Расчет холодильного оборудования

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 10

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0, 8, а при хранении порционных блюд – 0, 6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 7.18.

Таблица 7.18

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок	Наименование продуктов	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг.

Рыба под майонезом	майонез осетр масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие			0, 42 1, 2 0, 06 0, 12 0, 36 0, 36
Творог со сметаной и с сахаром	творог сметана сахар			1, 83 0, 36 0, 18
Ветчина с хреном	окорок хрен уксус сметана петрушка		0, 1	1, 19 0, 19 0, 0012 0, 24 0, 06
Лимоны с сахаром	лимон			1, 16
Винегрет овощной	масло растительное лук зеленый картофель свекла морковь огурцы соленые			0, 09 0, 132 0, 186 0, 138 0, 114 0, 138
Салат мясной	телятина картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка			1, 42 0, 53 0, 35 0, 3 0, 46 0, 6 0, 24 0, 05
Салат «Весна»	салат редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана			0, 42 0, 4 0, 37 0, 3 0, 19 0, 39
Салат из свежих огурцов и помидоров	помидоры огурцы лук зеленый сметана			1, 52 0, 98 0, 39 0, 78
Сыр голландский	сыр голландский			0, 96
Салат фруктовый	яблоки груши сливы виноград сливки			0, 58 0, 55 0, 55 0, 8 0, 5
Салат из свежих огурцов	огурцы свежие сметана			1, 82 0, 44
Коктейль молочный	молоко
Брусника с сахаром	брусника
Канапе сыром	сыр сливочное масло			0, 33 0, 59
Канапе с ветчиной	масло сливочное огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина			0, 11 0, 44 0, 29 0, 39 0, 44
Салат крабовый
Валованы с икрой	икра масло сливочное огурцы свежие яйцо			0, 165 0, 055 0, 143 0, 11
ИТОГО

Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0, 8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0, 71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 7.19.

Таблица 7.19

Расчет массы порционных блюд

Наименование блюд и закусок	Количество порций, реализуемых в час «пик», шт.	Норма на одно блюдо, кг	Масса продуктов, кг

Рыба под майонезом		0, 16	0, 64
Творог со сметаной и с сахаром		0, 195	0, 78
Ветчина с хреном		0, 115	0, 46
Лимоны с сахаром		0, 055	0, 385
Винегрет овощной		0, 15	0, 3
Салат мясной		0, 27	1, 08
Салат «Весна»		0, 15	0, 6
Салат из свежих огурцов и помидоров		0, 15	0, 9
Сыр голландский		0, 075	0, 3
Салат фруктовый		0, 14	1, 12
Салат из свежих огурцов		0, 15	0, 75
Коктейль молочный		0, 2	4, 6
Напиток клюквенный		0, 2	3, 4
Напиток лимонный		0, 2	3, 4
Брусника с сахаром		0, 1	0, 6
Канапе сыром		0, 08	0, 4
Канапе с ветчиной		0, 08	0, 4
Салат крабовый		0, 15	1, 05
Валованы с икрой		0, 08	0, 24
ИТОГО			21, 4

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0, 6=35, 7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

L=1, 25 * 0, 7 * 2 = 1, 75 м.

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 7.20.

Таблица 7.20

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м²
длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ-0, 71				0, 64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3				2, 8
Стол производственный	СПСМ-1050				0, 8
Стол производственный	СВМ-СМ				1, 2
Привод универсальный	П-2				0, 158
Стеллаж передвижной	СПП				0, 6
Раковина					0, 25
ИТОГО					6, 34

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6, 34 м², а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м².

Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.

Расчет производственной программы кондитерского цеха

При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 7.21.

Таблица 7.21

Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделий	Ед. изм.	Количество, выпускаемой продукции	Место реализации	Норма выработки	Количество чел/ч
в зале	в розницу
1	2	3	4	5	6	7
Баба ромовая	шт.
Булочка ванильная	шт.					1, 5
Языки слоеные	шт.
Пирожное трубочка со сливочным кремом	шт.
Пирожное песочное кольцо	шт.
Пирожное корзиночка со сливочным кремом	шт.
ИТОГО						30, 5

Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:

N = A / T, (7.35)

где N – численность работников, чел.;

A – количество человека/часов;

T – продолжительность смены, ч.

Численность работников кондитерского цеха равна 30, 5/8=4 человека.

Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 7.36, 7.37.

Таблица 7.36

Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

Наименование изделий и вид теста	Количество изделий	Количество теста, кг
на 100 штук	на заданное количество
Баба ромовая, тесто дрожжевое		9, 98
Булочка ванильная, тесто дрожжевое		11, 7	26, 4
Языки слоеные, тесто слоеное		4, 2	9, 4
Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное		2, 4	5, 4
Пирожное песочное кольцо, тесто песочное		4, 3
Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное			4, 4

Таблица 7.37

Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910