Технологическая схема приготовления блюда

«Креветки на шампурах с соусом»

Приложение 10

 

Образец составления технико-технологической карты

Утверждаю

Директор ресторана «Звезда»

__________ Н.И. Миронова

«25» февраля 2014 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ карта № 1

 

на блюдо «Креветки на шампурах с соусом»

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Креветки на шампурах с соусом», вырабатываемое рестораном и реализуемое в ресторане.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К сырьЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Креветки на шампурах с соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Креветки
Чеснок
Оливковое масло
Авокадо
Помидоры
Лук репчатый
Выход	-

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработанные креветки вымыть и обсушить, добавить очищенный, измельченный чеснок, оливковое масло. Оставить для маринования. Разрезать пополам авокадо, удалить косточки, вынуть мякоть и сделать пюре с лимонным соком. Помидоры вымыть и нарезать кубиками мякоть. Перемешать пюре из авокадо и помидоров, лука и чеснока, перца молотого красного. Насадить на деревянные шампуры креветки и жарить на сковороде.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, реализациИ и хранениЮ

Блюдо «Креветки на шампурах с соусом» подается в мелкой столовой тарелке.

Температура реализации блюда 65°С.

Срок годности при хранении – не более 15 мин с момента окончания технологического процесса при температуре 65°С.

 

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – три креветки на шампуре с золотистой корочкой.

Консистенция – нежная, сочная.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус – в меру соленый.

Запах – креветок.

6.2 Микробиологические показатели безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/г
13, 81	18, 68	7, 08	251, 68

 

Ответственный за оформление ТТК _____________ Петрова Т.Г.

Зав. производством ресторана ___________________ Владимирова Н.А.

Приложение 11

Примерные данные для составления графиков загрузки залов

Предприятий общественного питания различных типов

Городской ресторан

Часы работы	Ресторан, реализующий бизнес-ланчи	Ресторан
общий зал	бизнес-ланчи
оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %
11-12					1, 5
12-13					1, 5
13-14					1, 5
14-15					1, 5
15-16					1, 5
16-17					1, 5
17-18	0, 4				1, 5
18-19	0, 4		-	-	0, 4
19-20	0, 4		-	-	0, 4
20-21	0, 4		-	-	0, 4
21-22	0, 4		-	-	0, 4
22-23	0, 4		-	-	0, 4
23-24	0, 4		-	-	0, 4

 

Часы работы	Ресторан при гостинице	Ресторан железнодорожный	Ресторан при аэровокзале
оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %
8-9			1, 5		1, 5
9-10			1, 5		1, 5
10-11	1, 5		1, 5		1, 5
11-12	1, 5		1, 5		1, 5
12-13	1, 5		1, 5		1, 5
13-14	1, 5		1, 5		1, 5
14-15	1, 5		1, 5		1, 5
15-16	1, 5		1, 5		1, 5
16-17	1, 5		1, 5		1, 5
17-18	0, 6		1, 5		1, 5
18-19	0, 6		0, 6		1, 5
19-20	0, 6		0, 6		0, 6
20-21	0, 6		0, 6		0, 6
21-22	0, 6		0, 6		0, 6
22-23	0, 6		0, 6		0, 6
23-24	0, 6		0, 6		0, 6

 

Кафе

Часы работы	С самообслуживанием	С обслуживанием официантами	Кафе при вокзале
оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %
7-5	-	-	-	-
8-9			-	-
9-10			-	-
10-11			1, 5
11-12			1, 5
12-13			1, 5
13-14			1, 5
14-15			1, 5
15-16			1, 5
16-17			1, 5
17-18			1, 5
18-19			0, 5
19-20	1, 5		0, 5
20-21	1, 5		0, 5
21-22	1, 5		0, 5

Специализированное кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе - детское
оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %
9-10			-	-
10-11			-	-
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19					-	-
19-20			1, 2		-	-
20-21			1, 2		-	-
21-22			1, 2		-	-

 

Столовая

Часы работы	Общедоступная, работающая вечером по типу кафе	Общедоступная	Диетическая
оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12					1, 5
12-13					1, 5
13-14					1, 5
14-15					1, 5
15-16					1, 5
16-17					1, 5
17-18
18-19	0, 5
19-20	0, 5
20-21	0, 5		-	-	-	-
21-22	0, 5		-	-	-	-

Закусочная, чайная, шашлычная

Часы работы	Закусочная	Чайная	Шашлычная
оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средняя загрузка зала, %
8-9			-	-	-	-
9-10					-	-
10-11					1, 5
11-12					1, 5
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19					0, 6
19-20					0, 6
20-21					0, 6
21-22	-	-			0, 6

 

 

Приложение 12

 

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления блюд, К
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд	3, 0
Столовая при производственном предприятии	3, 0
Столовая при ВУЗах	3, 0
Ресторан городской и при гостиницах	3, 5
Ресторан при вокзале	3, 5
Кафе с самообслуживанием	2, 5
Кафе с обслуживанием официантами	2, 5
Кафе-молочное	1, 5
Кафе-кондитерская	0, 8
Кафе-молодежное	2, 5
Кафе-мороженое	1, 2
Кафе – детское	1, 5
Кафе-автомат	2, 0
Пирожковая	1, 0
Чебуречная	2, 0
Пельменная (вареничная)	2, 0
Шашлычная	2, 5
Смешанной специализации	1, 5

 

Приложение 13

Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых

Предприятиями общественного питания различного типа

Общедоступная столовая

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолочные продукты
Супы
прозрачные, заправочные, пюреобразные
молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда

Ресторан

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда

Закусочные

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Закуски
гастрономические продукты
салаты
молоко и кисломолочные продукты						-
бутерброды				-		-
Супы
Горячие блюда
рыбные				-
мясные
яичные и творожные						-
Сладкие блюда					-	-

Кафе

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Кондитерская
от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы
Холодные закуски
гастрономические продукты								-
салаты		-						-
молоко и кисломолочные продукты
бутерброды				-
Супы			-				-
Горячие блюда							-
рыбные
мясные								-
овощные, крупяные и мучные								-
яичные и творожные								-
Сладкие блюда

Приложение 14

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. V Методика выполнения описана для позиции Учителя, так как Ученик находится в позиции наблюдателя и выполняет команды Учителя.
2. VIII. Какую массу бихромата калия надо взять для приготовления 2 л 0,02 н. раствора, если он предназначен для изучения окислительных свойств этого вещества в кислой среде.
3. XIX. ГЛАВА О СОБЛЮДАЮЩЕМ ДХАММУ
4. А кто наблюдает над всеми? Кто задает стратегию? Кто создает правила?
5. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд
6. Блок –схема системы газоразрядных фар головного освещения.
7. Блок-схема алгоритма дешифрования
8. Блок-схема алгоритма программы
9. Блок-схема процедуры для создания произвольного многоугольника.
10. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ
11. В медицинской практике с целью прогревания конечностей при их отморожении действуют токами ультравысокой частоты (УВЧ). Известно, что при этом не наблюдается сокращения мышц.
12. В СВЯЗИ С ЭТИМ НАБЛЮДАЕТСЯ ТЕНДЕНЦИЯ К КОНВЕРГЕНЦИИ ДВУХ КУЛЬТУР — НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ГУМАНИТАРНО-ХУДОЖЕСТВЕННОЙ, НАУКИ И ИСКУССТВА.