Расчет помещений для потребителей

К помещениям для потребителей относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

(2.12.24)

где

Р – количество мест;

a – норма площади на одно место (см. приложение 23)

Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

(2.12.25)

где

a_гард – норма площади на одно место (a = 0, 1-0, 15)

 

Площадь вестибюля рассчитывается по формуле:

(2.12.26)

где

a_вест – норма площади на одно место (a_вест от 0, 3 (для столовых) до 0, 43 м² (для ресторанов) на одно место)

Необходимо спроектировать 2 туалетные комнаты (для женщин и мужчин), площадь кабин которых принять размерами 1, 2х0, 9 м.

Площадь кабин в итоге составит 2, 16 м² (1, 08 м² каждая).

Количество официантов определяется по формуле:

(2.12.27)

где К – количество официантов;

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену.

 

2.13. Расчет административно-бытовых помещений

В состав административно-бытовых помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, помещение для персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов (для предприятий с обслуживанием официантами), душевые, туалетные комнаты для персонала, бельевые (для предприятий с обслуживанием официантами).

Площадь административных помещений (кабинет директора, бухгалтерия) определяется из расчета 4 м² на одного служащего.

Площадь помещения для персонала принимается от 6 до 12 м² в зависимости от мощности предприятия.

Площадь гардероба принимается из расчета 0, 575 м² на одного работника.

Площадь туалетных комнат принимается по 1, 08 м² каждая (отдельно для мужчин и отдельно для женщин).

Площадь душевых кабин принимается не менее 3 м².

Площадь бельевой принимается 3-6 м² в зависимости от мощности предприятия.

 

Таблица 2.13.35.

Состав административно-бытовых помещений

Помещение	Принятая площадь, м2

 

Подбор технических помещений

В состав технических помещений входят: машинное отделение, тепловой пункт, вентиляционная камера, электрощитовая, камера тепловых завес, мастерские электромонтера и слесаря-механика (при вместимости зала более 150 мест).

Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м².

Площадь теплового пункта определяется из расчета 0, 1м² на одно место в зале.

Площадь электрощитовой принимают из расчета 0, 08 м² на одно место в зале.

Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0, 1 м² на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0, 15 м² на одно место в зале.

Площадь камеры тепловых завес принимается 6-10 м² в зависимости от мощности предприятия.

 

 

Таблица 2.13.36.

Состав технических помещений

Помещение	Принятая площадь, м2

 

Общая площадь проектируемого предприятия

Таблица 2.13.37.

Общая площадь

№ п/п	Название помещений	Расчетная площадь, м2
	Складские
1.	Кладовая овощей
2.	Кладовая для хранения сыпучих продуктов
3.	Камера молочно-жировых и гастрономических продуктов
4.	Мясо-рыбная камера
	Производственные
5.	Овощной цех
6.	Мясо-рыбный цех
7.	Холодный цех
8.	Горячий цех
9.	Помещение для резки хлеба
10.	Моечная столовой посуды
11.	Моечная кухонной посуды
	Торговые
12.	Торговый зал
13.	Гардероб
14.	Вестибюль
15.	Туалетные комнаты
	Административно-бытовые
16.	Кабинет директора
17.	Бухгалтерия
18.	Помещение персонала
19.	Гардероб для персонала
20.	Гардероб для официантов
21.	Душевые
22.	Туалетные комнаты для персонала
23.	Бельевые
	Технические
24.	Машинное отделение
25.	Тепловой пункт
26.	Вентиляционная камера
27.	Электрощитовая
28.	Камера тепловых завес
	ИТОГО:

 

Примерные темы выпускных квалификационных работ

1. Организация работы горячего цеха для кафе на 45 мест и технологического процесса приготовления сложных горячих супов.

2. Организация работы горячего цеха для кафе на 55 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из макаронных изделий..

3. Организация работы мясного цеха для ресторана на 60 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из говядины.

4. Организация работы мясо -рыбного цеха для ресторана на 80 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из форели.

5. Организация работы овощного цеха для ресторана при гостинице на 100 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из десертных овошей.

6. Организация работы мясо-рыбного цеха для кафе на 80 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из телятины.

7. Организация работы овощного цеха для общедоступной столовой на 75 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из свеклы.

8. Организация работы горячего цеха для ресторана 75 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из дичи.

9. Организация работы овощного цеха для кафе 50 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из цуккини.

10. Организация работы мясного цеха для придорожной закусочной на 30 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса диких животных.

11. Организация работы мясо - рыбного цеха для ресторана на 90 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из морского языка

12. Организация работы горячего цеха для ресторана на 150 мест и технологического процесса приготовления горячих закусок

13. Организация работы холодного цеха для кафе на 45 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из шампиньонов.

14. Организация работы холодного цеха для диетической столовой на 50 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из кролика.

15. Организация работы мясо - рыбного цеха для рыбного ресторана на 80 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из сибаса

16. Организация работы холодного цеха для кафе на 60 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из сыра.

17. Организация работы горячего цеха для кафе на 65 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из утиной и гусиной печени

18. Организация работы овощного цеха для кафе 48 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из фаршированных овощей.

19. Организация работы мясорыбного цеха для кафе на 100 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из камбалы..

20. Организация работы холодного цеха для кафе на 60 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из сыра.

21. Организация работы мясного цеха для ресторана при гостинице на 80 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из говядины.

22. Организация работы горячего цеха для кафе на 70 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из кролика.

23. Организация работы горячего цеха для кафе на 100 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из субпродуктов.

24. Организация работы мясного цеха для закусочной на 35 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из телятины.

25. Организация работы мясо- рыбного цеха для ресторана на 110 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из морского черта.

26. Организация работы горячего цеха для ресторана 80 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из мяса диких животных.

