|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Характеристика сырья и полуфабрикатов
2.1. Физиологическое значение сырья для организма человека. Значение мяса птицы в рационе человека. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур он составляет около 20, кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10. Для сравнения мясо курицы содержит 22, 5 белка, в то время, как мясо индеек - 21, 2, уток - 17, гусей - 15. Еще меньше белка в так называемом красном мясе говядине -18, 4, свинине -13, 8, баранине -14, 5. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 необходимых для человека аминокислот в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88, 73 и 72. По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое белое мясо, уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих гуси - 28-30, утки - 24-27, как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15. В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности энергетическую, биологическую полноценность и эффективность, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.
2.2.Товароведная характеристика сырья для производства сложных горячих блюд. Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью. Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.
Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24 С) и легко усваивается организмом (на 93%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают пищеварение, способствуют усвоению пищи. Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100г для первой категории и 140 ккал на 100 г для второй категории. От мяса сельскохозяйственных животных мясо птицы отличается более низким содержанием пуринов. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать птичье мясо диетическим. Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или используют для приготовления котлет. Отварное мясо птицы используют для приготовления салатов и первых блюд. Цыплят обычно жарят кусками или готовят их на пару. Фосфор является структурным элементом тканей тела живого организма. Он необходим для нормального клеточного и межклеточного обмена. Содержание фосфора в съедобных частях тушки, включая кожу, мышечную и жировую ткань, внутренние органы (печень, мышечный желудок, сердце, почки, легкие) составляет: в тушках кур 161 -- 199 мг; железа -- в тушках кур 1, 53--2, 18, меди в тушках кур 0, 06мг в 100г. Содержание витаминов в мясе птицы, мг/100г сухого вещества (Таблица №2)
Таблица 2.
Гранатовый сок нашел свое применение и в кулинарии. Его активно используют в кондитерском производстве, а также при изготовлении ликеров, коктейлей, пуншей и прохладительных безалкогольных напитков. Прокипятив гранатовый сок, получают гренадин - сироп, который широко распространен в домашней кулинарии. Из него готовят муссы, кисели, мороженое. А в кавказской и восточной кухне из этого напитка делают аппетитные подливки и соусы. Ими приправляют мясо, которое в результате становится необычайно нежным и сочным и приобретает изящный гранатовый аромат. Влияние этого продукта на организм человека невозможно переоценить. По своей биологической активности свежевыжатый напиток из граната превышает большинство ягодных и плодовых соков. Он содержит множество органических кислот, центральное место среди которых отводится лимонной кислоте, водорастворимые полифенолы, различные аминокислоты (9 заменимых и 6 незаменимых), сахара. Гранатовый сок зажил славу «короля витаминов». В наибольшем количестве в нем содержатся витамины С и группы В. Кроме этого, в нем есть провитамин А (каротин), Е и РР. Данный напиток также богат микроэлементами, а именно фосфором, железом, калием, кальцием, медью, магнием, кремнием, натрием. Благодаря такому насыщенному составу гранатовый сок улучшает функции кроветворения, нормализует состав крови и желудочного сока, очищает сосуды. Этот целебный напиток дарит энергию и укрепляет общий иммунитет. Гранатовый сок рекомендуют тем, кто страдает анемией, поскольку он нормализует уровень гемоглобина в крови. А выраженное мочегонное действие этого напитка чрезвычайно полезно тем, кто страдает гипертонией и отеками. Не секрет, что большинство мочегонных средств вымывают из человеческого организма калий, что довольно опасно для тех, кого беспокоит сердце. Но гранатовый сок - исключение из правил: он способствует снятию отеков и нормализации давления, поддерживая при этом работу сердца и снабжая организм калием. Полифенолы, входящие в состав свежевыжатого сока граната, отличаются высокой антиоксидантной активностью. По своей возможности нейтрализовать свободные радикалы этот напиток превосходит даже таких общеизвестных «защитников» от вредного воздействия радикалов, как зеленый чай, клюква, красное вино и голубика. Гранатовый сок наилучшим образом влияет на пищеварительную систему. Благодаря высокому содержанию пектиновых соединений, танина и фолацина этот напиток очень помогает при воспалительных заболеваниях ЖКТ и диарее, улучшает аппетит и пищеварительные процессы, стимулирует работу желудка.
