Расчет дневной производственной программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (5.3)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 5.3, 5.4 соответственно.
Таблица 5.3
Дневная производственная программа
кафе на 40 посадочных мест
| Часы работы зала
| Процент загрузки зала
| Плановое количество посетителей
| Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
| | Холодные блюда
| Первые блюда
| Вторые блюда
| Сладкие блюда и горячие напитки
| Итого
| |
| Норма потребления блюд
| | Обед
| 0, 62
| 0, 18
| 1, 08
| 0, 62
| 2, 5
| | Ужин
| 0, 71
| -
| 1, 08
| 0, 71
| 2, 5
| | чел.
| Количество блюд за каждый час
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 10-11
|
|
|
|
|
|
|
| | 11-12
|
|
|
|
|
|
|
| | 12-13
|
|
|
|
|
|
|
| | 13-14
|
|
|
|
|
|
|
| | 14-15
|
|
|
|
|
|
|
| | 15-16
|
|
|
|
|
|
|
| | Итого за обед
|
|
|
|
|
|
|
| | 17-18
|
|
|
| -
|
|
|
| | 18-19
|
|
|
| -
|
|
|
| | 19-20
|
|
|
| -
|
|
|
| | 20-21
|
|
|
| -
|
|
|
| | 21-22
|
|
|
| -
|
|
|
| | Итого за ужин
|
|
|
| -
|
|
|
| | ВСЕГО
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 5.4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 20 посадочных мест
| Часы работы зала
| Плановое количество посетителей, чел.
| Плановый выпуск продукции
| | Холодные блюда
| Блюда «Гриль»
| Сладкие блюда и горячие напитки
| Алкогольные напитки, пиво
| Итого
| | Норма потребления блюд
| | 0, 4
| 1, 2
| 0, 4
| 0, 8
| 2, 8
| |
|
|
|
|
|
|
| | 10-11
|
|
|
|
|
|
| | 11-12
|
|
|
|
|
|
| | 12-13
|
|
|
|
|
|
| | 13-14
|
|
|
|
|
|
| | 14-15
|
|
|
|
|
|
| | 15-16
| 52 21 63 21 42 147
| | 16-17
|
|
|
|
|
|
| | 17-18
|
|
|
|
|
|
| | 18-19
|
|
|
|
|
|
| | 19-20
|
|
|
|
|
|
| | 20-21
|
|
|
|
|
|
| | 21-22
|
|
|
|
|
|
| | ВСЕГО
|
|
|
|
|
|
|
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
5.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (5.4)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5.5, 5.6.
Таблица 5.5
Планово-расчетное меню кафе на 40 посадочных мест
| Наименование блюд
| Всего за день
| Коэффициент трудоемкости
| Количество условных блюд за день
| | Процентное соотношение
| Количество блюд
| |
|
|
|
|
| | Фирменные блюда
|
|
|
|
| | Вырезка шпигованная
|
|
| 1, 2
|
| | Холодные блюда
|
|
|
|
| | Рыба под майонезом
|
|
| 2, 0
|
| | Ветчина с хреном
|
|
| 1, 0
|
| | Сыр голландский
|
|
| 0, 4
|
| | Салат из свежих огурцов и помидоров
|
|
| 1, 0
|
| | Салат «Весна»
|
|
| 1, 2
|
| | Винегрет овощной
|
|
| 1, 1
|
| | Салат мясной
|
|
| 2, 0
|
| | Сметана
|
|
| 0, 2
|
| | Творог со сметаной и с сахаром
|
|
| 0, 4
|
