Расчет численности работников холодного цеха

Таблица 2.7.25.

Расчет трудоемкости выполняемых работ

Наименование блюда или продукта	Общее количество за день	Норма времени, сек	Количество человеко-секунд
ИТОГО:

Расчет количества работников производится по формулам 2.6.14 и 2.5.10.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет количества столов в холодном цехе производится по формуле 2.6.16.

 

Таблица 2.7.26.

Подбор немеханического оборудования

Наименование оборудования	Количество, шт.	Модель	Габаритные размеры

Затем составляется график выхода на работу для работников холодного цеха (см. рис. 2.5.1)

 

Расчет полезной площади холодного цеха

См. таблицу 2.5.15 и формулу 2.5.11.

 

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Таблица 2.8.28.

Производственная программа горячего цеха

Номер по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество, шт.

 

Расчет численности работников горячего цеха

Таблица 2.8.29.

Расчет численности работников

Наименование блюда или продукта	Общее количество за день	Норма времени, сек	Количество человеко-секунд, сек
ИТОГО:

Расчет количества работников производится по формулам 2.6.14 и 2.5.10.

 

Затем составляется график выхода на работу для работников холодного цеха (см. рис. 2.5.1)

Расчет и подбор плиты

Расчет жарочной плиты с конфорками определяется по формуле:

, (2.8.17)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды; м²;

j – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовленных за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки согласно следующей формуле:

, (2.8.18)

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая жарочная поверхность высчитывается по формуле:

(2.8.19)

где F_общ – площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, м²;

1, 3 – коэффициент увеличения площади.

Таблица 2.8.30.

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во порций в час макс. загрузки зала, порций	Вид наплитной посуды	Емкость наплитной посуды, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность обработки, мин.	Оборачиваемостьжар. повер. плиты за час	Жарочная поверхность плиты, м2
Поджарка из белуги		сковорода			0, 1			0, 025
ИТОГО:

*Емкость наплитной посуды см. в приложении 20.

Подбираем __ плиту ….. (марка) с рабочей поверхностью конфорок ____ м².

Подбор пароконвектомата

Расчет пароконвектомата производится по формуле:

, (2.8.20)

где n_от – число отсеков в аппарате;

N_ге – число гастроемкостей за расчетный период;

j – оборачиваемость отсеков.

Таблица 2.8.31.

Расчёт пароконвектомата

Наименование блюда	Кол-во порций в час макс. загрузки зала, порций	Вместимость гастроемкостей, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность обработки, мин.	Оборачиваемость за час	Число отсеков
ИТОГО:

*Вместимость гастроемкостей и наплитной посуды см. в приложениях 21.

Подбираем ____ пароконвектомат …… (марка) с габаритами ____ мм.

Подбор холодильного оборудования

Таблица 2.8.32.

Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья	Масса продукта, подлежащего хранению (за ½ смены), кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3
Масло сливочное
ИТОГО:

Согласно полученной вместимости подбираем __ холодильный шкаф …. (марка) (вместимость __ кг).

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет количества столов в горячем цехе производится по формуле 2.6.16.

 

Таблица 2.8.33.

Подбор немеханического оборудования

Наименование оборудования	Количество, шт.	Модель	Габаритные размеры

Расчет полезной площади горячего цеха

См. таблицу 2.5.15 и формулу 2.5.11.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. ПОРЯДОК ПРИЕМА И УВОЛЬНЕНИЯ РАБОТНИКОВ
2. IV. Права работников Службы охраны труда
3. V. Порядок разработки и утверждения инструкций по охране труда для работников
4. І.З. Структура трудового потенциала работников организации.
5. Администрации станции и цеха – «Практическое изменение
6. Анализ процесса социально-психологической мотивации работников предприятия
7. Анализ теплового оборудования горячего цеха «крем кафе»
8. В случае введения новой штатной расстановки оперативного персонала химического цеха здания 601 и одностороннего изменения трудовых договоров мы будем вынуждены обратиться в судебные органы.
9. Вид оперативного обслуживания электроустановок, а также число работников из числа оперативного персонала в смене устанавливается ОРД организации или обособленного подразделения.
10. Влияние численности населения на развитие общества
11. Вопрос 5. Первичные документы по учету численности работников, отработанного времени и выработки.
12. Выбор источника света для системы общего равномерного освещения цеха и вспомогательных помещений.