![]() |
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
3.1 Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда (горячей кулинарной продукции). Так как данную рецептуру я взяла из кулинарного журнала «ГастрономЪ», слишком больших изменений вносить не пришлось. Основными расчетами стали нахождение массы брутто у куриного филе, моркови, репчатого лука и горошка консервированного. Также я изменила количество пассерованого лука, так как его количество не оттеняло палитру вкуса данного блюда, а перебивало его.
3.2. Характеристика процессов тепловой кулинарной обработки для нового блюда(горячей кулинарной продукции). При приготовлении фирменного блюда были применены следующие способы тепловой обработки: тушение(жарка с последующей варкой) и пассерование. В процессе тепловой обработки мясо птицы подвергается различным физико-химическим процессам, структурно-механическим изменениям. Происходит изменение белков, жиров, экстрактивных веществ. В следствии чего формируется вкус, запах блюда, изменение массы, консистенция. Размягчение мяса птицы связанно с процессом деструкции коллагена и перехода его в глютин. Скорость размягчения будет зависеть от типа птицы, его возраста, температурного режима. Кислая среда ускоряет процесс деструкции коллагена, поэтому при приготовлении добавляется помидоры и вино. После тепловой обработки мясо птицы становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. В формировании вкуса и аромата мяса птицы участвуют экстрактивные вещества, находящиеся в мясе птицы, а также специи: майоран и лавровый лист, а также продукты реакции меланоидинообразования и продукты распада жиров. Жир при тепловой обработки частично вытапливается и вызывает потери массы. Содержащиеся в мясе витамины, относительно хорошо сохраняются при тепловой обработки, наиболее устойчивые витамины группы В. При жарки продукта образуются новые летучие вещества, в следствии окисления и дымообразования жира, которые участвуют в формировании вкуса. В процессе тепловой обработки продукт подвергается нагреву (t 120-140). В процессе жарки, первоначально нагрев происходит на поверхности продукта, поверхностный слой быстро обезвоживается образуется корочка. Толщина корочки зависит от степени нагрева, способа жарки и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты распада белков, жиров и экстрактивных веществ., придающее мясу вкус и аромат. Дальнейшие повышение температуры отрицательно сказывается на органолептических показателях, появляется привкус и запах горелого, цвет при этом – от светло-коричневого до чёрного. При тепловой обработке овощей и фруктов происходят глубокие физико-химические изменения: размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки при жарке, но при этом снижается пищевая ценность за счёт потери витаминов и минеральных веществ.. В состав клетки овощей входят клетчатка и протопектин. При тепловой обработке клетчатка не изменяется, при достаточном количестве влаги она может набухнуть. Размягчение тканей овощей основано на процессе перехода протопектина в пектин. При нагревании продукта в клетках происходит ионно-обменная реакция между ионами кальция и магния с ионами натрия и калия. Образовавшийся пектин растворим в воде и легко усвояется организмом. Изменение окраски овощей: Лук-порей – при тепловой обработки приобретает желтоватый оттенок, так как в них содержится фенольные соединения – флаваноиды. Изменение витаминов в овощах: Витамин С содержится в зелени, болгарском перце. Не устойчив к тепловой обработке, окисляется вод воздействием кислорода воздух. Поэтому при тепловой обработки продукции для уменьшения контакта с кислородом, готовят в закрытой посуде и для сокращения продолжительности нагрева, помещают сразу в горячую среду. Витамин С лучше сохраняется, если продукт не прошёл тепловую обработку. Витамины группы В. При тепловой обработке частично разрушаются, частично переходят в отвар, чем больше объём среды нагрева, тем больше потери витамина В. При тепловой обработке потеря витамина В, составляют до 40%.
3.3. Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на новое блюдо. Акт контрольной проработки. Мб = Мб филе = Мб репчатого лука = Мб моркови = Мб горошка =
З.4. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности блюд (горячей кулинарной продукции).
Таблица
Расчёт массовой доли сухих веществ: Хmax= 176.71+3=179.71 Хmin= 0.85*179.71=152.7 Хmin%= 139, 9*100/250=61, 08% Расчёт массовой доли жира: Хmax=66.28 Хmin=0, 8*66.28= 53.02 Хmin%= 53.02*100/250=21.2% Расчёт массовой доли соли: Хблюда= 4*100 / 250 = 1.6 %
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 61, 08% Массовая доля жира, % (не менее) 21.2% Массовая доля соли, % (не менее) 1.6 %
3.5. Разработка показателей органолептической оценки качества нового блюда ( горячей кулинарной продукции). Разработку показателей органолептической оценки качества нового блюда проводим на основе ГОСТ Р 53104-2008. Терминология органолептических характеристик Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество.
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 1463; Нарушение авторского права страницы