Жидкие дрожжи, помимо разрыхления теста,

· способствуют предотвращению картофельной болезни хлеба (при переработке муки, зараженной картофельной палочкой);

· обеспечивают оптимальный процесс тестоведения, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами (слабой клейковиной, из свежесмолотого, проросшего зерна и т. п.);

· повышают пищевую ценность хлеба, обогащая его витаминами, незаменимыми аминокислотами, органическими кислотами – в первую очередь молочной, что способствует нормальному обмену веществ и повышению иммунитета;

· сохраняют свежесть хлебобулочных изделий: хлеб не черствеет более длительный срок по сравнению с изделиями, приготовленными на прессованных дрожжах;

· улучшают органолептические свойства хлеба (вкус, запах и др.);

· при замене 50% прессованных дрожжей жидкими снижается себестоимость продукции, и повышаются технико-экономические показатели хлебопекарного предприятия (рентабельность и прибыль).

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями; выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

Для приготовления жидких дрожжей используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий:

2. Пшеничные закваски содержат мезофильные молочнокислые бактерии (КМКЗ и др.),
дрожжи (ацидофильная, комплексная закваски). Для их приготовления используют водно-мучную смесь (КМКЗ) или мучную осахаренную заварку (ацидофильная, комплексная закваски).

Применение заквасок для пшеничного хлеба позволяет улучшить качество, вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба " картофельной болезнью".

Для предприятий, работающих в одно-, двухсменном режиме (с перерывом в технологическом процессе до 8-16 ч), требующем оперативного изменения организации производства, более рационального использования основного и вспомогательного сырья, технологического оборудования, трудовых и материальных ресурсов, в целях снижения себестоимости и увеличения рентабельности продукции, разработаны дифференциальные технологии жидких дрожжей и заквасок на основе математических моделей с применением компьютерных программ с целью управления технологическими процессами производства хлебобулочных изделий, в том числе диетического и профилактического назначения, повышенной пищевой ценности и микробиологической чистоты.

2. Универсальным способом для приготовления ржано-пшеничных сортов хлеба является способ приготовления на густых заквасках.

Густая закваска должна иметь влажность 45 - 50%, кислотность 11 - 14 градусов. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, прессованных дрожжей, молочнокислых бактерий ( в качестве источника молочнокислых бактерий можно использовать: чистые культуры, сухой лактебактерим, закваску прежнего приготовления, взятую с хлебозавода).

В тех случаях, когда нет возможности приобрести вышеназванные источники молочнокислых бактерий, можно в качестве источника молочнокислых бактерий брать процеженный раствор от квашенной капусты или самопроизвольно закисших соленых огурцов (без уксуса).

Молочнокислые бактерии, вызывающие закисание молока, и молочнокислые бактерии кислого ржаного теста не идентичны.

Использовать кислое молоко или сыворотку для заквашивания закваски не рекомендуется.

В разводочном цикле в 1-ю фазу приготовления закваски вводяться прессованные дрожжи.

В производственном цикле закваску поддерживают в активном состоянии путем обновления (подкормки закваски питательной смесью, состоящей из ржаной муки и воды до достижения требуемой массы и кислотности).

Густую закваску наращивают до требуемого объема в 2 - 3 приема. Для этого первоночальную закваску освежают (подкармливают) питательной смесью, состоящей из муки и воды.

Соотношение муки и воды в питательной смеси всегда 3: 2 (т.е. все количество питательной смеси (одинарное питание или двойное) делится на 5 частей, 3 из которых составляет мука ржаная обдирная или обойная и 2 части - вода).

Билет №14

1. Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные.

Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1: 3 или 1: 2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клей-стеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Для осахаревания в этих случаях применяют белый солод или ферментные препараты: Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х. Оптимальная температура осахаренных заварок 62—65° С, продолжительность оса-харивания 2—4 ч.

Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улуч-шителя. Их готовят из 3—10% муки от общего ее количества в тесте. Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63—65° С, пшеничной обойной — 70—73° С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.

Соленые заварки отличаются от других тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.

2. Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах.