| | Ацидофилин
|
|
| 0, 2
|
| | Первые блюда
|
|
|
|
| | Бульон из кур
|
|
| 1, 2
|
| | Солянка сборная мясная
|
|
| 1, 8
|
| | Вторые блюда
|
|
|
|
| | Треска запеченная с яйцом
|
|
| 2, 3
|
| | Судак жареный во фритюре
|
|
| 1, 5
|
| | Бифштекс рубленный
|
|
| 0, 8
|
| | Лангет
|
|
| 0, 7
|
| | Гуляш мясной
|
|
| 0, 7
|
| | Котлеты картофельные
|
|
| 1, 5
|
| | Запеканка рисовая
|
|
| 0, 8
|
| | Омлет натуральный
|
|
| 0, 4
|
| | Пудинг творожный
|
|
| 0, 5
|
| | Сырники из творога
|
|
| 0, 9
|
| | Сладкие блюда
|
|
|
|
| | Кисель из клюквы
|
|
| 0, 3
|
| | Мусс яблочный
|
|
| 0, 7
|
| | Гренки с грушами
|
|
| 0, 5
|
| | Салат фруктовый
|
|
| 1, 3
|
| | Горячие напитки
|
|
|
|
| | Чай с лимоном
|
|
| 0, 2
|
| | Кофе с коньяком
|
|
| 0, 1
|
| | Какао с молоком
|
|
| 0, 2
|
| | Холодные напитки
|
|
|
|
| | Морс клюквенный
|
|
| 0, 3
|
| | Напиток лимонный
|
|
| 0, 3
|
| | Коктейль молочный
|
|
| 0, 3
|
| | Мучные кондитерские изделия
|
|
|
|
| | Пирожки с грибами и луком
|
|
| 0, 6
|
| | Пирожки с изюмом
|
|
| 0, 6
|
| | Языки слоеные
|
|
| 0, 6
|
| | Гарниры
|
|
|
|
| | Картофель отварной
|
|
| 0, 6
|
| | Картофель жареный
|
|
| 1, 1
|
| | Гречневая каша
|
|
| 0, 1
|
| | Рагу из овощей
|
|
| 1, 5
|
| | ИТОГО
|
|
|
|
|
Таблица 5.6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 20 посадочных мест
| Наименование блюд
| Всего за день
| Коэффициент трудоемкости
| Количество условных блюд за день
| | Процентное соотношение
| Количество блюд
| |
|
|
|
|
| | Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
| | Канапе с сыром
|
|
| 0, 5
|
| | Канапе с ветчиной
|
|
| 0, 5
|
| | Валованы с икрой лососевой зернистой
|
|
| 0, 4
|
| | Салат крабовый
|
|
| 1, 8
|
| | Салат из свежих огурцов
|
|
| 0, 4
|
| | Блюда «Гриль»
|
|
|
|
| | Цыпленок «Гриль»
|
|
| 0, 7
|
| | Сосиски по – охотничьи
|
|
| 0, 4
|
| | «Венские» сосиски
|
|
| 0, 6
|
| | Телятина по – монастырски
|
|
| 1, 8
|
| | Палтус «Гриль»
|
|
| 1, 2
|
| | Шашлык из осетрины
|
|
| 1, 5
|
| | Сладкие блюда
|
|
|
|
| | Лимоны с сахаром
|
|
| 0, 3
|
| | Персики консервированные
|
|
| 0, 2
|
| | Маковый пудинг
|
|
| 0, 6
|
| | Брусника с сахаром
|
|
| 0, 3
|
| | Горячие напитки
|
|
|
|
| | Чай с сахаром
|
|
| 0, 1
|
| | Кофе черный
|
|
| 0, 1
|
| | Алкогольные напитки, пиво
|
|
|
|
| | Джин с тоником
|
|
| 0, 2
|
| | Водка «Амрита»
|
|
| 0, 2
|
| | Пиво «Золотое»
|
|
| 0, 1
|
| | Пиво «Бочкарев»
|
|
| 0, 1
|
| | ИТОГО
|
|
|
|
| На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
Расчет площадей
Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 6.1.