Аминокислоты, содержащиеся в ядрах, положительно сказываются на формировании мышечной системы, костей, крови, сердца, кожи и волос. В орехах, в отличие от других плодовых, ягодных и овощных растений содержатся все необходимые для поддержания жизни вещества: 30—77 % жира, 10-20 % белка и 5-15 % углеводов. Сумма полезных веществ в орехах достигает 94—95 %.
Недаром орехи с древности считаются пищей богатырей. Орехи давно и повсеместно используются при приготовлении различных блюд, наделяя их изысканным вкусом. Особенно широко они применяются в кавказской и восточной кухне. Без орехов невозможно представить некоторые сорта мороженного или конфет, а так же торты, пирожные, печенье, халву. Используют не только ядра орехов, но и ореховое масло, которым заправляют фруктовые, овощные салаты и добавляют в выпечку. А из молодых недозрелых плодов варят вкусное варенье. Хотя белки орехов равноценны белкам мяса и молока, усвояемость их различна. Мясо выделяет в организм мочевую кислоту, т.е. материал для отложения солей и различных закупорок, молоко в свою очередь требует от печени лизина для переработки молочных Сахаров и жиров. Содержащийся же в ядрах лизин способствует скорейшему усвоению белков ореха без лишних затрат энергии.
В кулинарии рис используют в большей степени как гарнир для вторых блюд, в меньшей- как ингредиент для салатов, пловов, первых блюд, каш, пудингов. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания.
Таблица 3.
Болгарский перец находит широкое применение в кулинарии. Кроме употребления в свежем виде перец солят, маринуют, консервируют, жарят, приготавливают на гриле, фаршируют мясом, овощами и другими продуктами. Его также используют для приготовления лечо и соусов, добавляют в различные салаты, рагу и супы, тушат с овощами или мясом. Полезные свойства болгарского перца определяются главным образом егобогатым витаминным и минеральным составом. Содержащиеся в сладком перце бета-каротин (витамин А) и витамин С повышают иммунитет, стимулируют рост волос и ногтей, улучшают функцию зрения, состояние кожи и слизистых оболочек. В 100 г болгарского перца содержится(Таблица 4).
Таблица 4
Капсаицин, входящий в состав болгарского перца, возбуждает аппетит, стимулирует работу желудка и поджелудочной железы, понижает артериальное давление и разжижает кровь, тем самым препятствуя образованию тромбов. P-кумаровая и хлорогеновая кислоты, которыми особенно богаты зеленые перцы, связывают и выводят из организма нитроксиды (канцерогенные вещества), а ликопин, содержащийся в плодах красного цвета, препятствует развитию раковых заболеваний. Морковь - название двухлетнего растения и одноименного корнеплода. Родиной моркови считается территория современного Афганистана. Долгое Корнеплод моркови является очень популярным во многих странах продуктом, употребляемый не только в сыром виде, но и как составляющая различных блюд. В 100 г моркови содержится(Таблица 5). Таблица 5
Витаминный состав: В 100 г моркови содержится (Таблица №6). Таблица 6
Калорийность: В 100 г моркови в среднем содержится около 39 ккал.
2.3. Характеристика технологических процессов механической кулинарной обработки сырья.
При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды. Физико-химические изменения мяса птицы. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева. Мышечная ткань мяса состоит из мышечных волокон. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Во время варки мяса птицы, часть водорастворимых белков переходят в варочную среду, при дальнейшем нагревании они сворачиваются и всплывают на поверхность бульона в виде пены. Одновременно при изменении белков мышечной ткани изменяются также белки соединительной ткани. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. А коллагеновые волокна при температуре около 60С свариваются и уменьшаются примерно наполовину. В результате сваривания коллагена куски мяса во время жарки или варки деформируются, Мясной сок вместе с растворимыми белками, экстрактивными веществами минеральными солями переходят в окружающую среду. Это производит к уменьшению массы полуфабриката. Параллельно происходит набухание коллагеновых волокон. При дальнейшем нагревании разрываются водные связи между отдельными аминокислотными цепями. Нерастворимый коллаген переходит в более простое растворимое вещество – глютин.Кулинарнаяготовность мясных изделий объясняется разложением коллагена и размягчением ткани. Жиры составная часть блюда, придают ему вкус и повышают калорийность.Характер и степень изменения жиров во время приготовления блюд зависит от температуры и времени нагрева, от действия на жир воды. По мере вытапливания жир частично переходит из продукта в воду, в которой вариться. Количество вытопившего из продукта жира зависит от количества его в продукте, срока варки, величины куска. Мясо теряет во время варки около 40 % жира. Жир птицы плавиться при низкой температуре, в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и просачивается через мышечную ткань, благодаря чему мясо становиться сочным, улучшая его вкус. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработка является следствием двух противоположных, процессов: -набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; -уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпресовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).