Процесс их производства согласно инструкции, разработанной ГосНИИхлебпромом, включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных МКБ (30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40) и дрожжей (Московская — 23), гибриды — 512, 5, 69. В районах с прохладным и умеренным климатом при опарных и безопарном способе приготовления теста наиболее целесообразно использовать штаммы дрожжей Московская — 23, гибриды 512 и 5, а МКБ штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76.В регионах с жарким климатом при безопарном и ускоренных способах приготовления теста желательно использовать штамм дрожжей 69, а МКБ-Э-1.

При приготовлении жидких дрожжей используют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1: 1) -для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1: 1) — для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1: 1) — для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме, предложенной А.И. Островским, включает два цикла — разводочный и производственный. Разведочный цикл — это выведение заново жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который заключается в приготовлении жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества на замес опары или теста, и доведение их до количества, необходимого производству.

Разведочный цикл — начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.

Для осуществления разводочного цикла необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, два вида солодового сусла плотностью 12 и 8—10% на сухое вещество и осахаренная заварка. Разводочный цикл включает два этапа — получение заквашенной заварки и выращивание маточных дрожжей.

Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла плотностью 12% на сухое вещество.

Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С в течение 24—48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).

Полученный объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых бактерий стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Осахаренную заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды температурой 83—85° С при соотношении 1: 3. Затем заварку охлаждают до 63—65° С и вносят 1—2% к массе муки неферментиро-ванного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55° С ферментные препараты: Амилоризин Ш0Х в количестве 0, 007—0, 01% х массе муки или Глюхоамилазу очищенную (ТУ 59.01, 003-65—83) в количестве 0, 02—0, 03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1, 5 ч.

В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий, заквашивают при температуре 48—52° С в течение 20—24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 ч при температуре 48— 52° С до кислотности 12—14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.

Билет 15

1. Приготовление теста на большой густой опаре. Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

· опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;

· тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

· продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин.

Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами. Приготовление теста на опаре с помощью тестомесильной машины, имеющей подкатные дежи, осуществляется последовательно в одной и той же деже. Сначала в течение 6—7 мин замешивается опара, ее поверхность после замеса посыпают мукой, чтобы предупредить заветривание и устанавливают для брожения на участке цеха, лишенном сквозняков и резких колебаний температуры. Выброженные опары берут на замес теста в порядке очередности через промежуток времени, равный ритму. Замешивая дрожжевое тесто, в готовую опару добавляют муку, воду, раствор соли, остальное сырье и в течение 8—9 мин замешивают тесто. Если дрожжевое тесто готовится на большой опаре, то для повышения интенсивности замес продолжают 15—20 мин. Начальная температура теста 29—31 °С.

Продолжительность брожения теста, приготовленного на обычной опаре, длится 1—2 ч в зависимости от рецептуры (сахар и жир замедляют брожение), температуры помещения, силы муки (тесто из слабой муки бродит недолго) и других факторов. В процессе брожения дрожжевое тесто из муки I и высшего сорта рекомендуется обминать через 50—60 мин после замеса. Обминка — перемешивание бродящего теста рычагом тестомесильной машины в течение 1—2 мин. При обминке дрожжевые клетки перемещаются на новые участки, из теста удаляются вредные для них продукты обмена, улучшается структура клейковинного каркаса, равномернее распределяются газовые включения. Обычно обминают только сдобное тесто, совмещая обминку с отсдобкой. Отсдобка — добавление сахара и жира в тесто во время обминки.

2. Технологический процесс изготовления баранок и сушек значительно отличается от технологического процесса изготовления прочих булочных изделий, начиная от приготовления теста (так называемой натирки) до выпечки изделий.

Прежде, чем говорить об отдельных сортах этой группы изделий, необходимо остановиться на общих вопросах технологического процесса.

Приготовляются баранки и сушки следующим образом.

Приготовление притворки.

Тесто для бараночных изделий приготовляется на так называемой " притворке". Прежде, чем приступить к систематическому выпуску этих изделий, необходимо предварительно приготовить начальную (" маточную" ) притворку.

Такая притворка мастерами приготовляется разными способами, из них наиболее целесообразным является следующий.

На каждые 100 кг муки на выработку изделий берется на приготовление " маточника" муки - 2, 5 кг, дрожжей - 0, 05кг и воды - 1, 5 л.

Ставится опара № 1:

· муки - 1, 5 кг

· дрожжей - 0, 05 кг

· воды - 1, 0 л

· Начальная температура опары 25 - 26 С.