Таблица 6.1
Расчет количества отдельных товаров
| Наименование товара
| Ед. измерения
| Норма на 1 человека
| Количество товара на день
| Всего
| | кафе
| гриль-бар
| Кафе
| гриль-бар
| | Холодные напитки:
| Л
| 0, 09
| 0, 09
| 33, 39
| 49, 14
| 82, 53
| | в том числе
|
|
|
|
|
|
| | - фруктовая вода
| Л
| -
| 0, 02
| -
| 10, 92
| 10, 92
| | - минеральная вода
| Л
| 0, 02
| 0, 02
| 7, 42
| 10, 92
| 18, 34
| | - натуральный сок
| Л
| 0, 03
| 0, 02
| 11, 13
| 10, 92
| 22, 05
| | - напиток собственного производства
| Л
| 0, 04
| 0, 03
| 14, 84
| 16, 38
| 31, 22
| | Хлеб и хлебобулочные изделия:
| Г
|
|
|
|
|
| | в том числе
|
|
|
|
|
|
| | - ржаной
| Г
|
|
|
|
|
| | - пшеничный
| Г
|
|
|
|
|
| | Мучные кондитерские изделия собственного производства:
| шт
| 0, 85
|
0, 55
| 315, 35
| 300, 3
| 615, 65
| | Конфеты, печенье
| кг
| 0, 03
| 0, 03
| 11, 13
| 16, 38
| 27, 51
| | Фрукты
| кг
| 0, 03
| 0, 03
| 11, 13
| 16, 38
| 27, 51
| | Вино-водочные изделия
| Л
| 0, 1
| 0, 01
| 37, 1
| 54, 6
| 91, 7
| | Пиво
| Л
| 0, 05
| 0, 05
| 18, 55
| 27, 3
| 45, 85
| | Табачные изделия
| пачка
| -
| 0, 095
| -
|
|
|
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 6.2.
Таблица 6.2
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
| Наименование сырья и товара
| Ед. изм.
| Потребность на один день
| Срок хранения
| Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
| | Перец черный молотый
| кг
| 0, 5
|
|
| | Майонез
| кг
| 2, 4
|
|
| | Лимон
| кг
| 2, 0
|
|
| | Петрушка (корень)
| кг
| 0, 2
|
|
| | Икра зернистая
| кг
| 0, 5
|
| 2, 5
| | Лук зеленый
| кг
| 4, 5
|
|
| | Каперсы
| кг
| 0, 5
|
| 2, 5
| | Маслины
| кг
| 1, 3
|
| 6, 5
| | Хрен с лимоном (консер.)
| кг
| 1, 0
|
|
| | Сахар
| кг
| 19, 4
|
|
| | Соль
| кг
| 1, 6
|
|
| | Уксус 3%
| кг
| 0, 9
|
|
| | Сметана
| кг
| 10, 0
|
|
| | Вырезка говяжья
| кг
| 0, 8
|
| 3, 2
| | Ветчина
| кг
| 3, 6
|
|
| | Лук репчатый
| кг
| 7, 3
|
| 36, 5
| | Морковь
| кг
| 0, 4
|
| 31, 2
| | Яйцо
| шт
|
|
|
| | Молоко
| л
|
| 0, 5
|
| | Телятина
| кг
|
|
|
| | Картофель
| кг
| 62, 4
|
|
| | Яблоки
| кг
| 1, 5
|
|
| | Огурцы соленые
| кг
| 15, 2
|
|
| | Горошек консер.
| кг
| 2, 0
|
|
| | Горчица
| кг
| 1, 1
|
|
| | Салат
| кг
| 2, 1
|
| 4, 2
| | Редис
| кг
| 0, 8
|
|
| | Огурцы свежие
| кг
| 9, 4
|
| 18, 8
| | Помидоры свежие
| кг
| 3, 5
|
|
| | Сыр
| кг
| 3, 5
|
|
| | Жир кулинарный
| кг
| 2, 2
|
|
| | Сосиски
| кг
| 29, 7
|
| 148, 5
| | Мука в\с
| кг
| 22, 9
|
|
| | Курица
| кг
| 30, 4
|
| 60, 8
| | Кости говяжьи
| кг
| 3, 9
|
| 7, 8
| | Соус Южный
| кг
| 0, 2
|
|
| | Черемша
| кг
| 0, 7
|
| 3, 5
| | Свекла
| кг
| 0, 4
|
| 31, 2
| | Грибы сушеные
| кг
| 1, 0
|
|
| | Палтус свежий
| кг
| 1, 1
|
| 4, 4
| | Осетр свежий
| кг
| 24, 8
|
| 99, 2
| | Треска свежая
| кг
| 6, 3
|
| 25, 2
| | Масло растительное
| кг
| 0, 9
|
|
| | Говядина
| кг
| 26, 5
|
|
| | Масло сливочное
| кг
| 3, 9
|
| 11, 7
| | Творог
| кг
| 12, 9
| 1, 5
| 19, 4
| | Груши
| кг
| 4, 3
|
| 8, 6
| | Ацидофилин
| кг
| 5, 0
|
|
| | Какао порошок
| кг
| 0, 1
|
|
| | Мак
| кг
| 1, 3
|
|
| | Изюм
| кг
| 2, 8
|
|
| | Крахмал картофельный
| кг
| 1, 7
|
|
| | Мороженое
| кг
| 2, 5
| 0, 5
| 1, 25
| | Чай
| кг
| 0, 2
|
|
| | Кофе натуральный
| кг
| 0, 7
|
|
| | Клюква
| кг
| 4, 8
|
|
| | Крупа рисовая
| кг
| 1, 8
|
|
| | Крупа манная
| кг
| 3, 4
|
|
| | Дрожжи
| кг
| 0, 2
|
|
| | Крупа гречневая
| кг
| 3, 8
|
|
| | Маргарин
| кг
| 5, 3
|
| 26, 5
| | Брусника
| кг
| 5, 5
|
|
| | Персики консерв.
