прямоугольной формы нельзя широко раздвигать концы перфорированных вставок во избежание их перелома в углах сгиба.

Перфорированные формы после прессования в течение рабочей смены обрабатывают вручную или на специальной машине теплой (30-40 °С) водой для удаления прилипших остатков сырной массы. В конце рабочего дня, при прилипании сырной массы к перфоре - после распрессовки сыра, производят специальную мойку форм.

Температура прессования. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра (особенно на самопрессование), является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах; оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра 16-20 °С.

Повышение температуры прессования рекомендуется в зимний период работы, а также при переработке молока хорошего качества для усиления микробиологических процессов с целью получения сыра с высокими органолептическими показателями. В то же время, излишне высокая температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, чрезмерной интенсификации развития микрофлоры.

Понижение температуры прессования рекомендуется при переработке перезрелого или недоброкачественного молока, когда есть опасность перекисления или интенсивного газообразования и вспучивание сыра.

Однако, при слишком низкой температуре из-за плохого склеивания сырных зерен может происходить неполное замыкание поверхности. В сырной массе ослабляются процессы обезвоживания и развития микрофлоры, сыр может приобрести неравномерную окраску.

Лучшее замыкание корки обеспечивается при использовании форм из материалов с низкими теплопроводными свойствами (дерево, пластмасса). При использовании металлических форм (особенно при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания) прессование целесообразно проводить при повышенных температурах, т.к. в них сыр охлаждается быстрее, чем в деревянных формах.

Распрессовка сыра и характеристика сырной массы после прессования. Независимо от способа прессования отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность, с достаточно прочной коркой без трещин и изъянов и правильную форму.

При получении отпрессованного сыра с перекосом, неровностями и порами на корке подвергают дополнительному прессованию в течение 20-30 мин (если сыр успел охладиться, его перед этим нагревают в горячей воде с температурой 45-50 °С в течение 4±1 мин).

Активная кислотность сырной массы после прессования не должна быть ниже предельных значений. Результатом слабого молочнокислого процесса может явиться нечистый, гнилостный, тухлый вкус и запах (из-за развития посторонней микрофлоры) и грубая резинистая консистенция.

Сыры с недостаточной активной кислотностью, но их хорошего молока, можно выдержать перед посолкой в течение 2-3 ч в формах, без давления, завернутыми в салфетки для усиления молочнокислого процесса.

Низкое значение рН после прессования способствует торможению ферментативных процессов, зрелые сыры могут иметь кислый или излишне кислый, творожистый вкус, колющуюся консистенцию, крошливое тесто, отсутствие рисунка или мелкий редкий рисунок. При отклонении рН от оптимальных значений, как в большую, так и в меньшую сторону в сыре может развиться горечь за счет снижения активности молочнокислых бактерий и продуцируемых ими ферментов, расщепляющих горькие пептиды.

Содержание влаги в сыре после прессования ниже оптимальной величины способствует торможению микробиологических и биохимических процессов, получению резинистой или ремнистой консистенции. Излишнее содержание влаги может привести к получению сыра с кислым или затхлым вкусом и запахом, мажущейся, творожистой, расплывающейся консистенцией, ослизненной коркой. На участках сыра с повышенной влагой могут образоваться гнилостные колодцы.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение. Образующееся при выработке сыра несвязанное зерно, обрезки и куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30-50 °С на 35±5 мин. После размягчения массу выкладывают в форму и прессуют. Во время перепрессовки сборные головки маркируют в обычном порядке, только вместо номера варки указывается цифра " 0". Прессование и последующие операции проводят в соответствии с режимами вырабатываемого вида сыра.

Формование и прессование сыра в универсальных аппаратах (баропрессах). Универсальные аппараты предназначены для производства всех групп сыров (формуемых под слоем сыворотки, насыпью или наливом) и совмещения нескольких технологических операций, например, формования и прессования сыров (баропрессы и др.). Конструктивно баропрессы, использующие для создания усилия прессования вакуум, предназначены для формования и прессования различных видов сыров (формы низкого цилиндра, брусковые, блочные).

При формовании и прессовании сыра выполняются следующие операции: подготовка баропрессов к загрузке (убирают мембраны, крышки, перфорированные вкладыши, устанавливают перфорированные боковые вставки); заполнение аппарата (подача сырного зерна с сывороткой самотеком или насосом), разравнивание и равномерное размещение сырной массы по формам; подпрессовка и (или) самопрессование сыров; прессование сыров (установка перфорированных вкладышей, крышки, укладка серпянки и установка мембран), создание разряжения внутри баропресса.

Удельное прессующее давление создается за счет разницы между атмосферным давлением и разряжением в баропрессе, которое воспринимается диафрагмой и передается через крышку на сыр.

Подпрессовку (формование) сырного пласта проводят в течение 5-10 мин при вакууме с остаточным давлением 4 кПа (0, 04 кг/см²).

В течение 10-15 мин откачивают основную массу выделяющейся при самопрессовании и подпрессовке сыра сыворотки, после чего в баропрессе создается вакуум и начинается прессование, которое осуществляется в две стадии: на первой - при вакууме с остаточным давлением 2-8 кПа (0, 02-0, 08 кг/см²) в течение 35-45 мин и на второй - при вакууме с остаточным давлением 8-14 кПа (0, 08-0, 14 кг/см²) в течение 55-65 мин.

Отпрессованный сыр в обечайках извлекают из баропресса и на столе с них снимают перфорированные обечайки, после чего сыр направляют на посолку. Во избежание деформации головок (блоков) сыра при их извлечении из баропресса и транспортировке к солильным бассейнам (ваннам) рекомендуется проводить охлаждение сыра в баропрессе холодной питьевой водой с температурой не более 10 °С. Холодную воду подают при неизменной прессующей нагрузке на сыр. Охлаждение начинают через 20-30 мин после начала второй ступени и продолжают до конца прессования.

Конкретные режимы прессования для каждого вида сыра устанавливаются в частных технологических инструкциях.

Посолка сыра

Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулятора микробиологических и ферментативных процессов.

От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование органолептических свойств сыра.

Биохимические и физико-химические процессы при посолке сыра. Одним их важнейших технологических факторов, влияющим на качество готового продукта, является степень посолки сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, т.е. способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и др. Содержание соли в сыре зависит от способа и продолжительности посолки, концентрации, температуры рассола, размеров сыра и др. факторов.

Способ и продолжительность посолки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При посолке в рассоле диффузия соли идет медленно и выравнивание концентрации соли по слоям сыра (от первого наружного до пятого центрального) происходит через 1, 5-3 мес. в зависимости от вида сыра.

Таким образом, максимальная концентрация соли внутри головки создается после сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Однако при продолжительной посолке развитие пропионовокислых бактерий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшается консистенция и рисунок сыра. Поэтому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле составляет 4-6 сут.

При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распределяется по всей массе сыра сразу же после прессования и ее концентрация в водной фазе сыра может быть высокой. При этом в сырах изменяется активная кислотность.

Полная посолка в зерне вследствие высокой концентрации соли ослабляет развитие молочнокислых бактерий. В то же время при высоком значении рН (выше 5, 5) создаются условия для развития опасных энторотоксигенных стафилококков. Поэтому полная посолка в зерне при выработки сыра у нас в стране, практически, не применяется.

⇐ Предыдущая 52 53 54 55 565758 59 60 61 Следующая ⇒