27. Организация работы горячего цеха для ресторана 70 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из ракообразных.

28. Организация работы горячего цеха для кафе на 85 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из моллюсков.

29. Организация работы мясо - рыбного цеха для ресторана на 90 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из морского языка

30. Организация работы холодного цеха для ресторана на 85 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из моллюсков.

31. Организация работы овощного цеха для кафе на 65 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из фаршированных овощей.

32. Организация работы горячего цеха для диетической столовой на 70 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из курицы.

33. Организация работы горячего цеха для ресторана на 95 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из субпродуктов.

34. Организация работы мясо - рыбного цеха для кафе на 50 мест и технологического процесса приготовления кулинарной продукции из судака.

35. Организация работы горячего цеха для кафе на 45 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из творога.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

 

Председателю

Цикловой (предметной)

комиссии cервисных

дисциплин

Смирновой Е.В.

 

студентки 4 курса

группы ТОП-41

Николаевой Светланы

Петровны

 

 

заявление.

 

 

Прошу утвердить тему выпускной квалификационной работы _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

дата подпись

 

Приложение 2

 

Негосударственное профессиональное образовательное учреждение

«Чебоксарский кооперативный техникум»

Чувашпотребсоюза

	Цикловая (предметная) комиссия		Сервисных дисциплин
Специальность	19.02.10 Технология продукции общественного питания

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебно-методической работе _______________И.В.Ерохина

______________20_____г.

РАССМОТРЕНО

На заседании цикловой

(предметной) комиссии

сервисных дисциплин

___________Е.В. Смирнова

_____________20____ г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению выпускной квалификационной работы

студента Смирновой Екатерины Вячеславовны

^{(Фамилия, имя, отчество)}

1. Тема работы ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
утверждена приказом	638-ус от 18.11.2016
2. Срок сдачи студентом законченной работы научному руководителю	20 мая 2017г.
3. Содержание пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции

1.1.1 Общая характеристика вида кулинарной продукции……….……………..

1.1.2 Современные технологии в приготовлении сложной кулинарной продукции…………………………………………………………………………...

1.2 Характеристика предприятия

1.2.1 Общая характеристика предприятия………………………………………..

1. 2.2 Ассортимент продукции структурного подразделения…………………...

1.2.3 Организация работы структурного подразделения………………………...

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции…………………………………………………………….

2.1.1 Разработка рецептур фирменных блюд……..

2.1.2 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных блюд…………..

2.1.3 Организация рабочих мест при приготовлении сложной кулинарной продукции………………………………………………………………………….

2.2 Производственная программа предприятия

2.2.1 Определение загрузки торгового зала предприятия……………………….

2.2.2 Определение количества блюд, напитков, мучных кондитерских изделий……………………………………………………………………………...

2.2.3 Составление расчетного меню………………………………………………

2.2.4 Расчет количества сырья и продуктов……………………………………...

2.3 Расчет складских помещений ………………………………………………

2.4 Расчет производственного цеха

2.4.1 Производственная программа цеха…………………………………………

2.4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования (для мясного, холодного цеха)…………………………………………………………………………………

2.4.3 Расчет и подбор механического (теплового) оборудования………………………………………………………….……………

2.4.4 Расчет рабочей силы цеха……………………………………………………

2.4.5 Подбор немеханического оборудования…………………………………..

2.4.6 Расчет полезной площади цеха……………….……………………………..

 

4. График выполнения выпускной квалификационной работы
№ п/п	Наименование этапов выпускной квалификационной работы	Срок исполнения этапов
	Ознакомление с литературой по теме исследования
	Составление плана выпускной квалификационной работы
	Подготовка и представление теоретической части выпускной квалификационной работы научному руководителю
	Подготовка и представление практической части выпускной квалификационной работы научному руководителю
	Устранение недостатков, передача выпускной квалификационной работы научному руководителю.
	Подготовка руководителем выпускной квалификационной работы отзыва на нее.
	Получение внешней рецензии
	Оформление и передача готовой выпускной квалификационной работы для регистрации в учебную часть отделения
	Передача выпускной квалификационной работы заместителю директора по УМР для решения вопроса о допуске студента к защите.
	Разработка доклада, подготовка презентации для защиты

Студент
Научный руководитель

 

Приложение 3

 

Негосударственное профессиональное образовательное учреждение

«Чебоксарский кооперативный техникум»

Чувашпотребсоюза

 

Допустить к защите: Заместитель директора по учебно-методической работе _____________________И.В.Ерохина (дата, подпись)

 

123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I.4. СЕМЬЯ И ШКОЛА : ОТСУТСТВИЕ УСЛОВИЙ ДЛЯ ВОСПИТАНИЯ
2. II. Ассистивные устройства, созданные для лиц с нарушениями зрения
3. II. Порядок представления статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
4. III Изучение отношения потребителей к определенной марке товара
5. III. Защита статистической информации, необходимой для проведения государственных статистических наблюдений
6. III. Перечень вопросов для проведения проверки знаний кандидатов на получение свидетельства коммерческого пилота с внесением квалификационной отметки о виде воздушного судна - самолет
7. Qt-1 - сглаженный объем продаж для периода t-1.
8. V Методика выполнения описана для позиции Учителя, так как Ученик находится в позиции наблюдателя и выполняет команды Учителя.
9. V. Порядок разработки и утверждения инструкций по охране труда для работников
10. VII. Перечень вопросов для проведения проверки знаний кандидатов на получение свидетельства линейного пилота с внесением квалификационной отметки о виде воздушного судна - вертолет
11. VIII. Какую массу бихромата калия надо взять для приготовления 2 л 0,02 н. раствора, если он предназначен для изучения окислительных свойств этого вещества в кислой среде.
12. XI. Вход для сопровождающих и зрителей