Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд.

 

При сравнении ассортимента блюд из Сборника рецептур и других источников видно, чтоассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий» недостаточно широкий. В этих блюдах нет новшеств современной технологии. Поэтому я предлагаю свой ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы(Таблица №1)

Таблица 1

№ п/п	Названиеблюд	Приемыкулинарнойобработки	Состав, сервировка, декорирование	Темпе-ратура подачи
	Куриное филе тушеное в сметане.	Мойка. Очистка. Нарезка. Тушение. Перемешивание.	Филе, лук, сметана, растительное масло, мускатный орех, соль, перец, чеснок, горчица. Декорируют зеленью.	650С
	Тушеное филе в помидорном соке.	Мойка. Очистка. Тушение Нарезка. Перемешивание.	Филе, растительное масло, помидоры, чеснок, укроп, специи. Можно подавать с картофелем или рисом, уложив на салатный лист.	650С
	Салат из курицы с арахисом	Мойка. Очистка. Нарезка. Тушение. Перемешивание.	Куриное филе, морковь, белокочанная капуста, салат айсберг, арахис. Оформляют салат ломтиками лайма.	65-700С
	Куриное филе тушеное с морковью.	Мойка. Очистка.Нарезка. Обжаривание. Соединение ингредиентов. Тушение.	Филе, морковь, репчатый лук, сметана, чеснок, соль, специи. Сверху декорируем рубленной зеленью.	650С
	Гречка с курицей в томатном соусе	Мойка. Очистка. Варка гречки.Нарезка. Обжаривание. Соединение ингредиентов. Тушение	Гречка, куриная грудка, лук репчатый, масло сливочное, томатный соус. Посуда отпуска – тарелка евро-стандарт.	75 0С
	Тушеная курица по-охотничьи	Мойка. Очистка. Нарезка овощей. Жарка куриных бедер. Доведение до кипения белое вино. Соединение всех ингредиентов. Тушение.	Куриное бедро, лук репчатый, оливковое масло, мука пшеничная, соль, перец, сахар, белое вино, помидоры, томатная паста, куриный бульон. Декорируют: петрушка, листья базилика, оливки.	75 0С
	Курица Венето	Мойка. Очистка. Нарезка. Соединение. Тушение.	Куриное филе, лук репчатый, сельдерей, помидоры, красное вино, шампиньоны, бальзамический уксус.Подают на мелкой столовой тарелке.	65 0С
	Тушеная курица с картофелем	Мойка. Очистка. Нарезка. Жарка филе. Соединение ингредиентов. Тушение.	Куриное филе, картофель, морковь, лук репчатый, сливочное масло, петрушка, томатная паста, соль, перец.	65 0С
	Соте из курицы	Мойка.Панирование.Жарка.Обжаривание овощей. Соединение. Тушение.	Филе, мука пшеничная, сливочное масло, лук репчатый, помидоры, грибы, томатная паста, бульон, петрушка.	65 0С
	Тушеная курица в кисло-сладком соусе.	Смешивание ингредиентов, образуя маринад, порционирование курицы. Тушение	Курица, горчица, сахар, соевый соус, уксус, кетчуп. Можно подавать с рисом. Блюдо евро-стандарт.	65 0С
	Куриное филе с черносли-вом.	Мойка. Очистка.Нарезка. Жарка. Тушение.	Кур. Филе, чернослив, сметана, специи. Подают в порционной сковороде	65 0С
	Курица с тыквой.	Мойка. Очистка. Нарезка. Соединение ингредиентов. Тушение.	Филе, лук репчатый, сливочное масло, тыква, изюм. Готовое блюдо посыпать зеленью.	65 0С
	Фрикасе из курицы со спаржей	Мойка. Очистка.Нарезка. Тушение.	Филе, сливочное масло, мука, белая спаржа, шампиньоны, зеленый лук, горошек замороженный зеленый. Оформить петрушкой и гарнировать рисом или вареным картофелем.	65 0С
	Кисло-сладкая курица с овощами	Мойка. Очистка.Нарезка. Маринование. Тушение.	Филе, соевый соус, паприка, красный и желтый сладкий перец, специи.	65 0С
	Куриные ножки в луковом соусе.	Мойка. Очистка.Нарезка. Жарить окорочка вмести с луком, добавить муку, воду и тушить, затем добавить сметану и специи, довести до готовности.	Окорочка, лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, сметана, специи. Посуда подачи тарелка евро-стандарт.	65 0С
	Паста с курицей в сливочном соусе.	Мойка. Очистка.Нарезка. Жарка. Соединение с остальными ингредиентами. Тушение.	Курица (филе), Масло растительное, чеснок, вяленый помидор, мука пшеничная. Посуда подачи мелкая столовая тарелка.	65 0С
	Курица тушеная в сливках с болгарским перцем.	Мойка. Очистка.Нарезка соломкой. Жарка всех ингредиентов, добавить муку, сливки и тушить.	Филе, лук репчатый, красный болгарский перец, сливки, молотая паприка, мука пшеничная. Подаем на мелкой столовой тарелке.	65 0С
	Курица с помидором и базиликом.	Мойка. Очистка.Нарезка. Филе варят, затем перемешивают с другими ингредиентами и тушат.	Филе, базилик, сыр Пармезан, чеснок, лук репчатый, помидоры, оливковое масло. Подают с вермишелью на мелкой столовой тарелке.	65 0С
	Филе с овощами.	Мойка. Очистка.Нарезка. Филе шпигуют чесноком. Жарят до румяной корочки с луком, затем добавляют остальные ингредиенты, заливают водой и тушат.	Филе, чеснок, масло сливочное, лук репчатый, помидоры, маслины. Подают со сметаной.	65 0С
	Курица В соусе карри.	Мойка. Очистка.Нарезка. Соединение ингредиентов. Жарка. Добавляют воду и тушат.	· Филе, лук, чеснок, карри, томатная паста, сметана, мука пшеничная, вода. ·	65 0С

