Нагрев теста во время замеса

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

При медленно и малоинтенсивно замешиваемых тестах (например, цельнозерновые сорта, сорта с высоким содержанием отрубей) нагревание теста при замесе играет второстепенную роль, поскольку оно является незначительным. В интенсивно замешиваемых тестах, особенно в пшеничных плотных тестах, во время замеса идет значительное повышение температуры, которое должно быть учтено еще до начала замеса, чтобы конечная температура теста к началу отдыха была правильной. Чем интенсивнее замешивается тесто, тем больше энергии и тепла в него вводится.

Не может быть точных параметров и правил по нагреву теста во время замеса. Насколько тесто нагревается в процессе замеса зависит от: скорости замеса, рабочего органа тестомеса и наполнения тестомесильной дежи. Пекари исходят из приблизительного параметра: от 1 до 2 градусов °С в минуту. Для более точных данных следует измерять температуру до и после замеса и практически создать для своего производства таблицу для каждого рецепта и объема с данными по увеличению температуры теста во время замеса.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала молоко или воду нагревают до 35-40 °С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 0C Если мука имеет более низкую температуру, тогда молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса и, процедив через сито с ячейками 0, 5-1, 5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 0C) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 минут. Приблизительно за 2-3 минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выклкк чают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится 2, 5-3, 5 часа. Через 1, 5-2 часа, когда тесто увеличится в 1, 5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 минуты. Тесто из муки с сильной клейковиной обминают 2 раза, а из муки со слабой клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста— до 2, 5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

2. Технологию производства сухарей сдобных можно разделить на несколько этапов:

· прием и хранение сырья;

· подготовка необходимого по рецептуре количества;

· приготовление теста;

· выпечка сухарных плит и их выдержка;

· резка на сухари;

· сушка сухарей;

· охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей готовится в соответствии с их рецептурой. Для сдобных пшеничных сухарей тесто может быть приготовлено несколькими способами. В хлебопекарной промышленности при выработке сдобных сухарей в настоящее время применяется как опарный так и безопарный способ приготовления теста. Улучшение качества изделий может быть достигнуто при внедрении безопарных способов приготовления тесте. Технология, предусматривающая исключение стадии брожения теста до разделки, является наиболее совершенной.

В сухарных цехах небольшой производительности тесто для сухарных плит готовят в дежах следующим образом: замешивают густую опару из 50—60% всего количества муки и 70—75% общего содержания воды. В опару можно добавлять сухарную крошку, полученную из обрезков плит (до 5% к общему расходу муки на производство сухарей). После 4, 5—5 ч брожения опары в нее добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Тесто для сухарей, содержащих сравнительно немного жира, сахара и яиц, готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарных плит 30—39%. Для высокорецептурных сухарей (ванильные, сливочные и др.) тесто готовят с отсдобкой.

Приготовление теста при опарном способе с отсдобкой включает: замес опары и ее брожение, замес теста, брожение теста, отсдобку и обминку. При отсдобке все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще 1-1, 5 часа, и за 30-45 мин. до разделки вновь обминают. Но этот способ приготовления теста с отсдобкой требует больших производственных площадей для размещения дежевого оборудования. Приготовление сухарей по этой схеме очень трудоемкое.

*Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто ) — добавление жира, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста.

Необходимо разграничить обычный замес в тихоходных машинах в течение 5-8 мин и интенсивный замес, который осуществляется либо более продолжительное время (15-30 мин) на тихоходных машинах, либо при увеличении частоты вращения месильных органов на 1-6 мин. Скоростной замес является разновидностью интенсивного замеса и осуществляется в специальных машинах 3-7 секунд. Усиленная механическая обработка теста ускоряет образование клейковины, несколько укрепляет структуру белков, повреждает зерна крахмала. Белки и крахмал теста после интенсивного замеса становятся более доступными для действия ферментов, что ускоряет процессы брожения при созревании теста, основанные на ферментативных реакциях. Физические свойства и состав теста после интенсивного замеса приближаются к свойствам выброженного теста: в нем возрастает содержание водорастворимых веществ и Сахаров и более прочно связывается влага.

