Определение готовности теста

Органолептическая оценка опары

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1, 5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Чтобы избежать этой неприятности, дрожжи в опару следует вносить в виде водной дрожжевой суспензии.

Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары.

Если на поверхности опары нет узора «елочка», а местами появляются пузыри, из которых выделяется газ, значит, опара для брожения не годится, поскольку брожение идет плохо. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес.

Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20^оС), сделав опару более жидкой.

Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше.

Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.

При переработке свежесмолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.

При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару (не выше 26-28^оС). Хороший результат дает добавление в опару старого теста. Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно.

Опара из муки с хорошей (сильной) клейковиной бродит спокойно. В такую опару можно вносить на 0, 1-0, 2% дрожжей больше и ставить опару на 2 градуса теплее обычного.

Повышение температуры теста в процессе замеса

Оптимальная температура теста достигается в том случае, когда соблюдаются все температурные параметры. Оптимальная температура не устанавливается автоматически — она должна быть создана. Главным «рычагом» для установления оптимальной температуры теста является температура добавляемой воды.

Точный математический расчет температур теста и добавляемой воды сложен и мало применим на практике, поэтому используются упрощенные практические формулы. Главным правилом здесь является: все, что попадает в тестомесильную дежу влияет на температуру теста, плюс нагревание во время замеса.

Различия способов приготовления теста

Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т.е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста.

Органолептическая оценка опары

Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20^оС), сделав опару более жидкой.

Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.

При переработке свежесмолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.

Повышение температуры теста в процессе замеса

Определение готовности теста

Готовое к разделке, выброженное и созревшее тесто должно обладать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологического процесса (разделки и выпечки) и получения хлеба наилучшего качества.
К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке.
При приготовлении теста способами, предусматривающими определенный период его брожения до пуска на разделку, готовность теста практически в основном определяют по его титруемой кислотности с учетом физических свойств и структуры, определяемых органолептически.
Кислотность теста, как мы уже отмечали, является существенным, однако далеко не единственным показателем готовности теста к разделке.
Хорошо выброженное и созревшее тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью и необходимым количеством несброженных сахаров. Физические свойства такого теста должны обеспечивать хорошую газо- и формоудерживающую способность его.
В тесте должны быть накоплены в минимально необходимом количестве продукты протеолиза, наряду с сахарами необходимые для нормальной окраски корки хлеба.

В нем должны быть также накоплены в необходимом количестве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спиртового и кислотного брожения и некоторые другие продукты, обусловливающие хороший специфический вкус и аромат хлеба.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста приводит к дефектам хлеба. Неправильная или неточная дозировка муки и воды приводит к отклонению влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба.

Тесто, приготовленное с повышенной влажностью, слабое по консистенции и липкое. Подовые изделия имеют расплывчатую форму, формовые имеют плоскую верхнюю корку, у булочных и сдобных изделий пропадает четкость надрезов и рельефность рисунка.

Пониженная влажность теста приводит к замедлению процессов брожения и созревания теста. Такое тесто медленно расстаивается и пропекается. Хлеб получается недостаточно объема, округлой формы, с плотным, сухим на ощупь, крошащимся, быстро черствеющим мякишем.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды может привести к образованиюзакала или появлению темных пятен или колец в мякише.

Закал – это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно образуется у нижней корки. Иногда возникает и кольцевой закал.

Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста, оно идет на разделку и выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь интенсивно окрашенную корку с темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и может быть липким и заминающимся.

Уменьшение дозировки дрожжей и неудовлетворительное их качество замедляет процесс брожения и расстойку, что может привести к уменьшению объема и образованию плотного мякиша хлеба.

Отсутствие соли или уменьшение ее обычной дозировки вызывает липкость мякиша, расплываемость тестяных заготовок и готовых изделий. Поверхность изделий имеет темноокрашенную корку. Пористость мякиша крупная, толстостенная, вкус пресный.

Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается. Форма готовых изделий обжимистая, корка бледная, пористость мякиша грубая, толстостенная, вкус пересоленный.

Недостаточный промес теста может стать причиной присутствия комочков непромешанной муки в мякише хлеба.

Чрезмерная длительность замесатеста ухудшает структурно-механические свойства теста, особенно разжижается клейковина теста из слабой муки. Тесто становится липким и слабым, тестяные заготовки и готовые изделия имеют расплывчатую форму и недостаточный объем.

Недостаточная обминка теста или ее отсутствие ухудшают состояние пористости мякиша, который становится грубым, толстостенным, неравномерным.

Чрезмерная обминка теста ухудшает структурно-механические свойства теста, может привести к получению хлеба пониженного объема и расплываемости подовых изделий.

Пониженное качество закваски или недостаточное ее количество могут вызвать появление закала, боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш при этом имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Недостаточно созревшее, невыброженное «моложавое» тесто получается при снижении температуры воды, сокращении продолжительности брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары, закваски или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей. В тестяных заготовках из невыброженного теста, попавших в печь, происходит бурное брожение в результате повышения температуры. Готовые изделия могут иметь темные пятна на поверхности, разрывы на боковых корках, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом.

Перебродившее перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность повышена. Изделия из перебродившего теста имеют бледную корку с трещинами, пониженный объем, плотную пористость и кислый вкус.

Неудовлетворительные свойства теста можно исправить. Пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют на брожение в теплом помещении. В тесто можно внести улучшители.

В перекисшее тесто добавляют дрожжи, немного сахара и муки, теплую воду и оставляют на брожение. Если качество теста трудно исправить, то его добавляют небольшими порциями при замесе нового теста.

Билет№2

1. Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок их хранения в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0—4 °C, опаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом, при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, первого сорта — 6 мес.
Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении ежемесячное ухудшение подъемной силы допускается не более чем на 5 %.
Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.
На некоторых заводах прессованные и сушеные дрожжи активируют. Сушеные дрожжи особенно нуждаются в длительной активации в среде, богатой питательными веществами. По технологической инструкции их рекомендуется активировать в течение 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной второго сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в течение 4 ч.
Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной силе (10—15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2, 5—3 град для муки первого сорта).
Охлажденное до температуры 3—10 °С дрожжевое молоко поступает на хлебозавод в автоцистернах, откуда оно перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжевых клеток по всей массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С — до 3 сут.
На некоторых хлебозаводах перед перекачиванием в производственные емкости дрожжевое молоко разбавляют в специальном баке водой до постоянной концентрации в нем дрожжевых клеток (рис. 5.9), например до содержания 300 г/дм3 дрожжевого молока. Эта операция дает возможность не менять доз дрожжевого молока в производственной рецептуре, если отдельные его партии имеют разную концентрацию дрожжевых клеток.

12 3 4 Следующая ⇒