Опаре дается два выхода. Затем добавляется 1кг муки и 0, 5 л воды и замешивается опара № 2, с такой же начальной температурой, которой дается два выхода. Конечная кислотность должна быть 5 - 6 Н. На этой притворке приготовляется и ведется в дальнейшем производственная притворка.

В хорошо очищенный ящик берется старой притворки 12% ( к муке на притворку), насыпается мука в количестве 8 - 10 % от общего количества муки, идущей на приготовление баранок (выпечку), и 60 % воды по отношению к муке, идущей на приготовление притворки, дрожжей 0, 26 % по отношению к муке на выпечку (дрожжи предварительно развести в воде) и все это хорошо промешивается. Начальная температура притворки 25 - 26 С. Конечная кислотность 7 - 9 Н (по болтушке). Время брожения около 5 - 6 часов.

Выбродившая притворка (закваска) делится на 3 - 4 части, в зависимости от количества сортов приготовляемого теста, и из них на одной ставиться новая притворка с добавлением дрожжей 0, 25 %, т.е. процесс повторяется, а на остальных 2 - 3 частях ставятся (" набиваются" ) различные сорта теста.

Не следует брать молодую притворку, так как тесто, а затем баранки, приготовленные на молодой притворке, имеют пониженную набухаемость.

Набивка (приготовление) теста.

К взятой части притворки 5 - 10 % к муке теста, в зависимости от потребного времени брожения теста, добавляется по рецептуре остальные составные части: соль, сахар, масло, мука, вода и набивается (замешивается) тесто.

Набивка теста производится до тех пор, пока мука не впитает всю воду. Температура теста после набивки около 16 - 18 С. После набивки тесту дается отлежка (отдых) в течение 10 - 20 минут (для лучшего набухания клейковины).

Натирка теста.

После того как тесто " отдохнет" 10 - 20 минут оно переносится на натирочный стол и натирается специальным натирочным ножом.

(Натирочный стол сделан из сосновых или еловых толстых досок высотою около 0, 70 м от пола и шириною около 1, 5 м.

Натирочный нож представляет собой железную полосу шириной 110 мм, длиной 1700 - 18800 мм и толщиной 45 - 50 мм, прикрепленную к стене или одной стороне стола. На один конец, являющийся рукояткой, надета ременная петля длиною около 0, 5 метра, в отверстие которой мастер вставляет ногу при прорезании теста.)

Натирка состоит в том, что набитое тесто часто прорезается натирочным ножом. Натирщик начинает эту операцию с одного блока теста и прорезает до другого, затем тесто сворачивается с трех сторон внутрь, снова спыливается мукой и опять натирается (прорезается). Таким образом, процесс натирки продолжается до тех пор, пока тесто не получится однородной консистенции (без признаков непромеса). В среднем, процесс натирки продолжается около 20 - 30 минут. Натертое (замешанное) тесто сворачивается в ком (оковалок) и накрывается влажным полотном для предохранения от образования корочки (от заветривания). Тесто оставляется для брожения на столе.

Время брожения от 40 минут до 2 часов в зависимости от количества притворки и ее качества.

Конечная кислотность теста около 3 Н.

Разделка бараночного теста.

После того как тесто выбродит, его делят на равные части (дольки) по числу подручных мастера (делальщиков - застольщиков). Подручный делальщик этот кусок теста в свою очередь делит на полоски, называемые лузками, шириной 5 - 6 см. Затем эти лузки одна за другой хорошо проминаются и распускаются в один толстый жгут диаметром 3 - 4 см. Лузки во время роспуска соединяются между собой. Закончив первую раскатку жгута, приступают к вторичной раскатке в более тонкий жгут, толщиной в зависимости от сорта баранок, который свертывается на столе в виде плотного клубка-спирали и покрывается влажным полотном. Для более мелких сортов, как сушка, соломка, жгут в третий раз раскатывается в еще более тонкий жгут, длиной иногда доходящий до 50 метров. Распущенному в жгуты тесту дается отлежка 10 - 15 минут, после чего начинается процесс приготовления баранок или сушек.

Некоторые сорта бараночных изделий, как например рахаи, сдобные и витые, калачики, народные крендельки и другие, делаются на щипок, от лузки теста. Разделка теста на щипок состоит в том, что от лузки теста, которая держится в левой руке, отрываются куски требуемой величины. После этого, отделенные от лузки куски теста раскатываются в соответствующие жгутики и делаются изделия нужной формы.