Тестовые заготовки для плит формуют на машинах МСРП. Подробнее о формующих машинах типа ФПЛ (МСРП) можно прочитать в разделе для производства печенья и пряника. Машина МСРП формует тесто в виде долек, которые укладываются в ряд по длине листа и образуют плиту. Жгут теста поступает на хлебопекарный лист и отрезается по его длине. Диаметр формовочной матрицы машины выбирается в зависимости от сорта приготавливаемых сухарей. Учитывается так же и увеличение высоты и ширины плиты в процессе расстойки и выпечки. Размеры готовой плиты после выпечки должны соответствовать размерам будущих сухарей.

Расстойка теста проводится в специальных расстойных шкафах. Время расстойки составляет 50 – 75 минут при температуре 35 – 40°С. зависимости от содержания сдобящих веществ и условий расстойки. Перед выпечкой плиты смазывают яичной эмульсией и накалывают для предотвращения вздутий. Плиты для городских и кофейных сухарей после смазки равномерно посыпают мелкой сухарной крошкой.

Плиты выпекают на листах в неувлажненной среде пекарной камеры. Продолжительность выпечки зависит от размеров плиты и от ее рецептуры. В среднем плиты выпекаются вротационных

и ярусных печах в течение 14—28 мин при температуре пекарной камеры 220—260° С. После выпечки и 15—20-минутного охлаждения плиты укладывают в лотки и помещают в специальную камеру для остывания и выдержки (черствения) в течение 5—24 ч.Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или в вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5—24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Для резки плит применяется резальная машина рамочного типа. Ломти сушат на листах. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком. Обсыпанные сухари высушивают при температуре 165—180° С в течение 30—35 мин. Температура сушки для других сухарей в зависимости от их размеров и рецептуры колеблется в пределах 175—220° С, а продолжительность — в пределах 12—30 мин. Влажность ломтей при сушке снижается до 8—12%. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики или пачки. Обсыпанные сухари укладывают в ящики плашмя, остальные — на ребро. Сухари следует хранить в отдельном складе при температуре до 18° С и влажности воздуха не более 75%.Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — для особых; 45 — для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — для сухарей всех остальных наименований; 30 — для сухарей всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты.

Билет №5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВДСТВУ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Хлеб является одним из основных продуктов массового потребления. Пищевая ценность хлеба зависит от химического состава, усвояемости. В состав хлеба входят: 40, 3-52, 3% углеводов (в основном крахмал); 4, 7-8, 1% белков; 0, 8-2, 4% жиров; 1-1, 2% минеральных веществ; витамины В1, В2, РР При употреблении 100 г ржаного хлеба организм получает 200-230 ккал, или 795-900 кДж, при употреблении пшеничного - 220-280 ккал, или 820-1170 кДж. Хлеб содержит необходимые для организма человека аминокислоты, ценные минеральные элементы: фосфор, кальций, железо. Имея приятный вкус и аромат, хлеб возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению других продуктов, принятых одновременно с хлебом. Для изготовления хлеба используют: основное сырье: муку, питьевую воду, разрыхлители (дрожжи, закваски), соль; дополнительное: молоко, сахар, яйцо, пряности и т. п., т. е. сырье для повышения пищевой ценности хлеба или придания ему определенных вкусовых свойств, окраски корок или мякиша и аромата.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. 1. Хранение и подготовка сырья к производству 2. Приготовление теста 3. Предварительная расстойка теста 4. Разделка теста 5. Окончательная расстойка теста 6. Выпечка хлеба 7. Охлаждение хлеба 8. Хранение

2. Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путём предварительной активации дрожжей.

При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный требует определённого времени и соответствующих условий.

В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение.

Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состояние, переключаются с дыхательного на бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность.

Процесс активации прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32 ⁰С в течение 1-2 ч.

Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 ⁰С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32 ⁰С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи.

Билет№6

1.Хлебные палочки готовят из пшеничной муки высшего или первого сортов.
По физическим свойствам и возможности длительного хранения хлебные палочки можно отнести к сухарным изделиям.
Выпускают несколько наименований хлебных палочек: ярославские (сдобные, простые, соленые), «гриссини» и с тмином. По органолептическим показателям хлебные палочки — хрупкие сухие изделия округлой формы — имеют следующие размеры: толщину 8—12 мм и длину 150—200 мм.
Тесто замешивают в тестомесильной машине периодического действия, после чего его оставляют для брожения. Выброженное тесто уплотняют, пропуская через натирочную машину, а затем выдерживают в течение 15—20 мин. Далее тесто разделывают на специальной жгуторезальной формовочной машине. Сформованные тестовые заготовки перед выпечкой подвергают гигротермической обработке. Палочки ярославские соленые и с тмином отделывают после формования, а потом они поступают на ошпарку и выпечку,
Хлебные палочки выпекают в туннельных печах в течение 12 мин при температуре 200—250 °С. Продолжительность выпечки и температура среды внутри пекарной камеры зависят от конструктивных и теплотехнических особенностей печей и условий эксплуатации.
Хлебные палочки типа «гриссини» изготавливают по несколько иным рецептуре и технологической схеме, чем ярославские.
Тесто готовят безопарным способом без брожения и замес ведут на холодной воде. После выдержки в течение 15—20 мин тесто прокатывают под валками и формуют из него ленту, которая непрерывно поступает в специальную машину для разделки. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 50 мин. Изделия выпекают 10—12 мин при температуре 200—250 °С.
Хлебные палочки типа «гриссини» изготавливают на поточно-механизированных линиях, например марки Ш24-ХЛА и Г4-ХЛП.
Линия Г4-ХЛП для производства хлебных палочек (рис. 13.3) состоит из тестомесильной машины ТМ-63М, приемного стола, стола для выдержки теста, натирочной машины Н-4М, тестоформующей машины марки ХФБ и печи ПИК-8.Для стабилизации температуры теста в процессе замеса тестомесильная машина ТМ-63М снабжена рубашкой. Тесто уплотняется на натирочной машине Н-4М, которая оборудована механизмом автоматического переключения ленты конвейера для перемещения кусков тестa на прямой и обратный ход. Расстояние между верхним рифленым валком и лентой конвейера можно регулировать с помощью штурвалов в пределах до 3, 5 см.
Куски теста массой 2—3 кг прокатывают 2—3 раза, после чего их направляют на выдержку. После выдержки куски теста поступают в воронку формовочной машины ХФБ, оборудованной двумя парами уплотнительных и раскатывающих валков. С помощью этих валков тестовая лента калибруется по ширине и толщине и подается на валки с профилирующими канавками для формования тестовых жгутов, которые специальным веерообразным конвейером несколько разводят жгуты между собой. По мере необходимости жгуты посыпают тмином или солью. Параллельными нитями жгуты направляются на конвейерный под печи ПИК-8. В начале рабочей камеры печь оборудована устройством для гигротермической обработки теста и нарезки его по длине согласно принятому размеру изделий.
При выгрузке из печи готовые изделия в месте надреза надламываются, специальным устройством снимаются с пода и собираются в пачки массой примерно по 0, 25 кг.

2. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия, называютрецептурой.
Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого по государственному стандарту, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход (кг в пересчете на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.
На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, которая включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывных способах приготовления теста определяют расход сырья в минуту. Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на приготовление теста. Затем рассчитывают количество полуфабрикатов, растворов, другого дополнительного сырья и, наконец, воды, Если тесто готовят в две стадии (например, опара+тесто), то сырье распределяют по стадиям. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой стадии (опара), а затем рецептуру для замеса второй стадии (тесто).
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна.

Билет №8

1. Замес теста: переодический или непрерывный

В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени. В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно, поточно. Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением. При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