Определение готовности опары

Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре оказывается излишне моложавым. При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) паре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и опара обычно считается готовой.

Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.

Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0, 2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.

Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.

Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.

Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.

Определение готовности теста

Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково.

Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после 30-35 минут его брожения сделать обминку.

При исправлении старой (перестоявшейся) опары следует добавить в тесто немного дрожжей (0, 2%), для замеса использовать более холодную воду, время замеса немного удлинить, тесто месить послабее (густое тесто на перестоявшейся опаре лучше не замешивать).

Билет №3

 

Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки и при зна­чительных перерывах в работе оборудования.

В разводочном цикле используют чистые культуры молочнокис­лых бактерий L.р1аntarum - 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34 или сухой лактобактерин. Чистую культуру дрожжей не добавляют, так как основная цель разводочного цикла - интенсивное развитие молочнокислых бактерий и, как следствие, накопление вы­сокой кислотности закваски (18-24 град).

В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 70±1 % в чанах РЗ-ХЧД или влажностью 60±1% в дежах, КМКЗ освежают при со­отношении спелой закваски и питания 1: 9.

При влажности закваски 70 % питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине без заваривания муки. При освежении закваски в расходный чан отбирают 90 % КМКЗ, а к оставшейся части добавляют эквивалентное количество питательной смеси. При работе предприятия в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену. При односменном режиме работы - КМКЗ освежа­ют через 12 ч или даже 1 раз в сутки.

При влажности КМКЗ 60 % освежение осуществляют в дежах путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20-24 град для замеса несколь­ких порций теста и добавлением питательной смеси для воспроиз­водства закваски. КМКЗ такой влажности целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.

При приготовлении теста из ржаной муки в две стадии (КМКЗ + тесто) с КМКЗ вносят 10-15 % муки, в три стадии (КМКЗ + опара + тесто) - 5-10 % муки от общего количества ее в тесте. Для разрых­ления теста при двухфазном режиме расходуют 0, 5-1 % прессованных или 10 % (в пересчете на муку) жидких дрожжей, при трехфазном способе - 0, 5-0, 6 % прессованных. В опаре сбраживают 60 % муки от общего количества ее на тесто, в том числе внесенную с КМКЗ.

Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов (кис­лотность не менее 9 град).

При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку вносят в опару, пшеничную - при замесе теста. Продол­жительность брожения опары при температуре 28-30 °С 150-180 мин, теста при 29-31 °С - 60-120 мин. Конечная кислотность опары 7-10 град, теста - в зависимости от сорта хлеба.

 

2. К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку, относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Влажность мочки около 75—80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1: 2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25-30° С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмочеккого хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник к затем дозируется на приготовление теста.

Хлебная крошка — это полуфабрикат хлебопекарного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка — измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3—4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-гигиеничной и ржаной муки.

Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использована в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба (табл. 40).

Таблица 40 Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста

* Разрешается применять в виде тонкодиспергированной мочки, приготовленной на машине А2-ХПК.

Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки, обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, XM-5VM, А2-ХПК или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.

Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1: 2), чтобы обеспечить соблюдение рецептуры.

Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3—4 мм.

Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.

Билет №4

1. При изготовлении теста необходимо выдерживать оптимальную температуру, от которой зависит длительность отдыха теста и время расстойки, объемы теста и конечного продукта.

· Температура теста в первую очередь зависит от следующих факторов:

· Температура компонентов теста

· Температура воздуха в помещении

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I-1. Определение объёма гранта
2. II. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕРТИКАЛЬНЫХ ГРАНИЦ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО ПОЛЯ ЧЕЛОВЕКА
3. II. Определение площади зоны заражения АХОВ.
4. Ill. Самоопределение к деятельности
5. IV.3. Определение преобладания типа темперамента
6. V) Построение переходного процесса исходной замкнутой системы и определение ее прямых показателей качества
7. Абстрактное как абстрактно-всеобщее определение конкретного целого
8. Аксиоматическое определение вероятности
9. Аксиоматическое определение вероятности.
10. Анализ результатов исследования психологической готовности дошкольников к обучению в школе
11. Анализ функциональной связи между затратами, объемом продаж и прибылью. Определение безубыточного объема продаж и зоны безопасности предприятия
12. Аналитическое определение стоимости