2.4 Приготовление полуфабрикатов Подготовленное куриное филе нарезать небольшими кусочками, обжарить на половине растительного масла. Лук мелко нарезать кубиком, грецкие орехи растолочь и всё обжарить на оставшемся масле. В поджаренную смесь добавить жареное куриное филе, сахар, залить гранатовый сок и тушить до готовности. Для гарнира подготовленные овощи нарезают мелким кубиком и жарят минут 5-7. К овощам всыпают рис и, помешивая, обжаривают пока рис не станет прозрачным. К обжаренным овощам и рису понемногу добавляют воду до тех пор пока масса не станет кремообразной.
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 2070; Нарушение авторского права страницы
У кур самыми массивными являются грудные мышцы (40-45% всей мышечной ткани). Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0, 05-0, 08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.
Испокон веков гранатовый сок считался «королем витаминов». Биологическая активность этого напитка гораздо выше, чем у большинства других ягодных или плодовых соков.
Грецкий орех является, пожалуй, самым уникальным и ярчайшим представителем растительного сообщества, растением в котором все его части обладают высокими биологически активными свойствами.Зрелые орехи содержат витамины: A, В2, В12, В15, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, линолиевую, линоленовую кислоты, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и элаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором 390-600 мг, калием 600-1300, магнием 150—250, кальцием 85—180, серой 50-100, железом 5—25, алюминием 5—10, марганцем 2—15, цинком 2, 5—6 мг, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля.В семядолях ореха сосредоточены все необходимые и главные аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, гистадин, аргинин, аспарагеновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин.
Рис — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаки. Рис содержит в себе многие витамины группы В, витамины Е и РР, и различные необходимые человеческому организму минералы, такие как марганец, калий, фосфор, кальций, железо, магний, медь, селен и цинк. Есть в рисе белок — от 4 до 7 граммов белка на сто грамм сырого риса. А помимо того, в рисе в изобилии содержатся сложные углеводы. Они скапливаются в мышцах человека, и высвобождают энергию именно тогда, когда она нужна. Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.
Горох – важный источник белков и незаменимых аминокислот в рационе вегетарианцев и людей, страдающих от недостатка мяса и молочных продуктов. К тому же он ценен в плане содержания витамина С, РР, Е, группы В, каротина, а также таких минеральных веществ как фосфор, калий, кальций, магний и железо. Горох обладает высокой питательной ценностью и способен обеспечить организм энергией даже при тяжелой физической и умственной работе, психо-эмоциональном перенапряжении. Его используют как компонент при приготовлении сложных гарниров, салатов, первых блюд.
Из-за содержащихся в его составе витаминов группы В перец полезен при ухудшении памяти, бессоннице, стрессах и депрессиях, отеках, дерматитах, сахарном диабете и общей усталости организма. Входящие в его состав витамины Р и С, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов и снижению их проницаемости. А благодаря большим количествам железа, цинка, йода, кальция, фосфора, магния и других микроэлементов болгарский перец незаменим при остеопорозе, анемии, нарушении работы потовых и сальных желез, авитаминозе и раннем облысении.
время морковь выращивали не из-за корнеплодов, а ради листьев и семян, которые использовали в качестве приправы. Лишь с I века н. э. корнеплоды моркови стали употреблять в пищу. В настоящее время морковь получила широкое распространение в большинстве стран Европы, Африки, в Австралии, Новой Зеландии и обеих Америках. Морковь используют подпечённой на поверхности плиты или пассерованной на жире. Также используют морковь в качестве приправы к различным блюдам.