Потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусочная	Кафетерий
общедоступная	диетическая	при производственном предприятии	студенческая	городской, при гостинице	при вокзале
Горячие напитки	л	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 05	0, 1	0, 1	0, 05	0, 05
Холодные напитки	л	0, 05	0, 05	0, 1	0, 06	0, 25	0, 15	0, 09	0, 07	0, 05
В том числе:
фруктовая вода		0, 03	-	0, 07	0, 03	0, 05	0, 05	0, 02	0, 03	0, 02
минеральная вода		0, 01	0, 03	0, 02	0, 02	0, 08	0, 04	0, 02	0, 02	0, 02
натуральный сок		0, 01	0, 02	0, 01	0, 01	0, 02	0, 01	0, 02	0, 02	0, 01
напиток собственного производства		-	-	-	-	0, 1	0, 05	0, 03	-	-
Хлеб и хлебобулочные изделия	г									-
В том числе
ржаной										-
пшеничный										-
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0, 30	-	1, 0	0, 5	0, 5	1, 0	0, 85	0, 25	1, 5
Конфеты, печенье	кг	0, 005	-	0, 005	0, 01	0, 02	0, 02	0, 03	0, 01	-
Фрукты	кг	0, 03	0, 05	0, 075	0, 02	0, 05	0, 05	0, 03	-	-
Вино-водочные изделия	л	-	-	-	-	0, 1	0, 1	0, 05	-	-
Пиво	л	-	-	-	-	0, 025	0, 025	0, 025	-	-

Приложение 15

Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов

на 1 м² грузовой площади пола

Наименование продукции	Срок годности, сут	Удельная нагрузка, кг/м²
Мясо
охлажденное		100-200
мороженое		120-140
Полуфабрикаты:
крупнокусковые		80-100
порционные, мелкокусковые	1, 5	80-100
мясные рубленые		80-100
Фарши мясные (говяжий, свиной, комбинированный)		80-100
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	1, 5	80-100
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
охлажденные		120-140
мороженые		160-180
Птица и кролики
охлажденные		120-140
мороженые		150-180
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные		80-100
Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы		80-100
Наборы для студня, рагу, суповой	0, 5	80-100
Рыба
парная		180-200
охлажденная		180-200
мороженая		200-220
филе рыбное		80-100
соленая		260-300
специальной разделки		80-100
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом		80-100
Молоко	1, 5	120-160
Сливки	1, 5	120-160
Молоко топленое		120-160
Жидкие кисломолочные продукты, сметана		120-160
Творог и творожные изделия		120-160
Сыры твердые, сливочные, мягкие		220-260
Масло сливочное		160-200
Яйцо		200-220
Маргарин и другие жиры	3-5	160-200
Гастрономические товары
колбасы вареные высшего и первого сорта		120-140
колбасы вареные второго сорта		120-140
колбасы вареные в парогазонепроницаемых оболочках высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов		120-140
продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон и др.)		120-140
Консервы		220-260
Фрукты, ягоды, зелень		80-100
Замороженные фрукты, ягоды		220-260
Квашения, соления, маринады		160-240
Пиво, воды		170-220
Вино-водочные изделия		170-220
Кондитерские изделия (покупные)		80-100
Кулинарные изделия
Готовые кулинарные изделия (замороженные)		220-260
Овощи
картофель	5-10	400-650
капуста	5-10
корнеплоды	5-10	180-200
лук репчатый	5-10
Полуфабрикаты из овощей и зелени
картофель сырой очищенный сульфитированный		180-200
капуста свежая, зачищенная	0, 5	180-200
морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные		140-170
редис, редька обработанные, нарезанные	0, 5	80-100
петрушка, сельдерей обработанные		80-100
лук зеленый обработанный		80-100
укроп обработанный		80-100
Мука, крупа, сахар
Макаронные изделия
Соль
Сухофрукты
Приправы и специи
Грибы сушеные
Повидло, джем

Приложение 16

Примерные нормы выработки для заготовочных цехов

Наименование операций, полуфабрикатов	Единица измерения	Норма выработки за рабочий день
Обработка говядины с разделкой и обвалкой	кг
Обработка свинины	кг
Обработка баранины (козлятины), телятины	кг
Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса	шт.
Изготовление свиных (из баранины) котлеты натуральных	шт.
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Бефстроганов	кг
Поджарка, плов	кг
Гуляш, азу	кг
Мясо для шашлыка	кг
Рагу из свинины	кг
Приготовление рубленой массы	кг	Производительность машины х 7 х 0, 5
Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы
На машине	шт.
Вручную	шт.
Обработка кур полупотрошеных	кг
Обвалка кур с отделением филе	кг
Изготовление котлет натуральных из кур	кг
Обработка субпродуктов:
Почек	кг
Сердца, печени	кг
Языков	кг
Кость для бульонов	кг
Оттаивание мороженой рыбы в воде
Оттаивание мороженой рыбы на воздухе
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Механическая мойка, очистка, нарезка овощей	кг	Производительность машины х 7 х 0, 5
Ручная доочистка овощей
Картофеля, моркови
Свеклы
Обработка репчатого лука
Обработка белокочанной капусты
Обработка плодовых овощей
Обработка зелени

Приложение 17

Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	Значение коэффициента
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1, 59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1, 32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1, 13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1, 13

