Методика проведения расчетов

Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

Сначала необходимо описать порядок разработки технико-технологических карт, указать ее содержание и дать характеристику разделов в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Пример оформления технико-технологической карты на фирменные блюда представлен в приложении 10.

 

Производственная программа предприятия

Количество посетителей за час N_ч определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах).

Рассчитаем количество посетителей, за каждый час работы по формуле:

(2.2.1)

где:

N_ч – количество посетителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ – оборачиваемость места за час (см. приложение 11);

х – загрузка зала, % (см. приложение 11).

Таблица 2.2.1.

Расчет количества посетителей в зале кафе

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1час. φ ч	Средний %загрузки зала Хч	Количество посетителей Nч
1.	8-9
4.	И т.д.
ИТОГО:

Общее количество потребителей за день определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

Таким образом, общее число посетителей за день в кафе составит:

(2.2.2)

Определение количества блюд

Количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, определяем по формуле 3:

(2.2.3)

где, n_д – количество блюд за день,

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя (см. приложение 12).

N_д – количество потребителей за день.

Таблица 2.2.2.

Разбивка общего количества блюд на группы

Наименование блюда	Процентное соотношение, %	Количество блюд, шт.
от общего количества	от данного вида
ИТОГО:

* Процентное соотношение блюд смотреть в приложении 13.

Количество напитков, мучных кондитерских изделий рассчитывают по формуле:

(2.2.4)

где:

Q – количество продуктов, кг, л, шт.;

N_д – количество потребителей в день, чел;

q – коэффициент потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт. (см. приложение 14).

Таблица 2.2.3.

Определение количества напитков и мучных кондитерских изделий

Наименование блюда	Ед. изм.	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
л/кг/шт	в порциях
Горячие напитки	л
И т.д.

*Количество порций напитков рассчитывается путем деления количества напитков в л на 0, 2 (т.к. выход 1 порции 200 г).

Составление расчетного меню

Таблица 2.2.4.

Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюд, г	Всего
	Фирменные
ТТК №1
ТТК №2
ТТК № 3
	Холодные блюда и закуски
	Вторые горячие блюда
	Гарниры
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия
	Хлеб и хлебобулочные изделия

Расчет количества сырья и продуктов

Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле:

(2.3.5)

где:

G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда (кг);

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда);

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет сырья производится для всех блюд, включенных в меню.

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия	Итого, кг
Блюдо (по меню)	Блюдо (по меню)	Блюдо (по меню)
Норма продукта на 1 порцию, г	Общее количество на Х пор, кг	Норма продукта на 1 порцию, г	Общее количество на Х пор, кг	Норма продукта на 1 порцию, г	Общее количество на Х пор, кг

* Данная таблица включается в приложение. Итоговые данные по сырью отражаются в таблице 2.3.5.

Таблица 2.3.5.

Итоговая сводная ведомость сырья

Наименование сырья	Единица измерения	Количество, кг

 

Расчет складских помещений

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

(2.4.6)

где

F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас продукта, кг;

t – срок хранения продукта, сутки (см. приложение 15);

b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (b=2, 2);

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м² (см. приложение 15).

 

⇐ Предыдущая123456

Поделиться:

Популярное:

1. I. Технологический регламент проведения аттестации сварщиков
2. II. Место и время проведения Соревнований
3. II. МЕСТО И СРОКИ ПРОВЕДЕНИЯ СОРЕВНОВАНИЙ
4. II. Место и сроки проведения соревнования
5. II. Место и сроки проведения Чемпионата.
6. II. Место, сроки проведения, программа
7. II. Порядок представления статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
8. II. Порядок проведения конкурса
9. II. Принятие решения о проведении таможенного досмотра и организация его проведения
10. II. Сроки и место проведения Чемпионата и первенства АО
11. III. Защита статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
12. III. Место проведения состязаний