Изготовление баранок и сушек.

Процесс придания формы баранкам состоит в следующем: жгут отлежавшегося теста делится на части длиной по 10 см, раскатывается до диаметра 2, 5 - 2 см (в зависимости от сорта), а затем концы его соединяются большим и указательным пальцами и для лучшего скрепления прокатываются места соединения концов пальцами руки о стол или по ладони левой руки.

Сушка делается на щипок, или заминку, как говорят бараночники, т.е. после отделения большим и указательным пальцем части жгута концы изделия скрепляютсяпутем зажима между пальцами.

Готовые баранки и сушки укладываются на доску, слегка спыленную мукой, и ставяться для расстойки на 5 - 15 минут.

Обварка (ошпарка) бараночных изделий.

После расстойки бараночные изделия подвергаются обварке в специальном котле при температуре воды от 80 до 90 С.

При обварке баранок водой, с более высокой температурой, и особенно доходящей до точки кипения, быстро свертываются белковые вещества верхней корочки изделий и создается препятствие для надлежащей обварки внутренней части баранок, что вызывает разрывы у последних во время выпечки.

При погружении в воду баранки и сушки сразу опускаются на дно котла и лишь после того как обваряться, всплывают на поверхность. После этого их вынимают проволочным ковшом (обварней) и откидывают на лоток, чтобы стекла вода.

Готовность обваренных бараночных изделий узнается по всплыванию их на поверхность воды. Они наощупь делаются упругими и на поверхности их образуется как бы тонкая корочка.

Недостаточно обварившиеся изделия мягкие, а переварившиеся делаются плоскими и морщинистыми.

Если бараночные изделия приготовлены из молодого теста, то при варке они на поверхность не всплывают. Таким изделиям время обварки удлиняется на 1 - 2 минуты. Наоборот, если изделия приготовлены из старого теста (перебродившего), то при опускании их в котел(в воду) они не тонут, а плавают на поверхности и их приходится надавливать сверху обварней, причем время обварки уменьшается до 1 - 2 минут.

Время обварки 2 - 3 минуты в зависимости от величины изделий, от качества теста и других причин.

В случае пониженной температуры печей при варке бараночных изделий в воду постепенно прибавляется патока от 0, 5 до 1, 5 % на 100 кг муки, в зависимости от сорта изделий.

Патока употребляетсядля придания изделиям лучшего колера во время выпечки.

Подсушка и выпечка.

После того, как с бараночных изделий стечет излишек воды, их укладывают на доски (весла) и устанавливают на " гаршень", а затем по мере надобности снимают и ставят в передней части печи около засветки для подсушки. Подсушка продолжается около 2 - 3 минут и имеет целью устранение причин прилипания изделий к поду печи.

После подсушки изделия с доски перекладываются на лопату подсушенной стороной вверх.

Все сорта крупных бараночных изделий сажаются в печь слева направо на деревянных, так называемых французских лопатках, обтянутых холстом, с которых изделия опрокидываются на под печи другой стороной. Все мелкие изделия, в виде сушки и соломки, сажаются на железных квадратных лопатах, смазанных растительным маслом, путем быстрого спуска их на под печи. В этом случае посадка производится последовательно с передней части пода к задней части, что требует большого опыта в работе мастера.

Выпечка бараночных изделий в специальных бараночных печах русского типа производится с так называемой засветкой. Засветкой называется сжигание мелко наколотых сухих дров, которые горят ярким пламенем в правой части пекарной камеры за обварочным котлом.

Цель засветки - поддерживать нужную температуру в печной камере и тем обеспечить ровную обжарку изделий для получения хорошей румяности и глянца.

Дрова для засветки должны быть березовыми, для получения чркого пламени. Кроме того, дрова должны быть очищены от бересты, так как она дает копоть, которая падает на изделия.

Величину пламени засветки нужно вести в зависимости от температуры печи, т.е. при начале выпечки, когда печь горячая после натопки ее, засветку дают самую наименьшую, а затем, для последующих садок изделий - засветку постепенно увеличивают, чтобы получить изделия равномерной внешней окраски и выпечь максимальное количество изделий за смену.