| кг
| 9, 9
|
|
| | Томатное пюре
| кг
| 0, 7
|
| 3, 5
| | Крабы консерв.
| кг
| 0, 6
|
|
| | Фруктовая вода
| л
|
|
|
| | Минеральная вода
| л
|
|
|
| | Натуральный сок
| л
|
|
|
| | Хлеб
| кг
|
|
|
| | Конфеты, печенье
| кг
|
|
|
| | Пиво
| л
|
|
|
| | Фрукты
| кг
|
|
|
| | Табачные изделия
|
|
|
|
| | Вино – водочные изделия
| л
|
|
|
| На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * β, (6.1)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2, 2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (6.2)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 6.3.
Таблица 6.3
Расчет площадей охлаждаемых камер
| Наименование товара
| Количество сырья и товаров, кг
| Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2
| Площадь, занята под сырьем и товаром, м2
| Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен
| Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
| | Молочно – жировая камера
| | Майонез
|
|
| 0, 15
|
|
| | Ветчина
|
|
| 0, 13
| | Сметана
|
|
| 0, 19
| | Сливочное масло
| 11, 7
|
| 0, 06
| | Жир кулинарный
|
|
| 0, 06
| | Яйцо
| 41, 1
|
| 0, 17
| | Молоко
|
|
| 0, 1
| | Сыр
|
|
| 0, 03
| | Сосиски
| 148, 5
|
| 1, 06
| | Масло растительное
|
|
| 0, 045
| | Творог
| 19, 4
|
| 0, 12
| | Ацидофилин
|
|
| 0, 09
| | Крабы консервирован.
|
|
| 0, 08
| | Мороженое
| 1, 25
|
| 0, 01
| | Маргарин
| 26, 5
|
| 0, 13
| | Дрожжи
|
|
| 0, 001
| | Икра зернистая
| 2, 5
|
| 0, 02
| | Итого
|
|
| 2, 5
| | Мясо – рыбная камера
| | Вырезка говяжья
| 3, 2
|
| 0, 02
|
|
| | Телятина
|
|
| 0, 57
| | Курица
| 60, 8
|
| 0, 43
| | Кости говяжьи
| 7, 8
|
| 0, 055
| | Палтус
| 4, 4
|
| 0, 02
| | Осетр
| 99, 2
|
| 0, 45
| | Треска
| 25, 2
|
| 0, 12
| | Говядина
|
|
| 0, 76
| | Итого
|
|
| 2, 425
| | Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
| | Фрукты
|
|
| 1, 06
|
|
7, 5
| | Персики (консерв.)
|
|
| 0, 3
| | Зелень
| 16, 7
|
| 0, 17
| | Клубника, брусника
|
|
| 0, 55
| | Фруктовая вода
|
|
| 0, 33
| | Минеральная вода
|
|
| 0, 33
| | Натуральный сок
|
|
| 0, 18
| | Вино – водочные изделия
|
|
| 0, 35
| | Пиво
|
|
| 0, 41
| | Итого
|
|
| 3, 68
| Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
Популярное:
|
