Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер. Результаты расчетов сводятся в таблицу 6.4.

 

 

Таблица 6.4

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Хрен (корень)			0, 03
Лук репчатый	36, 5		0, 18
Морковь	31, 2		0, 104
Картофель			12, 17
Свекла	31, 2		0, 104
Каперсы	2, 5		0, 104
Огурцы соленые			0, 16
Редис			0, 02
Петрушка (корень)			0, 003
Итого			12, 78

 

Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

S_тов. = П_шт. * S_шт., (6.6)

где П_шт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

S_шт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м².

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (П_м), определяется по формуле:

П_м = H / h, (6.7)

где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);

h – высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

П_шт. = Q / (С * П_м), (6.8)

где: Q – количество товара, шт. или кг;

С – емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (S_шт), определяется по формуле:

S_шт = a * b, (6.9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

S_общ = S_пол / (1 – К_сп), (6.10)

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²;

К_сп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0, 5.

Площадь, занимаемая оборудованием (S_пол), рассчитывается по формуле:

S_пол = S_об * П_об,

где S_об – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м²;

П_об - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

ά = S_тов / В, (6.11)

где S_тов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м²;

В – ширина принятого оборудования, м.

Расчет площадей производственных помещений

Расчет заготовочных чехов

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ∑ П / Н_в * k * Т, (7.1)

где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Н_в – норма выработки одного работника;

k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1, 14);

Т – продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 7.1.

 

Таблица 7.1

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф	Вид сырья	Масса в граммах	Количество порций	Количество сырья, г	Норма выработки, кг/ч, порц/ч	Количество чел/ч
брутто	нетто
Порционные куски	Говядина					120 порц/ч	0, 33
Порционные куски	Телятина					120 порц/ч	1, 1
Тушка	Курица					38 кг/ч	0, 78
Мелкие куски	Курица		89, 5			31, 5 кг/ч	0, 06
Тушка с головой	Палтус					24 кг/ч	0, 41
Порционные куски без кожи и костей	Осетр					13 кг/ч	0, 18
Порционные куски с кожей без хрящей	Треска					14 кг/ч	0, 34
Бифштекс	Говядина					240 порц/ч	0, 17
Гуляш	Говядина					20, 9 кг/ч	0, 11
Лангет	Говядина					120 порц/ч	0, 33
Мелкие куски	Говядина		40, 5		931, 5	20, 9 кг/ч	0, 04
Мелкие куски	Почки говяжьи	36, 5	31, 5		724, 5	60 кг/ч	0, 012
Кости пищевые	Кости говяжьи					63 кг/ч	0, 12

 

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

 

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * φ, (7.2)

где V – расчетный объем ванн, дм³;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0, 85);

φ – оборачиваемость ванн за смену;

φ = Т * 60 / τ, (7.3)

где Т – продолжительность смены;

τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 7.2.

Таблица 7.2

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Почки говяжьи	0, 8		10, 5	0, 85	0, 35
Телятина			10, 5	0, 85	8, 96
Курица	30, 4		10, 5	0, 85	13, 62
Палтус	1, 1		10, 5	0, 85	0, 49
Осетр	24, 8		10, 5	0, 85	11, 1
Треска	6, 3		10, 5	0, 85	2, 8
Говядина	26, 5		10, 5	0, 85	11, 8
Кости говяжьи	3, 9		10, 5	0, 85	1, 7
ИТОГО	-	-	-	-	36, 43

 

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14, 39 дм^3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22, 04 дм³. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / φ, (7.3)

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0, 7.

Расчеты сведены в таблицу 7.3.

 

 

Таблица 7.3

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг	Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясные полуфабрикаты		107, 14
Рыбные полуфабрикаты		24, 28
Итого		131, 42

 

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0, 8.

 

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

S_общ = S_об / К, (7.4)

где S_общ – площадь цеха, м²;

S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

К – коэффициент, использования площади, равный 0, 4.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 7.4.

Таблице 7.4

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
длина	ширина	высота
Стол производственный	СПСМ-3					2, 1
Ванна моечная	ВМ-1М					0, 8
Холодильный шкаф	ШХ-0, 8					0, 8
Стеллаж передвижной	СПП					0, 7
Раковина						0, 25
Разрубочный стул	РС-1А					0, 2
Мясорубка электрическая	МИМ-50					0, 05
ИТОГО						4, 45

 

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4, 45 / 0, 4 = 11 м²

Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 7.5.

Таблица 7.5

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество перерабатываемого сырья	Отходы	Выход полуфабрикатов, кг
%	кг
Хрен (корень)	1, 0		0, 36	0, 64
Лук репчатый	7, 3		1, 16	6, 14
Морковь	0, 4		0, 1	0, 3
Картофель	62, 4		21, 84	40, 56
Свекла	0, 4		0, 1	0, 3
Чеснок	0, 7		0, 15	0, 55
Редис	0, 8		0, 06	0, 74
Петрушка (корнеь)	0, 2		0, 04	0, 16
Лук зеленый	4, 5		0, 9	3, 6

 

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 7.6.

 

 

Таблица 7.6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов и технологических операций	Количество продуктов Q, кг	Норма выработки Нв, кг/ч,	Количество чел/ч
Хрен (корень), мойка, очистка	1, 0	8, 0	0, 125
Лук репчатый	7, 3	15, 1	0, 48
Морковь, мойка, очистка	0, 4	8, 0	0, 05
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка	62, 4	78, 0	0, 8
Свекла, мойка, механическая очистка	0, 4	75, 0	0, 005
Чеснок, мойка, очистка	0, 7	15, 0	0, 05
Салат, мойка, очистка	2, 1	10, 5	0, 2
Петрушка, мойка, очистка	0, 2	4, 5	0, 04
Лук зеленый, мойка, очистка	4, 5	7, 1	0, 63
Редис, мойка, очистка	0, 8	14, 8	0, 05
ИТОГО			2, 43

 

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. По времени сохранения материала
2. I.4. СЕМЬЯ И ШКОЛА : ОТСУТСТВИЕ УСЛОВИЙ ДЛЯ ВОСПИТАНИЯ
3. II. Ассистивные устройства, созданные для лиц с нарушениями зрения
4. II. Порядок представления статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
5. III. Защита статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
6. III. Перечень вопросов для проведения проверки знаний кандидатов на получение свидетельства коммерческого пилота с внесением квалификационной отметки о виде воздушного судна - самолет
7. Qt-1 - сглаженный объем продаж для периода t-1.
8. V Методика выполнения описана для позиции Учителя, так как Ученик находится в позиции наблюдателя и выполняет команды Учителя.
9. V. Порядок разработки и утверждения инструкций по охране труда для работников
10. VII. Перечень вопросов для проведения проверки знаний кандидатов на получение свидетельства линейного пилота с внесением квалификационной отметки о виде воздушного судна - вертолет
11. VIII. Какую массу бихромата калия надо взять для приготовления 2 л 0,02 н. раствора, если он предназначен для изучения окислительных свойств этого вещества в кислой среде.
12. XI. Вход для сопровождающих и зрителей