Топка обычной бараночной печи производится путем укладки в клетку дров в заднюю часть печной камеры. Угли прогоревших дров раскидываются по всему поду печи и оставляются лежать до потускнения их. После этого, уголья выгребают под обварочный котел с водой, а остаток углей удаляют. Затем, влажным помелом начисто заметают под печи и через некоторое время, когда тепло равномерно распределится по печи, последняя может считаться готовой для выпечки бараночных изделий.

Температура подобных печей узнается органолептически, опытной рукой мастера или щепоткой муки, брошенной на под печи и наблюдением за ее сгоранием.

За последнее время производятся опыты над выпечкой бараночных изделий в других системах печей, где засветки отсутствуют. В частности, в Ленинграде на хлебозаводе им. Бадаева бараночные изделия выпекаются на конвейерной печи.

Время выпечки баранок зависит от температуры печи, толщины изделий и других причин. Готовность изделий узнается по наружному виду - они становятся румяными и легкими. Выпеченные изделия из печи вынимаются той же железной лопатой или французской лопатой, но не обтянутой полотном, и спускаются по лотку в корзину или ящик.

Готовые изделия нанизываются на шпагат и направляются в торговую сеть в ящиках.

Бараночные изделия вырабатываются, главным образом, кустарнымспособом. В настоящее время и это производство начинает механизироваться, внедряются машины натирочные, жгутовые и штамповочные.

Билет №16

1. непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, одна из которых предназначена для замеса опары, другая — для замеса теста, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов, шестисекционного бункера для брожения опары и корыта для брожения теста.

Опару влажностью 41—45% замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 60—70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 мин. Начальная температура опары — 23-27°С. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку.

Рис. 31. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре: 1 — машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2, 4 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 — бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 5 — тестоделительная машина; 6 — нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 — дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 — нагнетатель опары И8-ХТА-12/3.

Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 180—270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2, 5—3, 5 град, из муки первого сорта — 3, 0—4, 0 град, из муки второго сорта — 4, 0—5, 0 град, по увеличению объема в 1, 5—2, 0 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Конечная температура опары на 5—7° С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24° С, а конечную — на уровне 30—32° С. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.

Тесто замешивают из опары, воды, муки (40—30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течение 8—12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6, где оно бродит 20—40 мин. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0, 5-1, 0)%. Начальная температура теста — 28-33 градусов, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0, 5 град.

На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.

2. Для подачи муки в производство под силосами устанавливаются шлюзовые питатели, в которых мука смешивается со сжатым воздухом, поступающим от компрессора хлебозавода, и с помощью переключателя подаётся в любую просеивательную линию. Мука сжатым воздухом по трубопроводу сначала подаётся в циклон - разгрузитель, где происходит отделение муки от транспортирующего воздуха. Затем мука подаётся в просеиватель, в котором мука просеивается и проходит магнитную очистку. Далее мука поступает на взвешивание в автоматические порционные весы, отвешивающих муку порциями по несколько кг. Весы оборудованы счётчиком, учитывающим количество порций муки, отпущенной со склада бестарного хранения муки на производство. Взвешенная порция муки поступает в промежуточный бункер. Затем мука поступает в шлюзовой питатель и сжатым воздухом подаётся по трубопроводу в производственные бункера. Для очистки транспортирующего воздуха на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающие фильтры. Из производственных бункеров мука по шнекам поступает в дозаторы. Подготовка солода к пуску производства производится так же, как и муки.

Вода поступает из городского водопровода и подается в водонапорные баки, которые устанавливаются на верхнем этаже хлебозавода, так чтобы обеспечить естественный напор воды в различные точки разбора. На хлебозаводе предусматривается запас холодной воды, рассчитанный на восьмичасовой рабочий день предприятия, и горячей воды на четыре часа. Вода должна удовлетворять всем требованиям питьевой воды согласно ГОСТу Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Из водонапорных баков холодная вода поступает в расходную емкость, а горячая вода в другую расходную емкость. От туда по трубопроводам вода самотеком поступает в дозировочную станцию. Перед замесом полуфабрикатов воду доводят до требуемой температуры путем смешивания.

Дрожжи прессованные доставляют на хлебозавод в пачках массой один килограмм, упакованных в бумагу и ящики. Хранят в холодильнике при температуре 0 ч 4? С трое суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой в дрожжемешалке, добавляя на одну часть дрожжей три с половиной части воды с температурой 30-35? С. Вода с температурой выше 40? С ухудшает состояние дрожжей. Вода поступает из водосолеподготовительного бачка. Дрожжевая суспензия насосом перекачивается в расходную емкость, а от туда в дозировочную станцию.