Приложение 18

Объемная масса продуктов

Наименование изделия	Объемная масса продукта, кг/дм³
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0, 50
Мясо:
Кусками без костей	0, 85
Фарш	0, 90
Бефстроганов	0, 84
Гуляш	0, 79
Котлетная масса	0, 80
Потрошеная птица и дичь	0, 25
Колбаса:
Вареная	0, 45
Копченая	0, 65
Копчености	0, 60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0, 80
Рыба с костным скелетом	0, 45
Рыбные отходы	0, 60
Рыба с хрящевым скелетом	0, 50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0, 50
Копчености рыбные	0, 70
Котлетная масса	0, 56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0, 81
Макароны	0, 26
Пшено	0, 82
Сечка перловая	0, 75
Лапша	0, 33
Горох	0, 85
Мука	0, 46
Вермишель	0, 60
Молочные продукты
Творог	0, 60
Сметана	0, 90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный	0, 65
Огурцы свежие	0, 35
Огурцы соленые	0, 45
Морковь сырая очищенная	0, 50
Морковь сырая, шинкованная кубиками	0, 51
Морковь сырая, шинкованная соломкой	0, 55
Свекла неочищенная сырая	0, 55
Свекла с ботвой	0, 50
Лук репчатый	0, 60
Лук репчатый шинкованный	0, 42
Капуста белокочанная	0, 45
Капуста свежая шинкованная	0, 60
Капуста квашеная	0, 35
Зелень (лук, укроп, салат)	0, 35
Кабачки, помидоры	0, 60
Брюква	0, 60
Фрукты
Яблоки	0, 55
Ягоды	0, 55
Жиры
Масло топленое, сливочное	0, 90
Тесто
Песочное	0, 70
Бисквитное	0, 25
Заварное	0, 17
Слоеное	0, 60
Дрожжевое	0, 55

Приложение 19

Объемная масса продуктов

№ п/п	Наименование блюд и изделий производства	Нормы времени на порцию, с
с чисткой и резкой овощей	без чистки и резки овощей
Холодные блюда и закуски
1.	Винегрет овощной
2.	Винегрет с сельдью
3.	Грибы соленые с луком
4.	Салат из зеленого лука со сметаной
5.	Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей (собственного приготовления)
6.	Салат из свежих огурцов
7.	Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
8.	Салат из редиса
9.	Салаг грибной
10.	Салат их свежей капусты
11.	Салат из квашеной капусты
12.	Салат из помидоров
13.	Салат картофельный
14.	Салат овощной с яйцом
15.	Салат зеленый со сметаной или заправкой
16.	Редька с маслом или сметаной
17.	Салаты мясные и рыбные
18.	Салат из птицы и дичи
19.	Яйцо под майонезом с гарниром
20.	Икра кетовая, зернистая, паюсная
21.	Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)
22.	Рыба жареная без гарнира
23.	Крабы заливные
24.	Рыба под маринадом
25.	Рыба отварная с гарниром
26.	Рыба под майонезом с гарниром
27.	Рыба фаршированная
28.	Рыба заливная
29.	Сельдь с гарниром
30.	Сельдь без гарнира
31.	Семга, лососина, кета с лимоном
32.	Сельдь рубленая с гарниром
33.	Сельдь натуральная с картофелем и маслом
34.	Баранина, свинина, телятина жареная с овощным гарниром
35.	Мясо отварное без гарнира
36.	Мясо заливное
37.	Птица холодная с овощным гарниром
38.	Паштет из печени
39.	Студень
40.	Ассорти мясное или рыбное
41.	Язык холодный с овощным гарниром
42.	Поросенок отварной холодный с гарниром
43.	Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное
44.	Творог со сметаной
45.	Гастрономия мясная
46.	Килька без гарнира
47.	Килька с луком
48.	Консервы разные порциями без гарнира
49.	Шпроты с лимоном
50.	Бутерброды с копченой колбасой
51.	Бутерброды с сыром
52.	Бутерброды с икрой или маслом сливочным
53.	Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией
54.	Бутерброды с килькой и яйцом
55.	Бутерброды с вареной колбасой
Первые блюда
56.	Борщ на мясном бульоне
57.	Борщ московский
58.	Борщ украинский
59.	Рассольники
60.	Рассольник московский
61.	Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
62.	Супы овощные, картофельные
63.	Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
64.	Суп картофельный с консервами
65.	Суп харчо или пити
66.	Суп крестьянский
67.	Суп картофельный рыбный
68.	Суп-лапша домашняя
69.	Суп картофельный грибной
70.	Щи из квашеной капусты
71.	Щи из свежей капусты
72.	Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне
73.	Щи зеленые
74.	Щи по-уральски
75.	Щи суточные
76.	Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные
77.	Солянка домашняя
78.	Супы молочные
79.	Суп молочный с клецками
80.	Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские
81.	Супы пюреобразные овощные вегетарианские
82.	Супы пюреобразные на мясном бульоне:
	- крупяные с картофелем
	- овошные
83.	Бульон с гренками
84.	Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
85.	Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками
86.	Бульон с домашней лапшой
87.	Уха рыбацкая
88.	Борщ холодный
89.	Ботвинья
90.	Окрошка овощная
91.	Окрошка сборная мясная
92.	Свекольник
93.	Щи зеленые холодные
94.	Супы сладкие

Приложение 20

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