 

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

-Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

-Основным способом; (в большом количестве воды).

-Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

-Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

-Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

 

Жаренье бывает:

-Основным способом; ( в небольшом количестве жира).

-Во фритюре; (в большом количестве жира ).

-В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

-На гриле (жаренье на открытом огне).

 

Комбинированные способы:

-Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

-Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

-Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

-Варка с последующем обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Также есть вспомогательные способы тепловой обработки:

-Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

-Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

-Пассирование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

 

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

 

1.3.Сервировка и декорирование сложных горячих блюд.

В настоящее время искусство украшения блюд отличается большей сдержанностью. Современных кулинаров-дизайнеров, как правило, привлекает игра линий и цветовых элементов, а также нарочитая асимметрия. Разумеется, они не отказываются от украшения блюдфигурками из различных продуктов, цветами из овощей и фруктов, узорами из карамели, крема и шоколада и т. п. И нельзя сказать, что на фоне произведений кулинарного искусства прошлых веков кушанья, оформленные современными мастерами, проигрывают. Если смотреть на них с точки зрения течений в искусстве, то это, скорее, импрессионизм, модернизм, а иногда даже абстракционизм. Важными условиями при декорировании играют цветовая гамма, и правильное сочетание продуктов, ведь элемент оформления должен подчеркивать и оттенять вкус основного продукта, но ни как не заглушать или портить его. Украшение блюд часто осуществляют ломтиками свежих, варенных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными овощами или фруктами.

 

При сервировке и декорировании блюда «Филе куриное в гранатовом соке» используют мелкую столовую тарелку или тарелку евро-стандарт, декорируют веточками зелени и отварной морковью.

Так как температура подачи блюда 65ᴼ С, не следует класть зелень сверху на блюдо.

Ни гарнир, ни соус не должны находится на краю тарелки. Так как это- рабочая зона официанта.

 

1.4.Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Главная задача при тушении мяса – сделать его мягким, сочным, нежным. Для этого сначала оно обжаривается на сковороде до подрумянивания: волокна «запечатываются» и затем при тушении мясо становится сочным и мягким.

Если мясо потушено правильно, то оно сохраняет свою форму. Вкус жареного мяса.

Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. СИСТЕТЕХНИЧЕСКОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ЭЛЕКТРОННЫХ СРЕДСТВ
2. I. Технологический регламент проведения аттестации сварщиков
3. II. Порядок представления статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
4. III. Защита статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
5. III.5. Анализ урока с учетом закономерностей процесса мышления
6. IV. Политика и гражданское общество. Гармонизация межконфессиональных, межнациональных, миграционных процессов.
7. V Методика выполнения описана для позиции Учителя, так как Ученик находится в позиции наблюдателя и выполняет команды Учителя.
8. V этап. Сестринский анализ эффективности проводимого сестринского процесса.
9. V) Построение переходного процесса исходной замкнутой системы и определение ее прямых показателей качества
10. VIII. Какую массу бихромата калия надо взять для приготовления 2 л 0,02 н. раствора, если он предназначен для изучения окислительных свойств этого вещества в кислой среде.
11. XIX. ГЛАВА О СОБЛЮДАЮЩЕМ ДХАММУ
12. ІІ. Политические процессы в 1980—1990-е гг.