Соль доставляется на хлебозавод самосвалами и хранится в мокром виде, то есть в виде солевого раствора. Для приготовления очищенного соленого раствора используется солерастворитель. Доставленная на хлебозавод соль ссыпается в приемную воронку, железобетонную емкость, сюда же подается горячая и холодная вода. Через борбатер поступает сжатый воздух для лучшего растворения соли. Затем солевой раствор перекачивается насосом в расходный бак, куда при помощи дозатора-регулятора поступает вода для доведения солевого раствора до концентрации 26 %, что соответствует плотности 1, 2 гр/см3, а от туда самотеком поступает в дозаторы, а из дозатора на замес теста.

Растительное масло доставляют в бочках или цистернах, хранят в тёмном прохладном помещении в закрытой таре, так как под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительное масло портится. Доставляемое масло сливается в приёмный бак, затем пропускается через сито с ячейками не более 3 мм и перекачивается в расходный бак, а оттуда по трубопроводу поступает в дозировочную станцию.

Тесто для хлеба ржано-пшеничного заварного готовится на жидкой закваске с заваркой. Процесс приготовления осуществляется в два этапа: сначала готовится закваска, а затем на ней замешивается тесто.

Приготовление жидких заквасок состоит из разводочного и производственных циклов.

Разводочный цикл осуществляется 1-2 раза в год при ухудшении качества заквасок (высокая кислотность, плохая подъемная сила и т.д.) и при длительных перерывах в работе предприятия. В разводочном цикле применяют чистые культуры дрожжей S.cerevisial Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. Plantarum-30, L Casei-26, L.Brevis-1, L.Fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочных бактерий.

В производственном цикле закваска готовится порционно. Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из пшеничной обойной муки, солода и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах. Мука поступает из производственного бункера через дозатор, вода дозируется дозатором-регулятором температуры воды и солод поступает из производственного бункера через дозатор. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. Закваска бродит при температуре 31-33С в течение 180-300 мин. до достижения кислотности 9-12 град., влажность закваски 79-85%. По достижении необходимой кислотности, готовая закваска отбирается в количестве 50% от объема чана и подается в чан, а оттуда поступает на замес теста.

Тесто готовится непрерывно для этого используется часть тестоприготовительного агрегата. Замес теста производится в тестомесильной машине из порции закваски, муки, воды, солевого раствора, дрожжевой суспензии. Ржано-пшеничная обойная мука поступает из производственных бункеров, с помощью барабанного дозатора, жидкие компоненты из дозировочной станции. Тесто замешивается в течение 7-8 мин. Начальная температура 29-31°С, начальная влажность 49, 5%.

Замешанное тесто лопастным нагнетателем через поворотный лоток подается в одну из секций шестисекционного стационарного бункера. Загрузка секций бункера тестом производится непрерывно, как только загрузится последняя секция, под загрузку становится первая, освобожденная от спелого теста. Продолжительность брожения теста 90-120 мин. до кислотности 9-13 град. Готовность выброженного теста определяется органолептически и по конечной кислотности.

Выброженное тесто самотеком поступает в воронку делительно - укладочного автомата, который делит тесто на заготовки, с учетом затрат на упек и усушку и укладывает их в формы на люльках расстойного. Окончательная расстойка проводится при температуре 35-40 0C и относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 45-60 минут.

Расстоявшиеся тестовые заготовки поступают в печь, где они выпекаются в течение 50-60 минут, при температуре 190-240 0С.

После выпечки хлеб подается ленточным транспортером на циркуляционный конвейер. Готовый хлеб укладывают в лотки, лотки устанавливаются в контейнерах. Заполненные контейнера с помощью электропогрузчика перевозят в остывочное отделение хлеба хранилища, где изделия хранятся до отпуска в торговую сеть.

Билет №17

1. Этот способ приготовления теста включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65—72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта — на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25—35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.

Начальная температура опары не должна превышать 30° С. В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных регионах страны в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Опары влажностью 65—68% имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование.

Продолжительность брожения жидкой опары 210—300 мин. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.

⇐ Предыдущая 1 2 34